Les restes de riz peuvent-ils vous rendre malade ?

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Les restes de riz sont quelque chose que beaucoup d’entre nous ont souvent sous la main, qu’il s’agisse d’un surplus d’une commande à emporter ou d’un lot fait maison.

Malgré ou à cause de son omniprésence, il existe de nombreux mythes et idées fausses concernant les restes de riz. Voici les réponses à quelques questions courantes, notamment si le produit peut réellement vous rendre malade et quelle est la meilleure façon de le conserver.

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Les restes de riz peuvent-ils vous rendre malade ?

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Comme pour presque tout type d’aliment cuit qui a été mal conservé, oui. Vous pouvez en partie blâmer Bacillus cereus pour cela. Cette bactérie est omniprésente dans l’environnement et on la trouve couramment dans le sol. Ses spores peuvent contaminer le riz, ainsi que d’autres produits féculents, tels que les pommes de terre et les pâtes, bien que tout aliment entrant en contact avec le sol y soit sensible. Tout le riz n’est pas contaminé, mais les cuisiniers à domicile n’ont aucun moyen de le savoir. La bonne nouvelle est que les spores elles-mêmes ne vous rendront pas malade, explique Barbara Kowalcyk, directrice du Food Policy Institute et professeure agrégée de sciences de l’exercice et de la nutrition à l’Université George Washington. Mais, dans de bonnes conditions (voir ci-dessous), les spores peuvent se développer et germer en bactéries qui produisent des toxines pathogènes.

Ces toxines de B. cereus peuvent provoquer deux types de maladies différents, l’une dont les symptômes sont principalement la diarrhée et l’autre des vomissements, ces derniers étant principalement associés au riz, selon le Bad Bug Book de la Food and Drug Administration sur les maladies d’origine alimentaire. Les deux types de maladies sont généralement de courte durée et disparaissent en 24 heures. Les Centers for Disease Control and Prevention estiment qu’il y a chaque année 63 000 cas de maladies d’origine alimentaire (et aucun décès) causées par B. cereus. Comme c’est le cas pour d’autres maladies d’origine alimentaire, les jeunes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées sont plus susceptibles aux complications. Faisant écho au Bad Bug Book, Kowalcyk note que les maladies causées par B. cereus, ainsi que d’autres maladies d’origine alimentaire, sont probablement sous-déclarées parce qu’elles sont brèves et souvent attribuées à d’autres causes, y compris la « grippe intestinale », qui ne constitue pas un diagnostic scientifique. . (Si vous pensez avoir une maladie d’origine alimentaire, signalez-la à votre service de santé local en cas d’épidémie potentielle.)

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Combien de temps se conservent les restes de riz ?

Kowalcyk recommande d’utiliser les restes de riz réfrigérés dans un délai de trois à quatre jours, ce qui est conforme aux conseils généraux du gouvernement sur les restes. Si vous faites partie d’une population vulnérable, vous souhaiterez peut-être utiliser les restes d’une journée, explique Kowalcyk, ce que le National Health Service britannique recommande à propos du riz pour tout le monde. Le NHS conseille également de ne pas réchauffer le riz plus d’une fois. Le riz congelé durera des mois, bien que de nombreuses sources recommandent de l’utiliser dans un délai d’un à deux mois pour une qualité idéale.

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La cuisson du riz le rend-elle plus sûre ?

Pas nécessairement. Les spores, conçues pour survivre à des températures extrêmes, résistent à la chaleur. N’oubliez pas : les spores elles-mêmes ne vous rendront pas malade. Malheureusement, les toxines produites par les bactéries sont également résistantes à la chaleur, du moins dans le contexte d’un micro-ondes de cuisine domestique, explique Nicole Arnold, professeure adjointe et spécialiste de la sécurité alimentaire à l’Ohio State University Extension. La cuisson initiale ou le réchauffage ultérieur n’élimineront pas les spores ou les toxines. Si vous choisissez de réchauffer le riz, assurez-vous de le chauffer à « très chaud » ou à 165 degrés, ce qui peut aider à « tuer les bactéries nocives qui auraient pu se développer ou contaminer les aliments (comme dans le réfrigérateur) depuis que les aliments ont été cuits à l’origine. « , a déclaré Arnold par e-mail. Si le riz a été bien cuit et refroidi, vous pouvez l’utiliser sans le réchauffer, comme dans une salade.

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Comment conserver les restes de riz ?

Il est essentiel de refroidir le riz le plus rapidement possible. Manger du riz fraîchement cuit, même s’il a été contaminé par des spores bactériennes, ne vous rendra pas malade. « À mon avis, le principal risque réside dans un riz cuit mal refroidi », explique Arnold. Comme toujours, ne laissez pas le riz cuit à température ambiante pendant plus de 2 heures (1 heure à des températures plus chaudes), et, vraiment, moins c’est mieux. Plus elle reste longtemps, plus la bactérie peut se développer et atteindre une dose infectieuse, explique Kowalcyk.

Si vous souhaitez avoir du riz chaud et prêt pour une fenêtre plus longue, investissez dans un cuiseur à riz ou un autre appareil doté d’une fonction de réchauffement qui maintient le riz hors de la zone de température dangereuse dans laquelle les bactéries peuvent proliférer, 40 à 140 degrés Fahrenheit. Un article de blog sur Zojirushi, par exemple, indique que vous pouvez laisser le riz réchauffer dans une cuisinière jusqu’à 12 heures (24 pour les modèles dotés d’une fonction de réchauffement prolongée) tout en conservant sa saveur et sa texture. Et même s’il est tentant de mettre directement ces cartons à emporter au réfrigérateur, envisagez de déplacer le riz dans un endroit moins profond pour un refroidissement rapide. Visez des contenants ne dépassant pas 4 pouces, conseille Shauna Henley, agent principal des sciences de la famille et de la consommation et agent affilié au département de nutrition et des sciences alimentaires de l’Université du Maryland. Si vous souhaitez congeler du riz, étalez-le en couche peu profonde sur une casserole, laissez-le refroidir au réfrigérateur puis emballez-le dans un récipient ou un sac avant de le transférer au congélateur. Comme pour le chauffage, la congélation n’élimine pas les spores bactériennes ni les toxines.

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Comment utiliser les restes de riz ?

Le riz frit est l’un des plats les meilleurs et les plus flexibles pour utiliser les restes. Vous pouvez également incorporer du riz supplémentaire dans les frittatas, les soupes et les salades. Gardez à l’esprit que l’utilisation du riz dans un nouveau plat ne réinitialise pas l’horloge sur la fenêtre de trois à quatre jours pour des raisons de sécurité. Et encore une fois, le riz ne doit pas être réchauffé plus d’une fois.

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