Le chef Anto présente les aliments et les saveurs de l’Afrique subsaharienne à Saka Saka

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Notre livre de cuisine de la semaine est Saka Saka : Aventures dans la cuisine africaine, au sud du Sahara par le chef Anto Cocagne et la photographe Aline Princet. Pour essayer une recette du livre, découvrez : Baguette de bœuf, poulet en croûte de cacahuètes (version du mafé du chef Anto) et gaspacho de papaye.

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Lorsque Anto Cocagne a dit à son père ingénieur qu’elle voulait devenir chef à 15 ans, il n’était pas ravi de l’idée.

« Il était vraiment très déçu. Car pour lui, ce n’était pas un travail très ambitieux. Et je lui ai dit : ‘Tu sais qu’avec la cuisine, je serai riche et célèbre’ », raconte Cocagne en riant. « J’écrirai des livres qui seront publiés dans le monde entier. »

Fidèle à sa parole, les débuts de Cocagne, Saka Saka (avec photographe Aline Princet; Interlink Books, 2022) a été publié en trois langues – français, allemand et, à partir du 12 avril, anglais – dans l’espoir d’une édition espagnole à suivre.

« Pour moi, c’est vraiment une bénédiction », ajoute le chef parisien, directeur artistique de Cuisine Afro revue, président de la Nous mangeons l’Afrique festival gastronomique et vedette de la série télévisée de Canal+ Rendez-vous avec Le Chef Anto. « J’espère que ça va être un témoignage pour d’autres Africains qui veulent partager nos produits et nos recettes et tout ce qui concerne l’Afrique. »

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Ayant grandi à Libreville, au Gabon, Cocagne avait à cœur une carrière culinaire. Au lycée — où « tous les midis, c’était de la baguette de bœuf » —, elle vendait des pâtisseries maison à ses camarades et à ses voisins.

Après avoir obtenu un baccalauréat, Cocagne a convaincu ses parents de lui permettre de poursuivre ses études en France : à l’école Ecole Hôtelière Lesdiguières à Grenoble et le prestigieux Ferrandi Paris — « le Harvard de la gastronomie.”

Elle a acquis de l’expérience en cuisine chez des Hôtel Carlton Cannes, un hôtel Hilton en Caroline du Sud et pour divers traiteurs parisiens. Depuis 2016, Cocagne se concentre sur la cuisine panafricaine, mettant en valeur les produits de l’Afrique subsaharienne dans des recettes classiques, des créations et des classiques revisités.

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Lorsque Princet l’a approchée pour collaborer à un livre de cuisine en 2018, Cocagne a tout de suite été intéressée. La photographe avait des contacts dans l’édition et d’autres livres à son actif.

Même encore, il était difficile de trouver un éditeur qui voulait imprimer un livre de cuisine africaine, se souvient Cocagne. Un éditeur a développé son rejet en disant : « L’Afrique n’est pas vraiment rentable ».

Il a fallu environ un an à Cocagne et Princet pour trouver leur place Mango Éditions. Bien que l’éditeur parisien ait publié de nombreux livres de cuisine, aucun n’avait présenté les cuisines d’Afrique; leur concentration sur la nourriture au sud du Sahara était sa première.

Donner tort aux sceptiques, quand l’édition française, Goûts d’Afrique (« Saveurs d’Afrique”), sorti le 25 octobre 2019, il figurait parmi les cinq meilleurs best-sellers.

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« C’est une grande responsabilité (d’être le premier). Et pour moi, cela signifie que c’est l’heure de l’Afrique », déclare Cocagne. « Je suis en France depuis 20 ans. Et quand j’étais étudiant, et que je parlais à mes chefs de cuisine africaine, de recettes africaines, ils n’étaient pas vraiment intéressés.

Alors que la nourriture du Maghreb – l’Afrique du Nord bordant la mer Méditerranée – est bien connue en dehors de la région, ajoute-t-elle, on ne peut pas en dire autant du sud du Sahara.

Dans Saka Sakaelle cherche à changer cela en mettant en lumière les ingrédients, les saveurs et les recettes de base, y compris les influences du Cameroun, du Gabon, de la Côte d’Ivoire et plus encore.

« Il est temps pour nous de partager nos recettes. Pour partager nos connaissances. Partager ce que nous avons : nos trésors. Parce que nous avons tellement de choses à partager avec le monde.

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Lorsque Cocogne s’est lancée pour la première fois dans sa carrière culinaire, elle considérait sa cuisine comme gabonaise. Mais alors qu’elle se plongeait dans la recherche de l’histoire du continent en 2016, elle a rapidement vu des fils conducteurs reliant la nourriture du Gabon à celle de ses voisins, comme le Cameroun au nord.

Aussi variés que soient les influences culturelles, l’histoire, le climat et la géographie, elle a identifié des similitudes.

Prenez les feuilles de manioc cuites, par exemple, qui sont au cœur du plat homonyme du livre, le saka saka (feuilles de manioc au beurre de cacahuète). Le ragoût porte de nombreux noms différents dans toute l’Afrique subsaharienne, bien qu’ils partagent une base commune, explique Cocagne.

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En République démocratique du Congo, cela s’appelle saka saka ; en République du Congo et en Angola, pondu. Les Camerounais le connaissent sous le nom de kwem, les Mozambiquais le nom de matapa et les Sénégalais l’appellent etodjey.

« C’est le même ragoût, mais le nom vient de changer à cause de la tribu, à cause de la région. Et parfois, ils adaptent la nourriture avec les ingrédients locaux dont ils disposent. Mais le produit principal, les feuilles de manioc, va être le principal ingrédient du ragoût », explique Cocagne.

« Et c’est pour ça que j’ai décidé de dire que ma cuisine, ce n’est pas vraiment une cuisine gabonaise. C’est plutôt de la cuisine panafricaine. Parce que chaque Africain qui mange des feuilles de manioc va (se) reconnaître dans ce livre.

Cocagne a beaucoup voyagé à travers l’Afrique. Pendant le tournage de son émission télévisée, elle approfondit ses recherches en explorant divers pays — dont Cameroun​​RD Congo et Aller – à travers leurs cuisines.

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Elle visite les villages et parle aux gens : leur demandant pourquoi ils cuisinent comme ils le font, comment ils ont appris les plats et ce qui guide leur choix d’ingrédients.

Cocagne travaille actuellement sur un deuxième livre de cuisine, axé sur les épices. Écrire sur les cuisines d’Afrique est la clé de sa mission de partager les produits et les traditions culinaires du continent avec le monde.

« Je pense que c’est vraiment important », dit Cocagne. « Car pendant longtemps, notre savoir n’était qu’une transmission orale. Et l’esclavage a brisé beaucoup de choses que nous transmettions aux générations. C’est pourquoi aujourd’hui, il est important d’écrire. Donc même demain, si je ne suis pas là, ce que j’écris (sera).

Une grande partie des connaissances qu’elle a aujourd’hui proviennent des grands-mères qu’elle a rencontrées dans les villages au cours de ses voyages, dit Cocagne, ainsi que de la lecture de livres tels que Jessica B. Harris. Haut sur le porc (Bloomsbury USA, 2012) et des textes académiques sur l’histoire, les cultures et les cuisines africaines.

L’approche panafricaine qu’elle adopte Saka Saka est le résultat de cette recherche. Au lieu de se concentrer sur les cuisines nationales, elle met en lumière les saveurs et les aliments de l’Afrique subsaharienne : « Parce que les frontières de nos pays n’ont pas été fixées par nous », dit Cocagne.

« Avant, nous avions des royaumes. Nous avions des empires disloqués par l’esclavage et la colonisation. Et dans ce livre, il était plus logique pour moi de mettre en avant les produits qui nous rassemblent, plutôt que de parler des pays qui nous divisent.