Pour beaucoup de gens, l’arôme du café fraîchement moulu est le début d’une bonne journée. Mais la caféine peut provoquer des maux de tête et de la nervosité chez d’autres. C’est pourquoi de nombreuses personnes optent plutôt pour une tasse de café décaféiné.
Je suis professeur de chimie et j’ai donné des conférences sur les raisons pour lesquelles les produits chimiques se dissolvent dans certains liquides et pas dans d’autres. Les processus de décaféination offrent de bons exemples concrets de ces concepts chimiques. Cependant, même la meilleure méthode de décaféination ne supprime pas toute la caféine : il reste généralement environ 7 milligrammes de caféine dans une tasse de 250 ml.
Les producteurs qui décaféinent leur café souhaitent éliminer la caféine tout en conservant la totalité, ou du moins la plupart, des autres composés chimiques aromatiques et gustatifs. La décaféination a une riche histoire et aujourd’hui presque tous les producteurs de café utilisent l’une des trois méthodes les plus courantes.
Toutes ces méthodes, qui sont également utilisées pour fabriquer du thé décaféiné, commencent avec des grains de café verts ou non torréfiés qui ont été préalablement humidifiés. L’utilisation de grains de café torréfiés donnerait un café avec un arôme et un goût très différents, car les étapes de décaféination élimineraient certains composés aromatiques et odorants produits pendant la torréfaction.
La méthode du dioxyde de carbone
Dans la méthode relativement nouvelle au dioxyde de carbone, développée au début des années 1970, les producteurs utilisent du CO₂ à haute pression pour extraire la caféine des grains de café humidifiés. Ils pompent le CO₂ dans un récipient hermétique contenant les grains de café humidifiés et les molécules de caféine se dissolvent dans le CO₂.
Une fois que le CO₂ chargé de caféine est séparé des grains, les producteurs font passer le mélange de CO₂ dans un récipient rempli d’eau ou sur un lit de charbon actif. Le charbon actif est du charbon qui a été chauffé à haute température et exposé à la vapeur et à l’oxygène, ce qui crée des pores dans le charbon. Cette étape filtre la caféine et très probablement d’autres composés chimiques, dont certains affectent la saveur du café.
Ces composés se fixent dans les pores du charbon actif ou restent dans l’eau. Les producteurs sèchent les grains décaféinés à la chaleur. Sous l’effet de la chaleur, le CO₂ restant s’évapore. Les producteurs peuvent alors repressuriser et réutiliser le même CO₂.
Cette méthode élimine 96 à 98 pour cent de la caféine et le café obtenu ne contient qu’un minimum de résidus de CO₂.
Cette méthode, qui nécessite un équipement coûteux pour la production et la manipulation du CO₂, est largement utilisée pour décaféiner les cafés de qualité commerciale ou de supermarché.
Procédé suisse de l’eau
La méthode suisse de l’eau, initialement utilisée commercialement au début des années 1980, utilise de l’eau chaude pour décaféiner le café.
Dans un premier temps, les producteurs font tremper un lot de grains de café verts dans de l’eau chaude, ce qui permet d’extraire la caféine et d’autres composés chimiques des grains.
C’est un peu comme ce qui se passe lorsque vous préparez du café torréfié : vous placez des grains noirs dans de l’eau claire et les produits chimiques qui donnent au café sa couleur foncée s’échappent des grains dans l’eau. De la même manière, l’eau chaude extrait la caféine des grains qui n’ont pas encore été décaféinés.
Pendant le trempage, la concentration de caféine dans les grains de café est plus élevée que dans l’eau, de sorte que la caféine passe des grains à l’eau. Les producteurs sortent ensuite les grains de l’eau et les placent dans de l’eau fraîche, qui ne contient pas de caféine. Le processus se répète donc et davantage de caféine sort des grains et passe dans l’eau. Les producteurs répètent ce processus jusqu’à 10 fois, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de caféine dans les grains.
L’eau ainsi obtenue, qui contient désormais la caféine et tous les composés aromatiques dissous dans les grains, passe à travers des filtres à charbon actif. Ceux-ci piègent la caféine et d’autres composés chimiques de taille similaire, tels que les sucres et les composés organiques appelés polyamines, tout en permettant à la plupart des autres composés chimiques de rester dans l’eau filtrée.
Les producteurs utilisent ensuite l’eau filtrée, saturée de saveur mais dépourvue de la majeure partie de la caféine, pour faire tremper un nouveau lot de grains de café. Cette étape permet aux composés aromatiques perdus pendant le processus de trempage de réintégrer les grains.
Le procédé à l’eau suisse est apprécié pour son approche sans produits chimiques et sa capacité à préserver la majeure partie de la saveur naturelle du café. Il a été démontré que cette méthode élimine 94 à 96 % de la caféine.