Un guide du débutant pour un sous vide intelligent

La cuisine sous vide est l’apanage des chefs professionnels depuis des décennies, et pour cause : un bain-marie à température contrôlée garantit des aliments parfaitement cuits. Au lieu de vous soucier de savoir si un steak est mi-saignant ou si cette poitrine de poulet sera sèche, composez simplement la température souhaitée, plongez dans vos aliments scellés sous vide (« sous vide » est le français pour « sous vide »), attendez un moment et votre nourriture sera préparée à la perfection, avec peu ou pas de devinettes.

Si vous n’avez pas encore essayé cette méthode, ce n’est pas aussi compliqué que vous pourriez le penser. Les circulateurs à immersion en forme de baguette sont sur le marché depuis plusieurs années maintenant, rendant la cuisine sous vide abordable et accessible aux chefs à domicile. Plusieurs modèles Instant Pot ont même un mode sous vide qui maintient l’eau à une température définie, bien qu’il ne soit pas aussi précis que les machines dédiées. Si vous êtes curieux d’essayer le sous vide, nous vous guiderons tout au long du processus de choix de la machine qui vous convient et partagerons quelques-uns des trucs et astuces que nous avons appris grâce à nos propres expériences.

Comment choisir une machine sous vide intelligente

Presque tous les circulateurs à immersion sur le marché fonctionnent de la même manière, vous ne pouvez donc vraiment pas vous tromper, quel que soit votre choix. Cela dit, il y a quelques critères à garder à l’esprit lors des achats comparatifs. D’une part, vous voudrez qu’il maintienne une température précise et qu’il maintienne cette température pendant une période prolongée, en particulier pour les aliments qui prennent plus d’une journée à cuire. (Ce n’est pas rare, surtout pour les coupes de viande dures.) Il est préférable qu’il soit suffisamment puissant pour chauffer l’eau rapidement, bien que vous puissiez toujours l’aider en utilisant de l’eau chaude du robinet pour commencer.

Engadget choisit

Plusieurs membres du personnel d’Engadget ont tendance à préférer les appareils sous vide d’Anova, car la société a de solides antécédents en matière de précision et l’interface est intuitive. Anova propose plusieurs modèles différents à différents niveaux de puissance (et prix). Le Nano bas de gamme, par exemple, ne chauffera pas l’eau aussi rapidement et n’a pas de pince réglable, mais il ne coûte que 129 $ et conviendra probablement à la plupart des cuisiniers à domicile. Si vous êtes un peu plus ambitieux ou si vous vous voyez cuisiner beaucoup de choses via sous vide, la mise à niveau vers le haut de gamme Precision Cooker ou Precision Cooker Pro peut avoir du sens.

Nous recommandons l’Anova Precision Cooker Nano à la plupart des gens en raison de son prix abordable, de sa taille compacte et de ses commandes intuitives. L’application compagnon est également utile, car elle contient des centaines de recettes qui vous aideront à démarrer votre voyage sous vide. Le Breville Joule est notre deuxième car, bien qu’il manque de commandes à bord, il est un peu plus compact que l’Anova, tandis que l’application compagnon dispose d’un guide de « cuisson visuelle » qui vous permet de savoir à quoi les aliments devraient ressembler lorsqu’ils sont cuits.

Un autre choix populaire est le Breville Joule (anciennement connu sous le nom de Chefsteps Joule, jusqu’à ce que Breville acquière la marque), qui est un de mes préférés en raison de sa petite taille. Il est un peu plus puissant que le Nano susmentionné et peut chauffer l’eau quelques minutes plus rapidement. J’aime aussi le fait qu’il ait une base magnétique, ce qui facilite la fixation à certains pots. Le seul inconvénient est qu’il manque de commandes embarquées; la seule façon de l’utiliser est via l’application compagnon. Personnellement, je ne trouve pas que cela soit un problème, mais si vous avez simplement besoin de pouvoir voir la température en un coup d’œil et de la monter ou la baisser facilement, ce n’est peut-être pas pour vous.

Il convient également de mentionner le Monoprice Strata, qui est le moins cher du lot à seulement 70 $. Il n’y a pas de connectivité WiFi ou Bluetooth ici, mais cela fait tout de même le travail.

Quoi d’autre à considérer

Au minimum, les autres éléments dont vous avez besoin pour cuisiner sous vide sont une grande casserole en métal (assez grande pour être remplie d’eau) et des sacs de congélation à fermeture éclair pour y mettre les aliments. Vous pouvez également utiliser des sacs en silicone réutilisables tels que ceux de Stacher. Plutôt que d’utiliser un scellant sous vide pour éliminer l’air, vous utiliseriez la méthode de déplacement de l’eau : plongez les aliments ensachés dans l’eau alors qu’ils sont partiellement descellés, et la pression de l’eau poussera l’air à travers l’ouverture. Une fois que tout est presque sous l’eau, vous pouvez sceller le sac et il restera immergé.

S’il flotte encore, vous pouvez mettre une ou deux cuillères dans le sac, ce qui, espérons-le, alourdira les choses. (J. Kenji Lopez-Alt de Manger sérieux suggère également d’utiliser un grand clip de reliure attaché au fond du sac avec une cuillère lourde.) Si vous craignez que de l’eau ne pénètre dans le sac, vous pouvez attacher le dessus du sac au pot avec des pinces de reliure, gardant ainsi le sac droit.

Si vous êtes vraiment sérieux au sujet du sous vide, vous voudrez peut-être investir dans du matériel spécialisé. Au lieu de pots, par exemple, vous pouvez opter pour de grands contenants en plastique de qualité restaurant de Cambro ou Rubbermaid. Non seulement le plastique est un meilleur isolant que le métal, mais il y a généralement plus d’espace pour plus de nourriture, ce qui est pratique lorsque vous cuisinez pour une foule.

Que vous utilisiez une casserole ou un récipient en plastique, il est préférable de couvrir le récipient d’une pellicule plastique lors de cuissons prolongées, afin de minimiser l’évaporation. Certaines entreprises, comme Chefsteps, proposent des couvercles de casseroles en silicone personnalisés spécialement conçus pour accueillir leurs cuisinières sous vide. Alternativement, Lopez-Alt propose une solution beaucoup moins chère et plus ingénieuse : couvrir votre eau de balles de ping-pong. Ils ralentiront l’évaporation.

De plus, bien que les sacs à fermeture à glissière fonctionnent bien pour la plupart des tâches, ce n’est toujours pas une mauvaise idée d’obtenir un scellant sous vide avec des sacs en plastique plus épais conçus spécifiquement pour le sous vide. D’une part, cela vous permet de mettre sous vide des légumes ou des viandes braisées, qui nécessitent généralement une température plus élevée. (Les coutures des sacs à fermeture à glissière peuvent tomber en panne lorsqu’il fait si chaud.) Cela vous permet également de congeler un tas d’aliments, de les sceller sous vide et de les mettre sous vide directement du congélateur, ce qui est pratique pour la cuisson par lots.

Vous l’avez probablement déjà à votre disposition, mais un autre outil pratique est une bonne poêle pour saisir votre viande. Cet appareil sous vide pourra peut-être cuire votre steak à point, mais il ne pourra pas le faire dorer. Une poêle en fonte, par contre, le fera. Vous pouvez également envisager une torche comme la Bernzomatic TS8000, et nous avons vu d’autres utiliser un Searzall – mais une poêle en fonte est beaucoup plus abordable que l’une ou l’autre option. Bien sûr, si vous avez un gril, vous pouvez aussi l’utiliser.

Il existe d’autres éléments divers qui pourraient s’avérer utiles. Lopez-Alt aime avoir un organisateur de couvercle de pot immergé dans le récipient pour aider à séparer plusieurs sacs submergés. Si vous voulez faire de la crème anglaise, du yaourt ou des tasses de petit-déjeuner avec votre cuiseur sous vide, vous devriez également vous procurer des pots Mason.

Un autre élément indispensable à considérer : un dessous de plat sur lequel reposer votre récipient à eau afin de ne pas détruire votre plan de travail.

Ressources de recettes sous vide

Étant donné que les cuisinières sous vide abordables sont sur le marché depuis quelques années maintenant, les recettes et les directives en ligne ne manquent pas pour vous aider à déterminer quoi faire avec votre gadget de cuisine dernier cri. Les liens ci-dessous sont quelques-uns de nos favoris, mais gardez à l’esprit que cela est basé en grande partie sur des goûts personnels. Votre kilométrage peut varier.

Anova

Il est logique que le fabricant de l’une des machines sous vide les plus populaires dispose également d’une bibliothèque complète de recettes sous vide. Si jamais vous ne savez pas quoi faire via sous vide, jetez simplement un coup d’œil sur ce site Web, où vous pouvez rechercher des recettes de professionnels et d’amateurs.

Manger sérieux

Nous l’avons déjà mentionné plusieurs fois ici dans ce guide, mais Manger sérieux est vraiment une ressource remarquablement utile pour tout ce qui est sous vide. Son guide du steak sous vide est l’un des préférés des employés d’Engadget, tout comme son approche des œufs de style sous vide cuits lentement, ce qui donne certains des meilleurs œufs que j’aie jamais mangés.

Étapes du chef

Des années avant de créer le Joule, Chefsteps s’est fait un nom en tant qu’école de cuisine mettant l’accent sur la science alimentaire, la technologie et la gastronomie moléculaire. C’est probablement pourquoi les recettes sous vide de Chefsteps sont parmi les plus créatives que nous ayons vues. Une recette, par exemple, vous apprend à préparer cette poitrine de poulet parfaite avec l’accompagnement parfait pour ladite poitrine de poulet – peut-être une salade croquante de fenouil aux pommes et une purée de carottes au beurre. D’autres recettes préférées incluent des filets de saumon merveilleusement tendres, des côtelettes de porc juteuses et la propre interprétation de Chefsteps des « morsures d’œufs sous vide » que vous trouvez parfois dans certains magasins Starbucks.

Sous vide à la maison

Il s’agit en fait d’un livre de cuisine des personnes derrière la machine sous vide Nomiku WiFi (qui a depuis été abandonnée), mais les recettes qu’il contient fonctionneront avec n’importe quel appareil sous vide. Non seulement il a de belles photographies, mais il propose également des recettes fantastiques comme des ailes de poulet jerk, du confit de canard et des pots de crème au chocolat.

Autres recettes remarquables :

Alternatives sous vide

Outre les circulateurs à immersion comme ceux mentionnés ici, vous pouvez également opter pour des appareils polyvalents qui offrent des fonctions de type sous vide. Plusieurs Instant Pots, par exemple, offrent une telle fonctionnalité. Ils incluent Instant Pot Pro, Duo Plus, Pro Plus, Duo Crisp et Max. Malheureusement, cependant, ils ne font pas circuler l’eau comme les circulateurs à immersion susmentionnés, et les températures ne sont pas aussi précises (ce qui est un inconvénient certain si vous avez besoin de quelque chose cuit à une température spécifique). Mais si vous ne vous souciez pas vraiment de cela, ou si vous voulez simplement vous essayer occasionnellement au sous vide, cela pourrait être une option viable.

Si vous êtes déterminé à utiliser un appareil multitâche et que vous avez de l’argent à dépenser, pensez au four de précision Anova. Grâce à son utilisation de la vapeur, vous pouvez en effet l’utiliser pour cuire des aliments via sous vide mais sans avoir besoin de sacs en plastique. Il utilise également un ventilateur pour faire circuler l’air humide autour des aliments et un thermomètre à sonde aide à maintenir les aliments à une température précise. Et, bien sûr, le four de précision peut également être utilisé comme four ordinaire et est idéal pour cuire des pains et des bagels. Il est cependant assez cher à 600 $ et prend beaucoup de place sur le comptoir.

Images : Will Lipman pour Engadget (Anova / fond clair de vacances)