Le lundi, je commandais de la viande.
Le poulet se vend régulièrement, nous allons donc le maintenir à 20 livres. Le boeuf a été lent ; 10 suffiront. J’ai trop commandé d’ailes la semaine dernière et nous avons une caisse dans le congélateur, nous allons donc les ignorer complètement. De plus, les réservations sont en baisse et les prévisions annoncent de la pluie ce week-end. Ne vous attendez pas à beaucoup de précipitation.
En tant que responsable des achats dans un restaurant de Philadelphie, j’étais chargé de suivre l’inventaire, de passer nos commandes hebdomadaires de viande et de produits, et de stocker tous les autres produits nécessaires au fonctionnement d’un restaurant – papier toilette, pailles, une nouvelle paire de pinces. Je n’avais aucune expérience dans ce genre de gestion, mais j’avais gravi les échelons jusqu’au poste, ce qui correspondait mieux à mon horaire de travail à temps plein dans un bureau, après avoir travaillé au clair de lune dans la cuisine pendant le service du dîner.
Chaque semaine, je rencontrais notre chef, nos cuisiniers et nos serveurs pour demander ce qui s’était vendu tôt, quels outils devaient être remplacés, quelles marchandises sèches manquaient et toutes les autres questions nécessaires pour aider à maintenir les centaines de petits systèmes qui maintiennent un restaurant courir jour après jour. Je passais des commandes auprès de nos fournisseurs pour les gros produits – viandes, oignons, pommes de terre, etc. – et faisais des arrêts chez les épiciers asiatiques locaux et produisais des entrepôts pour les produits spécialisés et les herbes, faisant de mon mieux pour transcender les barrières linguistiques pour demander Herbes d’Asie du Sud-Est que je ne pouvais identifier que par la vue et l’odorat.
C’était une position peu conventionnelle. Chaque restaurant est organisé un peu différemment, surtout lorsqu’il est petit comme le nôtre, mais mon travail n’était pas courant dans l’industrie – les achats et l’inventaire sont généralement gérés par le chef, le propriétaire ou un directeur général. Dans de nombreux cas, il s’agit de la même personne. Je n’avais aucune autorité sur le personnel ou le service comme le ferait un directeur général, et je ne cuisinais que si je remplissais la ligne. Comparé à la plupart des autres, je ne vivais qu’une petite tranche de vie au restaurant.
Mais même si c’était la première fois que je gérais un inventaire de manière professionnelle, je m’étais entraîné pour cela des décennies plus tôt dans la caravane transformée en laboratoire informatique nichée dans le parking de mon école primaire. Entre deux leçons sur la façon de créer un PowerPoint, mon enfant de 10 ans a étudié l’art de la gestion de restaurant auprès d’un tuteur de confiance, un hot-dog anthropomorphe qui a guidé son jeune apprenti à travers le fonctionnement interne d’un stand de hot-dogs.
Sorti en 1996 par Sunburst Communications, Stand de hot-dogs : les travaux était l’un des nombreux jeux ludo-éducatifs de l’éditeur conçus pour renforcer les fondamentaux : la dactylographie, la phonétique, les mathématiques de base et la lutte de Sisyphe pour gérer un restaurant rentable. La plupart de ces jeux n’étaient pas profonds, une série de cartes flash recouvertes d’un placage de divertissement et des mécanismes les plus fins. Stand de hot-dog n’était pas différent, mais, comme pour les produits disponibles sur un marché un jour donné, vous vous débrouilliez avec ce que vous pouviez trouver.
Au début du jeu, vous avez reçu un bref accueil d’un hot-dog parlant avec un penchant pour les jeux de mots avant d’être présenté aux outils nécessaires pour vous aider à gérer votre stand de hot-dogs : une liste de tâches et un calendrier, une télévision pour la météo rapports, tableaux d’inventaire, etc. Le monde du jeu n’était pas clair – comme la politique trouble derrière la coexistence de Pluton et Dingo de Disney, vous avez vendu des hot-dogs sous la tutelle d’un être sensible – mais les mécanismes étaient simples. Consultez le bulletin météo pour anticiper la taille de la foule; acheter des ingrédients en fonction de ce que chacun de vos trois fournisseurs facture cette semaine ; fixez les prix de vos menus ; et ouvert aux affaires.
A partir de là, c’était au sort. Les détails de l’algorithme rudimentaire qui a déterminé votre succès étaient une énigme pour mon moi d’âge scolaire, qui pensait que facturer 100 $ pour un hot-dog était la plus sage des décisions commerciales.
« Si vous gérez bien votre bureau, les ventes exploseront lorsque vous ouvrirez ce stand et vos bénéfices pour cette saison seront savoureux », m’a dit mon tuteur de hot-dogs à chaque fois que je visitais le stand. Mes ventes n’ont pas grésillé ; mes bénéfices, insipide. Sans faute, mes rapports de ventes n’ont pas atteint l’objectif et mon stand de hot-dogs a fait faillite.
Malgré la certitude de l’échec, je me suis faufilé dans une nouvelle série de Stand de hot-dog chaque fois que je le pouvais. Il y avait de la clarté et de la simplicité dans la mission. Les gens voulaient acheter des hot-dogs; mon patron parlant de hot-dogs voulait vendre des hot-dogs aux gens; et je pourrais être le lien qui rendrait les deux parties heureuses. Dans le monde réel, j’étais animé par les mêmes motivations. Je n’avais pas le jugement, le sens ou l’imagination culinaire pour être chef, et mon comportement devant la maison avait besoin d’être affiné. Mais un restaurant ne peut pas servir de nourriture s’il n’y a pas de nourriture à cuisiner, et j’ai trouvé ma place dans l’industrie avec des caddies surchargés et des SMS à toute heure pour retrouver des caisses fraîches de feuilles de bananier.
Ainsi, à travers mon passage en tant que responsable des achats (dans l’écho le plus cruel de Stand de hot-dog, notre restaurant a fermé au début de la pandémie), je suis revenu une fois de plus à la boucle que j’ai vécue encore et encore dans mon enfance : vérifier l’inventaire, garder le restaurant approvisionné et espérer que toutes les conditions indépendantes de votre volonté – la météo, la programmation des concerts du week-end, comment vont les Phillies – prenez les bonnes décisions cette semaine-là. Bien que je savais maintenant qu’il ne fallait pas suggérer des hot-dogs à cent dollars, il s’est avéré que prédire les appétits dans un vrai restaurant s’est avéré tout aussi difficile que dans mon restaurant virtuel. Mais chaque semaine, comme le démarrage d’un nouveau stand en cours d’informatique, était une autre chance de bien faire les choses.
Plus qu’un simple moyen de remplir la classe entre les leçons Excel, les jeux ludo-éducatifs que nous avons choisis dans le laboratoire informatique ont souligné des intérêts fondamentaux qui n’auraient peut-être pleinement émergé que des années plus tard. Un artiste en herbe a gribouillé dans Microsoft Paint; un futur globe-trotter a parcouru le monde dans la série Carmen Sandiego. Et mon jeune moi, avec l’âme d’un acheteur, a commandé des petits pains dans Stand de hot-dogne s’attendant pas à revivre ses rythmes tant d’années plus tard.