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Parlez aux vignerons et vous entendrez probablement l’expression « faible intervention ». Il décrit un style non interventionniste dans lequel un vigneron guide les raisins pour qu’ils expriment leur caractère variétal et leur terroir plutôt que de les soumettre à une idée préconçue sur le goût du vin.
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« Faible intervention » – parfois appelé « minimaliste » – pourrait bien devenir le prochain grand mot marketing pour le vin, mais il reflète un changement de style, passant de vins trophées denses et hautement extraits, destinés à impressionner, à des vins plus légers, destinés à rafraîchir. C’est aussi un changement de génération, car les jeunes vignerons remettent en question les règles et les idées préconçues que leurs parents ont mises dans le verre. Il fait écho à la philosophie « moins c’est plus » des praticiens du vin naturel sans adopter l’acceptation des défauts techniques de ce mouvement.
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Le domaine viticole de Brianne Day est une modeste installation située le long de la route 99W, au nord de Dundee, dans la vallée de Willamette, en Oregon. En direction du sud depuis Portland, vous devez faire demi-tour, et même dans ce cas, il est facile de rater l’entrée de son parking. Mais Day Wines vaut le détour.
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Le jour 44, j’ai trouvé du vin grâce aux Témoins de Jéhovah. Élevée dans une famille religieuse, elle choisit à 19 ans d’exercer son ministère en Italie. «J’étais très distraite par tout là-bas», dit-elle, en particulier par la gastronomie et le vin italiens et par la convivialité de leur plaisir. Dans la vingtaine, elle a voyagé à travers l’Europe pour découvrir le vin et la cuisine. De retour à Portland, elle a fondé sa marque de vin en 2012, tout en travaillant dans plusieurs établissements vinicoles de la Willamette Valley et simultanément en occupant des emplois dans la distribution, dans des restaurants et même chez un fabricant de tonneaux. Elle a décidé qu’elle voulait produire des vins à faible intervention à un prix suffisamment abordable pour que les restaurants puissent les proposer au verre.
« Au cours de mes voyages, j’ai réalisé que les vins issus de l’agriculture biologique, d’une vinification minimaliste et d’une fermentation native » – sans levure ajoutée – « étaient les vins auxquels je répondais le plus », m’a dit Day lorsque je lui ai rendu visite dans sa cave l’été dernier.
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Mais aux États-Unis, « j’ai vu une méthode très prédéfinie et méthodique », dit-elle. Quelle que soit la qualité du millésime, les raisins ont été égrappés, trempés à froid pour l’extraction, dosés avec du dioxyde de soufre et additionnés de nutriments et de levure. Le vin était réchauffé et refroidi, le tout à des heures précises, pour faire ressortir certaines caractéristiques.
« Il s’agit d’une méthode basée sur des recettes, conçue pour créer des résultats prévisibles d’année en année, sans trop de variations selon les millésimes », a-t-elle déclaré.
Elle souhaitait une approche plus non interventionniste. « Une faible intervention signifie intervenir lorsqu’un vin a besoin d’une correction mineure, mais surtout être stratégique en matière de cueillette, de transformation et de fermentation afin de minimiser le besoin de corrections », a déclaré Day.
Il y a aussi une différence de style. «Je ne privilégie pas les vins moelleux et extraits», dit-elle. «Je veux un équilibre plus léger dans mes rouges.» Elle aime les « rouges frais » qui sont plus juteux et fruités que ce à quoi nous sommes habitués.
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Et les raisins – Day recherche les variétés héritées de l’époque expérimentale de l’Oregon, avant que les vignerons ne se tournent principalement vers le pinot noir et le chardonnay. Dans Dazzles of Light, elle mélange le melon de bourgogne (le raisin du muscadet français) et le sauvignon blanc avec du chardonnay pour obtenir un blanc convaincant, tropical et fleuri qui défie la comparaison avec n’importe quel vin de référence. C’est totalement nouveau. Lemonade Rosé n’est pas fabriqué à partir de citrons – c’était sa réponse aux incendies de forêt qui ont dévasté la vallée de Willamette en 2020. « J’ai acheté tous les raisins pour lesquels j’avais souscrit un contrat et j’en ai fait ce que je pouvais », dit-elle. Elle a pris les citrons que la vie lui a donnés et a fait un vin qui a été repris par Whole Foods Market et qui est désormais distribué plus largement avec les millésimes suivants. Infinite Air Castles combine le gamay et le dolcetto dans un écho du Beaujolais de l’Oregon.
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Phil Plummer, vigneron du Montezuma Winery à Finger Lakes à New York, a toujours été ingénieux. Alors qu’il étudiait la bioinformatique au Rochester Institute of Technology, il a découvert que les cours d’appréciation du vin du programme hôtelier étaient ouverts aux étudiants mineurs. «Puis j’ai réalisé qu’on pouvait acheter tout ce dont on avait besoin pour faire du vin même si on était mineur, alors j’ai eu une cave souterraine dans mon dortoir», dit-il. Aujourd’hui âgé de 38 ans, il bricole depuis lors du vin.
Montezuma, à Seneca Falls, est un peu un détour par rapport à la route habituelle des vins de Finger Lakes. Cela convient bien à Plummer, car cela lui donne la liberté de jouer.
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« Ce sont les vins que je ferais si personne n’y prêtait attention et si personne ne me payait pour faire d’autres vins », a déclaré Plummer en me faisant goûter certains des vins les plus étrangement convaincants que j’ai essayés depuis des années. Il y avait un lemberger pétillant (rhubarbe dans un verre) et un pét-nat de diamant, une variété blanche indigène. Il a fait fermenter le saperavi sur des peaux de riesling pour lui donner du volume et des tanins.
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« Celui-ci est bizarre », dit-il en versant une traminette fermentée avec la peau dans sa gloire trouble et citronnée. « C’est comme si vous ouvriez une boîte de mandarines et saupoudriez dessus de la poudre de cinq épices. » Eh bien, ils les appellent des vins d’orange.
Le style de Plummer est intuitif. « Je veux faire du vin comme Luke Skywalker a fait exploser l’Étoile de la Mort », explique-t-il. « Enlevez les instruments et suivez votre instinct. »
Tout en adoptant le surnom de faible intervention, Plummer voit l’ironie. «La vinification est en soi une intervention», dit-il. « Il y a beaucoup de choses dans ces vins qui semblent vraiment cool dans un bar à vin mais qui ne veulent rien dire dans un domaine viticole. Existe-t-il un moyen de définir ce que nous trouvons convaincant dans ces vins et de trouver comment poursuivre cela ?
L’année dernière, Plummer a réuni un groupe de collègues vignerons de Finger Lakes pour discuter d’idées et explorer le concept de faible intervention. « Nous laissons plus ou moins le fruit mener la danse et le suivons aussi loin que nous pouvons nous le permettre sans en prendre le contrôle », explique-t-il.
« La nature de la vinification est telle que nous devons attendre un an avant de mettre nos idées en pratique, mais il est évident pour moi que nous nous améliorons à chaque millésime », a-t-il déclaré. « Les vins que nous élaborons dans ces styles, même les plus sales, sont parmi les plus convaincants avec lesquels j’ai eu la chance de travailler. Je pense que je vais suivre ce terrier de lapin pendant un moment.
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