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Le thé Kombucha continue de gagner en popularité en tant qu’alternative saine aux boissons alcoolisées – et la chimie peut aider les brasseurs commerciaux et amateurs à obtenir des résultats plus rapides et meilleurs avec leurs infusions, selon une présentation hier lors d’une réunion de l’American Chemical Society à la Nouvelle-Orléans.
« Les brasseurs considèrent généralement la fabrication du kombucha comme un art plus que comme une science », a déclaré Jeb Kegerreis, physico-chimiste à l’Université de Shippensburg, à propos de la recherche. « Ainsi, lorsque nous effectuons une consultation, nous expliquons également au brasseur la biochimie de ce qui se passe pendant la fermentation. »
Comme nous l’avons déjà signalé, vous n’avez besoin que de trois ingrédients de base pour préparer du kombucha. Combinez simplement le thé et le sucre avec une culture de kombucha connue sous le nom de SCOBY (culture symbiotique de bactéries et de levures), alias la « mère », également connue sous le nom de champignon du thé, champignon du thé ou champignon de Mandchourie. Cela s’apparente essentiellement à une entrée au levain. Un SCOBY est une collection ferme, semblable à un gel, de fibres de cellulose (biofilm), gracieuseté des bactéries actives de la culture, créant le terrain fertile idéal pour la prolifération des levures et des bactéries. Dissoudre le sucre dans de l’eau bouillante non chlorée, puis tremper quelques feuilles de thé de votre choix dans l’eau chaude sucrée avant de les jeter.
Une fois le thé refroidi, ajoutez le SCOBY et versez le tout dans un bécher ou un pot stérilisé. Couvrez ensuite le bécher ou le pot avec une serviette en papier ou une étamine pour empêcher les insectes d’entrer, laissez-le reposer pendant deux à trois semaines, et le tour est joué ! Vous avez votre propre kombucha fait maison. Une nouvelle « fille » SCOBY flottera juste au sommet du liquide (techniquement connu sous cette forme sous le nom de pellicule).
Il existe deux types de fermentation : la fermentation alcoolique et la fermentation acide acétique. Un très bon kombucha trouvera l’équilibre parfait entre les deux. La levure du SCOBY produit une enzyme (invertase) qui décompose le sucre en fructose et glucose. Le glucose se décompose ensuite en pyruvate, acétaldéhyde et enfin éthanol, libérant du dioxyde de carbone comme sous-produit pour donner au kombucha cette agréable touche de carbonatation.
Ce n’est pas beaucoup d’éthanol, puisque les bactéries présentes dans le SCOBY en convertissent une grande partie en acide acétique. Trop d’alcool arrêterait en fait le processus de fermentation. Ainsi, la plupart des thés kombucha contiennent moins d’alcool que même une bière très légère. Vous pouvez obtenir des concentrations d’alcool plus élevées si vous ajoutez trop de sucre et/ou laissez fermenter trop longtemps, mais votre kombucha aura probablement simplement le goût de vinaigre pur.
« Je pense que comme [kombucha] devient une boisson plus populaire, elle peut remplacer le soda dans l’alimentation de quelqu’un », a déclaré Kegerreis lors d’un point de presse. « Il a la carbonatation, le pétillant, et il n’a pas à peu près la même teneur en sucre en grammes par litre. Comparé au soda, le kombucha est une alternative beaucoup plus saine. Une grande partie de nos recherches visent à garantir qu’elle conserve son statut de boisson non alcoolisée. Nous nous concentrons donc beaucoup sur le maintien de la teneur en éthanol en dessous de la limite légale pour une boisson non alcoolisée. »