En quatre sections, Tous les jolis chevaux introduit le conte de passage à l’âge adulte de John Grady Cole. Le chapitre 1 commence en 1949 et l’histoire commence avec Cole revenant d’assister aux funérailles de son grand-père. Laissé aux soins de son grand-père par des parents incapables d’élever le garçon, Cole, 16 ans, vivait dans le ranch de son grand-père à San Angelo, au Texas. La mère de Cole est une actrice peu acclamée et devrait hériter du ranch de son père ; un ranch dont elle ne veut pas. Le père du garçon souffre d’une maladie physique et mentale résultant de la Seconde Guerre mondiale. Cole est confronté à la perte de la seule maison qu’il ait jamais connue.
Chapitre 1 de Tous les jolis chevaux présente le premier des nombreux essais de John Grady Cole et de son amie Lacey Rawlins. Incapable d’arrêter la vente du ranch de son grand-père, Cole part avec Rawlins, dix-sept ans, pour des pièces inconnues. À cheval, à travers le sud du Texas et au Mexique, ils voyagent en 1949. Les deux amis partent avec des étoiles dans les yeux et des mythes en tête. Peu de temps avant de traverser au Mexique, Cole et Rawlins sont rejoints par un troisième jeune, Jimmy Blevins, monté sur un cheval fantastique et revendiquant une fausse identité. C’est en traversant les petites villes et les régions rurales du Mexique que Blevins perd son cheval, son pistolet et ses vêtements lors d’un orage. Les trois découvrent le cheval du jeune dans une ville voisine et Blevins vole le cheval, poursuivi par des hommes armés. Cole et Rawlins sont séparés de Blevins pendant la poursuite. Avec l’ajout de Blevins à leur entreprise, Cole et Rawlins se sont engagés dans une voie qui leur coûterait finalement leur innocence et la majeure partie de leur ignorance juvénile.
John Grady Cole et Lacey Rawlins continuent leur voyage vers le sud à travers le Mexique. C’est au chapitre 2, que les deux amis arrivent à l’Hacienda de Nuestra Señora de la Purisima Concepcion. Forts de leur connaissance de l’élevage et du talent de Cole pour l’entraînement des chevaux, les deux jeunes hommes sont employés à l’hacienda pendant de nombreux mois. Pendant son séjour là-bas, Cole devient amoureux d’Alejandra, la belle fille aux cheveux noirs du propriétaire de l’hacienda Don Hector Rocha y Villareal. Ignorant les avertissements de la tante de la fille, la Duena Alfonsa, de rester à l’écart d’Alejandra, Cole et Alejandra deviennent amants. Une nuit, après un voyage de camp, John Grady Cole et Rawlins sont arrêtés et emmenés de l’hacienda aux menottes.
C’est le chapitre 3 et dans la ville d’Encantada, où John Grady Cole et Lacey Rawlins voient à nouveau Jimmy Blevins. Blevins a été arrêté après avoir tenté de récupérer le pistolet qu’il avait perdu lors du même orage dans lequel il avait perdu son cheval. En train de voler le pistolet, Blevins avait assassiné l’un des ruraux, un paysan mexicain. Pour tenter d’atténuer son sort, car il avait été sévèrement battu, Blevins avait donné les noms de Cole et Rawlins au capitaine mexicain en tant que co-conspirateurs dans la récupération de son cheval. De nombreuses régions du Mexique au début du XXe siècle sont encore sans loi. Le père de l’homme tué par Jimmy Blevins décide du sort du jeune. Une récompense au capitaine garantit que seuls Cole et Rawlins survivent pour arriver à la prison mexicaine de Saltillo. Le capitaine en arrivant à la prison informe les deux jeunes hommes que la seule façon pour Cole et Rawlins de quitter la prison est de prendre des dispositions. Les Américains doivent accepter ces arrangements ou ils ne le font pas si bien. Dans la prison, ils rencontrent un exilé politique nommé Perez, qui est prisonnier depuis un certain temps. Perez explique que les arrangements auxquels le capitaine faisait référence impliquaient le paiement de grosses sommes d’argent à Perez. L’argent doit être payé par l’un des riches parents ou amis des prisonniers américains. C’est la seule manière dont un Américain sera libéré de la prison. Au cours de bagarres en prison, Lacey Rawlins est gravement blessée et Cole tue un homme pour échapper à un sort similaire. Après sept semaines, les deux hommes sont libérés sans qu’on leur dise pourquoi. Cole découvre que c’est la tante d’Alejandra qui a obtenu la libération des deux jeunes hommes. Après leur libération, Cole et Rawlins achètent de la nourriture et des vêtements. Après une brève discussion, il est décidé que Lacey Rawlins retournera chez sa famille à San Angelo, au Texas. Cole déclare son intention de retourner à l’Hacienda de Nuestra Senora de la Purisima Concepcion et de voir Alejandra.
Le chapitre 4 commence le voyage en solo de Cole vers l’Hacienda de Nuestra Senora de la Purisima Concepcion. La tante d’Alejandra explique à Cole l’accord qu’elle et la jeune fille ont passé. La tante ferait en sorte que les jeunes hommes soient libérés de prison si Alejandra acceptait de ne plus jamais revoir Cole. Cole se rend là où se trouve Alejandra. Lors de leur dernière rencontre, Alejandra explique qu’elle a choisi de rester avec sa famille et fait ses adieux à Cole. Découragé et désabusé, Cole commence son voyage vers le nord. Il décide qu’il ne laissera pas son cheval au Mexique et retourne dans la ville d’Encantada. Avec la perte de ses idéaux, Cole sent qu’il n’a rien à perdre et prend le capitaine en otage alors qu’il entreprend de récupérer ses chevaux et ceux de Rawlins. Cole trouve et récupère également le cheval de Blevins qui a finalement été la cause de beaucoup de douleur et de mort.
Se dirigeant vers les collines avec les chevaux et le capitaine, Cole est rattrapé par des brigands, qui s’emparent du capitaine. Arrivé au Texas, Cole rend le cheval de Rawlins à son ami. Cole est poursuivi en justice pour tenter de rendre le cheval Blevins à son propriétaire légitime. De fausses accusations ont été portées par des hommes qui voulaient revendiquer le cheval eux-mêmes. Ne trouvant aucun propriétaire et entendant le cas de Cole, un juge écoute l’histoire de John Grady Cole et tranche en sa faveur. L’histoire se termine lorsque Cole retourne à San Angelo, au Texas, pour découvrir la mort de son père et de l’infirmière de son enfance. Il est arrivé à temps pour assister à ses funérailles. Tous les jolis chevaux se termine comme il avait commencé : avec John Grady Cole assistant à un enterrement. Ayant quitté le Texas avec son innocence et son ignorance de jeunesse intactes, Cole est revenu avec peu à son nom et moins de ses idéaux.