Sel : une histoire mondiale

Le sel, c’est l’histoire du monde racontée du point de vue de la seule roche que nous mangeons, qui est le sel. La portée de ce livre est épique dans la mesure où il commence au début de l’histoire mondiale enregistrée et se termine à peu près à l’époque actuelle.

Les premiers chapitres de la première section du livre traitent de l’obtention et de l’utilisation du sel dans le monde antique. Les Chinois et les Égyptiens furent les premiers à utiliser le sel à grande échelle. Les Égyptiens récoltaient le sel évaporé de la mer et du Nil et utilisaient le sel dans leur nourriture ainsi qu’un ingrédient essentiel dans la préservation du corps pendant la momification. Les Chinois utilisaient du sel évaporé pour saler le poisson et pour créer un condiment que nous utilisons encore, la sauce soja. Mais ce sont les Romains, avec leur régime alimentaire à base de poisson, qui utilisaient le sel dans leur cuisine. L’une des sauces romaines les plus populaires, le garum, était préparée à partir de poisson fermenté dans une sauce en saumure. Ils utilisaient cette sauce sur tout et le sel devenait une ressource importante. Nos mots « salaire » et « salade » sont tous deux dérivés de mots latins. Parfois, les soldats romains étaient payés en sel, d’où le « salaire » et la « salade » qui est un ensemble de légumes arrosés d’une sauce en saumure avant de les manger.

Les chapitres suivants traitent de l’importance du sel dans l’Europe chrétienne au Moyen Âge et au début de la période moderne. Le sel était important pour les premiers Gaulois et Celtes qui vivaient en Europe avant les conquêtes romaines et ces peuples fondèrent et exploitèrent des mines de sel élaborées. Dans l’Europe catholique, l’Église avait imposé certaines restrictions alimentaires interdisant la viande le vendredi et les jours fériés. Cela a créé un énorme marché pour le poisson. Avant la réfrigération, le seul moyen de conditionner et de transporter le poisson était le salage. La morue, le poisson idéal à saler, a été découverte à cette époque et est devenue un énorme succès culinaire en Europe. Le commerce de la morue a alimenté les économies anglaise et nord-européenne et c’est la recherche de la morue qui a finalement conduit les explorateurs en Amérique du Nord.

En Amérique, l’industrie de la morue a mis à rude épreuve les relations des colons avec la Grande-Bretagne, ce qui a conduit à la Révolution américaine. La révolution elle-même était menacée par la pénurie de sel dans les colonies. En France, la taxe « gabelle » détestée sur le sel a exercé des pressions sur la population et a symbolisé l’injustice du gouvernement français, ce qui a finalement conduit à la Révolution française. En Inde, au début du XXe siècle, un réformateur nommé Gandhi a mené ses partisans dans une longue marche à travers le pays pour protester contre les restrictions britanniques oppressives sur le sel. Cette marche fut l’étincelle qui conduisit à l’indépendance de l’Inde.

Aux XVIIIe et XIXe siècles, à mesure que les connaissances chimiques et techniques se développaient, les scientifiques ont finalement découvert comment synthétiser le sel et améliorer la technique de fabrication du sel. Finalement, le fabricant américain Morton’s a commencé à produire et à transporter du sel à un rythme auquel personne ne pouvait rivaliser, ce qui en faisait le plus grand fabricant de sel au monde. Une grande partie de la lutte historique pour trouver du sel ne se réduit pas à un voyage bon marché au supermarché.