Cuisinez ceci : gulai de fruits de mer indonésien de The Nutmeg Trail

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Notre livre de cuisine de la semaine est Le Sentier de la Noix de Muscade par Eleanor Ford. Au cours des deux prochains jours, nous présenterons une autre recette du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Poulet salé au gingembre vert et piment rouge ; et urap aux haricots verts balinais.

Originaire de Sumatra, l’île la plus à l’ouest de l’Indonésie, le gulai est un type de curry aromatique. Cette recette de gulai ikan est plus légère que certains des plats mijotés et épicés de l’île, tels que rendudit Eléonore Ford. Principalement en raison du fait qu’il ne repose que sur des épices fraîches – piments, gingembre et curcuma – pour sa pâte de base (bumbu).

Pour faire le bumbu, vous mélangez les épices fraîches (à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un robot culinaire, Ford préfère ce dernier), puis faites frire la pâte obtenue pour que les saveurs s’épanouissent.

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La friture est une étape importante, note Ford. Dans certains cas, le bumbu est frit dans l’huile, en prenant soin d’enlever le bord brut mais de ne pas caraméliser les épices. Ici, un trait de lait de coco apporte le gras.

« Vous perdez la dureté et faites ressortir le parfum en les faisant frire correctement, pour former une base de curry », explique Ford. « Et de cette façon, vous obtenez les notes de fond les plus merveilleuses, que vous accentuez ensuite avec de la citronnelle et des feuilles de citron vert pour apporter de la luminosité à l’autre bout. »

GULAI INDONÉSIEN AUX FRUITS DE MER

Gulai ikan — Indonésie

400 ml (1 1/2 tasse) de lait de coco
8 gambas crues
2 petits calamars
400 g (14 oz) de filets de poisson blanc fermes, comme de la lotte ou des joues de cabillaud
Jus de 1/2–1 citron vert
2 bâtons de citronnelle, meurtris
3 feuilles de citron vert, froissées
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
1 cuillère à café de sucre de palme ou cassonade
1 1/2 cuillère à café de sel de mer fin

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Pour la pâte d’épices :
5 petites échalotes, hachées grossièrement
4 gousses d’ail, hachées grossièrement
5 cm (2 pouces) de gingembre, pelé et haché grossièrement (1 1/2 c. à soupe)
2 cm (1 3/4 pouce) de curcuma frais, pelé ou 1 cuillère à café de curcuma moulu
3 piments oiseau, épépinés
1/2 cuillère à café de pâte de crevettes (facultatif)

Étape 1

Broyez les ingrédients de la pâte d’épices dans un mélangeur ou un robot culinaire, en ajoutant une bonne éclaboussure de lait de coco pour aider les lames à tourner.

Étape 2

Préparez les fruits de mer. Décortiquez et déveinez les crevettes en laissant la queue si vous le souhaitez. Nettoyez le calmar en retirant les tentacules, la poche d’encre, les entrailles et le morceau de cartilage clair. Coupez la tête, qui est à côté de la poche d’encre et a deux yeux, et jetez-la. Grattez la membrane marbrée de l’extérieur du corps, puis coupez les corps le long de la ligne naturelle et lavez avec les tentacules pour éliminer toute trace d’encre et de boue. Étalez les corps des calmars sur une planche, de l’extérieur vers le bas, puis utilisez un couteau bien aiguisé pour marquer légèrement un motif en losange sur les surfaces intérieures avant de couper en quartiers. Coupez le poisson en bouchées et frottez-le avec le jus d’un demi-citron vert. Réserver le temps de préparer la sauce.

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Étape 3

Grattez la pâte d’épices dans une poêle sèche ou un wok avec les feuilles de citronnelle et de citron vert (le lait de coco ajouté fournit la graisse dans laquelle il va frire). Cuire à feu moyen, en remuant, pendant quelques minutes pour perdre les saveurs crues âpres. Ajouter le reste du lait de coco, augmenter le feu pour amener à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 5 minutes en remuant fréquemment.

Étape 4

Incorporer la pâte de tamarin, le sucre de palme et le sel. Ajouter le poisson et les crevettes, laisser mijoter 1 minute, puis ajouter les calamars. Cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le poisson commence tout juste à s’effeuiller mais ne se désagrège pas, que les crevettes soient devenues roses et que le calmar se soit recroquevillé en morceaux opaques. Goûtez pour l’assaisonnement, en ajustant le sel, le sucre, le jus de tamarin ou de citron vert au besoin.

Sert : 4 (ou plus en accompagnement)

Mange avec

Riz au jasmin, sambal au piment rougecraquelins aux crevettes.

Recette et image extraites de Le Sentier de la Noix de Muscade par Eleanor Ford; partagé avec la permission d’Apollo Publishers.