What’s for Dessert : la réponse amusante et festive de Claire Saffitz au refrain familier

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Notre livre de cuisine de la semaine est Qu’y a-t-il pour le dessert de Claire Saffitz. Pour essayer une recette du livre, découvrez : croustillant de sarrasin aux cerises et beurre noisette ; gâteau meringué au chocolat sans farine; et des barres de pamplemousse sans cuisson.

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Claire Saffitz est devenu célèbre en tant qu’élément de la cuisine d’essai Bon Appétit. En elle Marques Gourmandes série vidéo, elle a recréé des collations populaires, notamment Jeu de quilles, ramen instantané et Kit-Kats. Après cinq ans au magazine, Saffitz s’est lancé à son compte en tant que développeur de recettes indépendant et animateur vidéo. Elle a peut-être construit sa carrière en tant que star de la vidéo, mais Saffitz a depuis publié deux livres de cuisine à succès en autant d’années : Dessert Personne (Clarkson Potter, 2020) et, plus récemment, Qu’y a-t-il pour le dessert (Clarkson Potter, 2022).

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Les deux plates-formes se nourrissent mutuellement, dit Saffitz. Au moment où elle a commencé à écrire Qu’y a-t-il pour le dessertelle avait lancé le Chaîne YouTube Dessert Person. L’apparence des recettes et la façon dont elle pourrait les démontrer faisaient partie du processus de développement du livre.

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« J’aime produire tout le contenu de YouTube parce que j’aime l’enseignement qu’il me permet de faire. Il y a tellement plus que vous pouvez expliquer visuellement que vous ne pouvez le faire dans une recette écrite », explique Saffitz. Considérer comment les recettes du livre se traduiraient devant la caméra l’a amenée à les rationaliser encore plus. En vidéo, après tout, tout est visible. « Si vous sortez cinq bols différents, cela va devenir apparent. Et ça va, d’une manière visuelle, décourager les gens. Donc, je pense que le format vidéo a vraiment, vraiment informé tout ce que je faisais pour les recettes de (Qu’y a-t-il pour le dessert) d’une manière super utile.

En tant que collectionneur et érudit, Saffitz a une vision unique des livres de cuisine. Elle est diplômée avec mention de l’Université de Harvard, a étudié la cuisine française et la pâtisserie à École Grégoire-Ferrandi à Paris, et a obtenu une maîtrise en histoire de l’Université McGill, où elle s’est spécialisée dans l’histoire culinaire du début de l’ère moderne.

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Son éducation dans l’histoire de la nourriture et des origines des livres de cuisine affecte son travail en tant que développeur de recettes et auteur, quoique de manière indirecte. « J’ai tellement de contexte, je pense, pour le travail que je fais », dit Saffitz. « J’ai l’impression qu’il n’y a vraiment rien de nouveau. C’est assez incroyable à quel point les livres de cuisine contemporains peuvent sembler, même s’ils ont trois ou 400 ans.

Au-delà de sa formation, la lecture de livres de cuisine est l’un des passe-temps de Saffitz. Elle collectionne des livres de cuisine anciens et vintage et se plonge dans les publications communautaires tout en écrivant Qu’y a-t-il pour le dessert. Elle chérit ses trouvailles Etsy et eBay reliées par des spirales et a revisité les livres de cuisine de la communauté de sa mère, qu’elle a cuisinés encore et encore quand Saffitz grandissait à St. Louis, Missouri. idées sur la communauté et la nourriture. Ils sont tellement charmants. J’adore les lire. »

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Saffitz était particulièrement intéressé par les plats américains régionaux du milieu du siècle lors de l’écriture Qu’y a-t-il pour le dessert. En plus des livres de cuisine communautaires, elle s’est inspirée du travail de chefs pâtissiers et d’auteurs respectés, dont Dorie Greenspan et Claudia Fleming.

Alors que le premier livre de Saffitz était enraciné dans sa perspective de boulangère et son propre style particulier, elle voulait élargir ses horizons pour devenir « une personne plus complète dans le domaine des desserts ». Qu’y a-t-il pour le dessert. À cette fin, elle s’est poussée à explorer l’inconnu : les puddings et les desserts flambés, comme les cerises jubilé, les bananes flambées et les crêpes suzette ; et des desserts à base d’œufs, y compris des mousses et des semifreddos.

Développer les recettes était un processus difficile mais intéressant, dit-elle. « J’ai fini par faire beaucoup de desserts que je n’avais jamais vraiment faits auparavant parce qu’ils me semblaient un peu démodés. Mais je me suis tellement amusé à plonger dans ce bassin de desserts américains du milieu du siècle, qui sont généralement enracinés dans d’autres types de desserts européens.

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Alors qu’elle examinait la répartition des recettes, Saffitz a trouvé un modèle intéressant. La structure d’un dessert vient souvent de l’un des deux endroits, explique-t-elle : l’œuf ou la farine. Elle a été frappée par le fait que le livre est une représentation à peu près égale des deux. En conséquence, de nombreuses recettes à base d’œufs – telles que les desserts réfrigérés et surgelés, les crèmes anglaises et les puddings – sont naturellement sans gluten. Ces recettes lui ont également donné un nouvel aperçu de la texture que vous pouvez obtenir dans les desserts à base d’œufs.

«Vous pouvez fouetter les blancs d’œufs et vous pouvez créer des choses légères ou aérées. Ou vous pouvez utiliser les jaunes et vous pouvez faire quelque chose de super riche, soyeux et crémeux », explique Saffitz. « J’explore tellement de textures différentes dans ce livre qui m’a beaucoup amusé. Et maintenant, j’aime beaucoup les desserts légers et aériens. Ce fut une grande révélation pour moi alors que j’écrivais ce livre.

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Intentionnellement, Qu’y a-t-il pour le dessert a un look rétro. Le saffitz reste fidèle à certains classiques, comme la crème brûlée, mais pour d’autres, ajoute des touches modernes, que ce soit en modifiant le profil de saveur, en incluant différents ingrédients ou en réduisant la douceur. Prenez un dessert sucré classique comme îles flottantes (îles flottantes, meringues pochées dans une mare de crème anglaise), par exemple. Elle ajoute des amandes grillées pour le croquant et du caramel noir pour une légère amertume. « Je n’ai jamais l’impression de vraiment réinventer la roue. Je ne pense même pas que ce soit nécessairement possible la plupart du temps, mais j’essaie d’être réfléchi dans la recette. Rester fidèle à ce que c’est, tout en étant capable, si je le peux, d’offrir un contrepoids à des saveurs plus sucrées.

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L’accessibilité était primordiale pour Saffitz lorsqu’elle a écrit le livre. Et bien qu’elle utilise à la fois un batteur sur socle et un batteur à main à la maison, toutes les recettes de Qu’y a-t-il pour le dessert peut être fait en utilisant le mélangeur à main plus abordable. (Si vous n’avez pas de mixeur, note Saffitz, vous pouvez toujours faire de nombreuses recettes à la main.)

Travailler seule dans son appartement de New York a inspiré Saffitz à faire un effort supplémentaire pour simplifier les recettes. « J’en avais assez de cuisiner, mais j’en avais vraiment assez de faire la vaisselle, et je ne voudrais tout simplement pas avoir un autre bol », explique Saffitz. Elle a pesé chaque outil, chaque étape, compte tenu du nombre qu’elle pouvait couper tout en conservant l’intégrité d’une recette. « La paresse, en tant que développeur de recettes, peut être un atout majeur. Et je pense que c’était vraiment pour ce livre. Je ne sais pas, la paresse est peut-être une façon négative de voir les choses, mais un désir de moins d’agitation dans l’ensemble.

La rationalisation des recettes a eu un autre effet : elle a mis l’accent sur la consommation des desserts plutôt que sur leur fabrication. « Dessert Personne, pour moi, c’est beaucoup sur mon temps et mon plaisir dans la cuisine, en quelque sorte par moi-même. Et ce livre, à certains égards, est l’inverse. C’est comme, ‘Passons moins de temps dans la cuisine pour que vous puissiez passer plus de temps avec d’autres personnes à les partager.’ Et cela me semblait vraiment important dans la pandémie. Comme j’étais seul, par moi-même, à développer les recettes, j’imaginais vraiment et j’espérais que ce seraient des choses qui deviendraient amusantes, festives et partagées.