« Voilà la vérité : je ne suis pas une personne qui aime les gadgets », me dit Jess Damuck, styliste de cuisine et d’accessoires, lorsque je lui pose des questions sur le décapant de légumes verts qu’elle recommande au début de son livre de cuisine. Monstre de la salade, qui sort aujourd’hui. Le petit outil en plastique n’est pas seulement un gadget, mais une tâche unitaire : il enlève les feuilles de chou frisé, de bette à carde, de chou et d’herbes ligneuses de leurs tiges. Mais il s’avère que traîner avec des gadgets peut vous changer (au moins un peu). «Mon petit ami, Ben Sinclair, n’a jamais cuisiné que le petit-déjeuner, mais il en est obsédé», dit-elle. «Il a le Frywall, un trancheur d’avocat, un coupe-ananas. Un jour, il est rentré à la maison tellement excité et il m’a dit : ‘Je t’ai acheté cette strip-teaseuse. Ce sera le meilleur. J’étais comme, ‘Allez, de quoi tu parles?’ J’ai accepté de le garder, car il est plat et ne prend pas beaucoup de place dans le tiroir. Mais ensuite je l’ai utilisé, et ça marche si bien.
Séparer les feuilles des tiges des légumes verts est une corvée décidément fastidieuse – surtout quand vous les mangez autant que Damuck (ou même la moitié moins, dit-elle). Mais c’est aussi une grave erreur de ne pas le faire, comme elle l’a appris lors d’un stage à Martha Stewart vivant. (Elle a travaillé avec Stewart à divers titres au cours de la dernière décennie, et le chef emblématique a écrit l’avant-propos du nouveau livre de cuisine de Damuck.) Au début, une grande partie du travail de Damuck consistait à préparer le déjeuner pour Stewart, qui était toujours une salade. « Cela impliquait d’aller au marché des fermiers pour les meilleurs ingrédients possibles disponibles ce jour-là, puis de préparer chaque composant avec plus de concentration et d’attention que je ne savais même que j’avais en moi », écrit-elle dans l’ouverture du livre. Quand il s’agissait de verts feuillus foncés, il n’y avait aucun moyen de le contourner : elle devait se séparer. Vous pouvez manger les feuilles crues, mais pas toujours les tiges (dans le cas du chou frisé, elles sont parfois trop dures). Et lors de la cuisson des légumes verts, le différentes parties nécessitent plus ou moins de temps : les feuilles seront généralement braisées, cuites au four ou sautées plus rapidement que les tiges.
Sans le décapant, « vous devez soit trancher la grosse veine, soit vous pouvez en quelque sorte la décoller », explique Damuck. « C’est une chose ennuyeuse, surtout si vous préparez de grosses salades pour un dîner. De plus, vous finissez par gaspiller beaucoup de feuilles. Mais avec cet outil pratique, vous faites simplement glisser une pièce à travers le trou de taille appropriée, et vous vous retrouvez avec deux parties distinctes. Damuck utilise à la fois les feuilles et les tiges dans sa recette de bette à carde avec du yogourt à l’ail et un œuf au plat, dans laquelle vous séparez deux grappes, coupez le tout en bouchées et ajoutez les tiges dans une poêle scintillante d’huile quelques minutes avant les feuilles, pour qu’elles soient cuites en même temps. Le résultat est un monticule de verts consistant et velouté.
« Lorsque vous travaillez avec de bons produits, vous n’avez vraiment pas à faire ce beaucoup, mais un petit effort supplémentaire fait beaucoup de chemin », dit-elle. « Séparer les greens est une étape supplémentaire difficile, mais cela en vaut vraiment la peine. Et, en travaillant pour Martha, j’ai appris qu’il n’y a vraiment pas de raccourcis. Eh bien, sauf ce petit gadget, bien sûr.
Mettez ¾ tasse de labneh dans un petit bol. Utilisez une Microplane pour zester un citron et une gousse d’ail dans le yaourt. Remuer pour combiner. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Détachez les feuilles de deux bottes de bette à carde de leurs tiges et déchirez les feuilles en bouchées. Couper les tiges en morceaux d’un demi-pouce.
Dans une poêle en fonte, chauffer environ une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Une fois que l’huile commence à scintiller, ajoutez vos tiges de blettes. Cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir tendres, environ trois minutes. Ajouter les feuilles de blettes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient flétries mais pas trop, encore vertes mais ramollies, environ deux minutes. Pressez le jus du citron zesté dans la casserole, remuez un peu les légumes verts, puis retirez-les avec des pinces et mettez-les de côté.
Ajoutez un peu plus d’huile dans la poêle et, une fois qu’elle scintille, cassez vos œufs (pour les deux personnes que cela sert, vous aurez besoin de deux à quatre œufs, selon votre faim). Saupoudrez d’un peu de sel et de poivre et faites cuire jusqu’à ce que les bords soient bien bruns et croustillants et que les blancs soient complètement opaques, deux à trois minutes.
Versez un peu de yaourt dans un bol peu profond et placez les légumes verts dessus, puis les œufs dessus. Arrosez d’un peu de chili croustillant (vous pouvez trouver la recette de Damuck dans son livre de cuisine) et trempez votre pain grillé pour tout ramasser.
Recette extraite du nouveau livre Salad Freak: Recettes pour nourrir une obsession saine, par Jess Damuck, publié par Abrams. Texte © 2022 par Jess Damuck. Photographie de Linda Pugliese.
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