Le sel, c’est l’histoire du monde racontée du point de vue de la seule roche que nous consommons, qui est le sel. La portée de ce livre est épique en ce sens qu’il commence au début de l’histoire du monde enregistrée et se termine à peu près à l’heure actuelle.
Les premiers chapitres de la première section du livre traitent de l’approvisionnement et de l’utilisation du sel dans le monde antique. Les Chinois et les Égyptiens ont été les premiers à utiliser le sel à grande échelle. Les Égyptiens récupéraient le sel évaporé de la mer et du Nil et ils utilisaient le sel dans leur alimentation ainsi qu’un ingrédient essentiel à la préservation du corps pendant la momification. Les Chinois utilisaient du sel évaporé pour saler le poisson et créer un condiment que nous utilisons encore, la sauce soja. Ce sont les Romains, avec leur régime alimentaire à base de poisson, qui utilisaient beaucoup de sel dans leur cuisine. L’une des sauces romaines les plus populaires, le garum, était fabriquée à partir de poisson fermenté dans une sauce en saumure. Ils utilisaient cette sauce sur tout et le sel devenait une ressource importante. Nos mots « salaire » et « salade » sont tous deux dérivés de mots latins. Parfois, les soldats romains étaient payés en sel, d’où un « salaire » et une « salade » est une collection de légumes qui est arrosée dans une saumure avant de manger.
Les chapitres suivants traitent de l’importance du sel dans l’Europe chrétienne au Moyen Âge et au début de la période moderne. Le sel était important pour les premiers Gaulois et les Celtes qui vivaient en Europe avant les conquêtes romaines et ces gens ont trouvé et exploité des mines de sel élaborées. En Europe catholique, l’église avait imposé certaines restrictions alimentaires interdisant la viande les vendredis et les jours fériés. Cela a créé un énorme marché pour le poisson. Avant la réfrigération, le seul moyen d’emballer et de transporter le poisson était le salage. La morue, le poisson parfait pour le salage, a été découverte à cette époque et est devenue un énorme succès culinaire en Europe. Le commerce de la morue a alimenté les économies anglaise et nord-européenne et c’est la recherche de la morue qui a finalement conduit les explorateurs en Amérique du Nord.
En Amérique, l’industrie de la morue a mis à rude épreuve les relations des colons avec la Grande-Bretagne, ce qui a conduit à la Révolution américaine. La révolution elle-même était menacée par la pénurie de sel dans les colonies. En France, la taxe « gabelle » détestée sur le sel a exercé des pressions sur le peuple et symbolisé l’injustice du gouvernement français, menant finalement à la Révolution française. En Inde, au début du XXe siècle, un réformateur nommé Gandhi a mené ses partisans dans une longue marche à travers le pays pour protester contre les restrictions britanniques oppressives sur le sel. Cette marche a été l’étincelle qui a conduit à l’indépendance de l’Inde.
Aux 18e et 19e siècles, alors que l’expertise chimique et technique augmentait, les scientifiques ont finalement découvert comment synthétiser le sel et améliorer la technique de fabrication du sel. Finalement, le fabricant américain Morton’s a commencé à produire et à transporter du sel à un rythme que presque personne ne pouvait rivaliser, ce qui en faisait les plus grands fabricants de sel au monde. Une grande partie de la lutte historique pour trouver du sel ne se réduit pas à un voyage bon marché au supermarché.