Il y a rarement le temps d’écrire sur chaque histoire scientifique intéressante qui nous arrive. Donc cette année, nous publions à nouveau une série spéciale de publications sur les douze jours de Noël, mettant en lumière une histoire scientifique qui est tombée entre les mailles du filet en 2022, chaque jour du 25 décembre au 5 janvier. pop-corn avec cuisson infrarouge.
La plupart d’entre nous comptent sur des poppers ou des micro-ondes de comptoir pour préparer une délicieuse collation de maïs soufflé. Mais la cuisson infrarouge offre une autre alternative viable, selon un article de septembre publié dans la revue ACS Food Science and Technology.
Le pop-corn est le seul grain de la famille du maïs qui éclate en réponse à l’application de chaleur, en particulier à des températures supérieures à 180 ° C. Cela a beaucoup à voir avec la structure des grains. Chacun a une coque externe dure, appelée péricarpe, à l’intérieur de laquelle se trouvent le germe (embryon de graine) et l’endosperme. Ce dernier contient de l’eau emprisonnée (les grains de pop-corn ont besoin d’environ 14 % d’eau pour éclater) et des granules d’amidon.
Au fur et à mesure que le noyau se réchauffe, l’eau à l’intérieur de l’endosperme se transforme en vapeur surchauffée, augmentant la pression à l’intérieur du péricarpe. Lorsque cette pression devient suffisamment élevée, le péricarpe se rompt et la vapeur et l’amidon sont libérés dans une mousse, qui se refroidit ensuite et se solidifie dans la collation que nous connaissons et aimons. Un noyau éclaté est de 20 à 50 fois plus gros que le noyau d’origine.
M. Shavandi et al., 2021
L’année dernière, Mahdi Shavandi et ses coauteurs de l’Organisation iranienne de recherche pour la science et la technologie à Téhéran ont démontré avec succès la preuve de principe de leur approche de fabrication de pop-corn à la chaleur infrarouge. Avec cette méthode, une source de chaleur comme le feu, le gaz ou les ondes énergétiques est en contact direct avec les aliments, plutôt qu’un élément chauffant comme une poêle ou une grille de cuisson. C’est souvent comparé au grillage ou à la cuisson des aliments sur un feu de camp. Les fans affirment que cette méthode est rapide, très économe en énergie et respectueuse de l’environnement par rapport aux moyens de chauffage plus conventionnels.
Il est déjà utilisé à des fins telles que le chauffage, le séchage, la torréfaction, la cuisson, la cuisson au four et même la décontamination microbienne, selon les auteurs. Et les grils infrarouges sont de plus en plus populaires. Mais pourriez-vous utiliser la cuisson infrarouge pour produire du pop-corn avec toutes les caractéristiques souhaitables que nous connaissons et aimons, et nous convaincre d’abandonner nos marques bien-aimées allant au micro-ondes ? Shavandi et al. pensé que cela pourrait être possible.
Ils ont placé des grains de pop-corn – récoltés en Iran pendant la saison 2019-2020 – dans une boîte de Pétri en Pyrex avec un peu d’huile à l’intérieur d’une chambre en acier inoxydable, qui était équipée de deux lampes infrarouges et d’une alimentation électrique. La chambre tournait, tenant les grains de maïs près des lampes infrarouges. Le pop-corn a ensuite été éclaté, tous les échantillons non éclatés ayant été retirés. Les scientifiques ont mesuré les rendements et pris des images SEM du pop-corn pour mieux voir la structure. Ils ont constaté que le rendement d’éclatement le plus élevé (100 %) et l’expansion de volume se produisaient à une puissance IR de 550 W, avec les échantillons à une distance de 10 cm des lampes.
M. Shavandi et al., 2022
Mais les consommateurs apprécieraient-ils ? Ce dernier article fait suite à cette preuve de principe pour examiner de plus près comment le processus de cuisson infrarouge continu affecte les principales caractéristiques du pop-corn : la couleur, la forme, l’odeur, le goût et la texture (qui est influencée par l’expansion du pop-corn), qui contribuent tous aux plaisirs sensoriels du pop-corn. Ils ont utilisé le même prototype de pop-corn infrarouge pour leurs expériences, testant des niveaux de puissance de 600, 700 et 800 W. Ensuite, un panel sensoriel de testeurs de goût a évalué les produits finaux sur une échelle de 1 à 5.
L’équipe a découvert que l’utilisation d’une puissance de 700 W produisait le rendement le plus élevé de pop-corn entièrement ou semi-éclaté. Ce niveau de puissance a également produit les notes les plus élevées (4 ou plus) par le panel sensoriel, qui a identifié ces lots comme ayant la meilleure couleur, le meilleur goût et la meilleure fermeté. « Il s’agit de la première étude sur la technologie d’expansion infrarouge continue pour le pop-corn, et les résultats montrent que la méthode d’expansion IR est très efficace dans le processus de pop-corn », ont conclu les auteurs. Alors peut-être que dans un avenir proche, nos gadgets de cuisine comprendront un pop-corn infrarouge.
DOI : ACS Food Science and Technology, 2022. 10.1021/acsfoodscitech.2c00188 (À propos des DOI).