Lisa Dyson et John Reed, le premier physicien et le second spécialiste des matériaux, travaillaient ensemble au laboratoire de Berkeley du ministère de l’Énergie et avaient un objectif commun : ils voulaient aider à freiner le changement climatique, et ils savaient qu’une façon de le faire était de regarder la nourriture dans nos assiettes. L’agriculture est responsable d’un quart des émissions annuelles de gaz à effet de serre – plus que l’ensemble du secteur des transports – et l’industrie de la viande produit le plus d’émissions. Malgré cela, les gens continuent de se gaver de viande : la consommation mondiale de viande est d’environ 350 millions de tonnes par an (environ 386 millions de tonnes) et continue d’augmenter. D’ici 2050, on estime que la population mondiale atteindra 10 milliards de personnes, ce qui signifie que nous devons trouver des protéines alternatives pour nourrir toutes ces bouches supplémentaires.
Mais le couple n’avait pas tout à fait décidé de la manière de procéder jusqu’au jour où ils sont tombés sur des recherches oubliées de la NASA datant des années 1960. Un document de 1967 a exploré les moyens de nourrir les astronautes lors d’un long voyage dans l’espace, où il y aurait peu de ressources. L’une des idées était de combiner des microbes avec le dioxyde de carbone que les astronautes expiraient pour fabriquer de la nourriture. Comme le programme spatial n’est jamais arrivé sur Mars, l’idée n’a jamais été pleinement concrétisée. Dyson et Reed ont décidé de reprendre le concept et de le suivre. « Nous avons repris là où ils s’étaient arrêtés », explique Dyson. En 2008, ce concept vieux de plusieurs décennies a inspiré Dyson et Reid à fonder Kiverdi, qui utilise du dioxyde de carbone recyclé pour fabriquer des produits comme des alternatives à base de microbes à l’huile de palme et à l’huile d’agrumes.
En 2019, ils ont créé Air Protein, une startup basée en Californie qui vise à fabriquer de la viande à partir de rien. C’est là qu’Air Protein entre en jeu. L’entreprise prend du dioxyde de carbone, le gaz à effet de serre pernicieux qui réchauffe notre planète, et le transforme en un steak juteux ou en un délicat filet de saumon. Le processus est similaire à la fabrication du yaourt, en s’appuyant sur des cultures vivantes. Air Protein cultive des microbes hydrogénotrophes à l’intérieur des cuves de fermentation et les nourrit d’un mélange de dioxyde de carbone, d’oxygène, de minéraux, d’eau et d’azote. Le résultat final est une farine riche en protéines, qui a un profil d’acides aminés similaire à celui des protéines de viande. Mais comment l’entreprise transforme-t-elle cela en une tendre poitrine de poulet ? «Nous ajoutons simplement des techniques culinaires qui vous donnent les différentes textures que vous recherchez», explique Dyson, en utilisant une combinaison de techniques de pression, de température et de cuisson.
Le potentiel d’économie climatique de la technologie est double. Premièrement, le processus lui-même est négatif en carbone, car il utilise du dioxyde de carbone pour fabriquer la protéine, et Air Protein vise à extraire éventuellement le dioxyde de carbone de l’atmosphère par le biais d’usines de capture directe de l’air. Deuxièmement, le processus utilise 1,5 million de fois moins de terres que le bœuf et réduit la consommation d’eau 15 000 fois par rapport au bœuf.
La partie la plus cruciale est de rendre le processus compétitif en termes de coûts avec l’industrie de la viande, ainsi qu’avec d’autres alternatives à la viande, comme le soja et les mycoprotéines. Dyson souligne que la technologie de l’entreprise ne nécessite aucun terrain, utilise un minimum de ressources et s’appuie sur les énergies renouvelables, qui deviennent de moins en moins chères. « Notre technologie nous permettra non seulement d’être rentables dès le début, mais aussi d’avoir une structure de coûts qui continue de baisser. » Et la startup a attiré l’attention des bailleurs de fonds : début 2021, elle a levé plus de 30 millions de dollars de financement auprès d’investisseurs tels qu’ADM Ventures, Barclays et GV. «Nous essayons de redéfinir la façon dont la viande est fabriquée», explique Dyson. « Je suis ravi de faire partie de ce mouvement. »
Plus de grandes histoires WIRED