On Food and Cooking de Harold McGee est un regard approfondi et perspicace sur les aliments que nous consommons d’un point de vue scientifique et chimique. L’auteur n’examine pas les recettes mais présente plutôt un livre cohérent qui est plus une encyclopédie qu’un simple livre sur la cuisine. La discussion approfondie des aliments quotidiens et de leurs interactions les uns avec les autres et avec notre corps fournit un examen historique et pratique des produits laitiers, des viandes, des épices, des herbes, de l’alcool et de tout le reste.
Le livre commence par une discussion sur les produits laitiers et sur la manière dont leurs liaisons chimiques uniques provoquent les réactions que nous observons pendant la cuisson. L’auteur continue en discutant des œufs et de leurs éléments intéressants. Viennent ensuite la viande et les crustacés, séparés en raison de leurs propriétés uniques. Les plantes comestibles sont ensuite abordées, qui traitent à la fois des composés chimiques et des valeurs nutritionnelles des fruits et légumes combinés, tandis que les deux chapitres suivants sont consacrés à chacune d’elles à part entière. Les herbes et les épices, ainsi que le thé et le café, sont ensuite abordés, offrant aux lecteurs un aperçu détaillé de la façon dont ces ingrédients se sont développés et de leurs effets sur nos aliments. L’auteur couvre ensuite les graines, ainsi que les matériaux fabriqués à partir de graines, comme la pâte et les pâtes à frire. Les sauces sont ensuite abordées, combinant les informations apprises dans les chapitres précédents pour découvrir la complexité de certaines de ces créations. Les sucres, le chocolat et les confiseries sont abordés en fonction de leurs goûts et saveurs uniques, tout comme le vin, la bière et les spiritueux distillés. De plus, McGee donne un compte rendu détaillé de la façon dont l’alcool est fermenté et de ses effets sur le corps. Enfin, l’auteur termine par une brève discussion sur les méthodes de cuisson, les ustensiles et les quatre molécules alimentaires de base. Tout au long de chaque chapitre, McGee donne un aperçu de l’histoire de tous les aliments et de leurs utilisations, tant dans les temps modernes que dans le passé. Ce livre est une nouvelle édition d’une édition précédente et comprend beaucoup plus d’informations. Un livre fascinant, complet et pratique, cet ouvrage peut être apprécié aussi bien par les cuisiniers, les universitaires que les particuliers.