Enveloppant la barre latérale Culinary Zinema de Saint-Sébastien le 23 septembre, « Virgilio » d’Alfred Oliveri suit le chef Virgilio Martinez, le génie derrière l’un des meilleurs restaurants du monde, Central, à Lima.
Doc retrace comment le chef de 45 ans décide de se lancer dans une expédition à travers son Pérou natal pour enquêter sur les origines de ses ingrédients dans le contexte de sa culture, de son histoire et de la richesse de ses terres.
Cette expérience le change lui et sa vision de la gastronomie. Il remplace le menu traditionnel de Central par son menu de dégustation désormais acclamé qui transporte le convive à travers une expérience culinaire à plusieurs plats qui commence avec des ingrédients trouvés sous le niveau de la mer jusqu’à l’Amazonie péruvienne, ses contreforts côtiers, ses hautes vallées et ses sommets andins.
Plus qu’une expérience culinaire, c’est un voyage à travers le Pérou, ses altitudes et ses terrains variés.
« J’ai entrepris de faire des films non seulement sur la gastronomie, mais sur le territoire, la culture, la politique et l’identité qui façonnent un chef et sa cuisine », a déclaré Oliveri dont la société de production, House of Chef, a produit une poignée de documentaires sur le même thème, dont deux ont été présentés en première à Saint-Sébastien.
Avec sa sœur scientifique, Martínez a également fondé Mater Iniciativa, un centre de recherche chargé de documenter et d’expérimenter les plantes indigènes, les légumes-racines et les algues que Martinez recueille au cours de ses expéditions et, finalement, d’en extraire la richesse culinaire. Sa femme Pia Leon travaille à ses côtés depuis le début et a été nommée la meilleure femme chef du monde l’année dernière. Elle dirige également son propre restaurant réputé, Kjolle.
Le documentaire a été filmé en partie pendant la pandémie et relate les difficultés auxquelles ils ont été confrontés lors de la transition de Central vers un service de livraison afin de garder les lumières allumées. Leur restaurant dans la vallée sacrée de Cuzco, Mil, a été fermé pendant deux ans.
« Virgilio » culmine avec la réouverture émouvante de Mil, exactement deux ans jour pour jour que le gouvernement péruvien a contraint de nombreux établissements à fermer. Là, Martinez revient sur le parcours qui l’a amené à fonder le restaurant numéro deux au monde, Central. « C’est une histoire de passion, de créativité, d’intensité et d’une touche de folie aussi », a déclaré Leon.
Virgile
Avec l’aimable autorisation de la Maison du Chef