Peu de temps après la sortie de l’épisode de Miami de la série à succès de Netflix « Street Food : USA », son réalisateur nominé aux Emmy Awards, Mariano Carranza, a reçu un message Instagram. C’était de Gastón Acurio, l’éminent chef-restaurateur péruvien d’Astrid & Gastón, mais Carranza a pensé que c’était une farce. Il s’est avéré que c’était l’homme lui-même. Sa demande : « Carranza pourrait-il raconter l’histoire de son école culinaire Pachacútec ? C’est ainsi qu’a commencé une collaboration qui a abouti à un documentaire émouvant, « Pachacútec, l’école improbable », qui retrace trois anciens élèves et leurs parcours.
Sa bande-annonce, dévoilée en exclusivité dans Variété, s’ouvre avec un groupe d’étudiants sélectionnés marchant sur un chemin sablonneux jusqu’à ce que le célèbre chef catalan Joan Roca du restaurant trois étoiles Michelin El Celler de Can Roca décrit comme « une oasis de connaissances culinaires au milieu d’un désert ».
Et l’école se trouve littéralement au milieu d’un désert, à la périphérie de Lima. Fondée par Acurio il y a une quinzaine d’années pour donner à des enfants défavorisés une chance de réaliser leur rêve de devenir chefs, quelque 400 étudiants ont obtenu leur diplôme à ce jour, nombre d’entre eux devenant des figures éminentes de la scène culinaire du Pérou et d’ailleurs. Certains ont travaillé dans l’actuel restaurant numéro un au monde, Central, basé à Lima, ainsi que chez Astrid & Gastón et El Celler De Can Roca à Gérone, en Espagne.
Projeté dans le cadre du Zinema culinaire de Saint-Sébastien le 27 septembre, « Pachacútec, l’école improbable » présente et suit trois anciens élèves de l’école – un basé à Lima, un à San Francisco, en Californie, et un autre au Luxembourg.
Il présente également le chef Albert Adrià, frère de Ferrán Adrià (d’El Bulli, malheureusement fermé), propriétaire du fabuleux Enigma à Barcelone, l’écrivain culinaire Ignacio Medina, Karina Montes Bravo, directrice de l’école culinaire, et Roca, qui expriment leurs opinions sur l’école. « [These students] sont convaincus que leur vie ne doit pas nécessairement être la même que celle qu’ils ont vécue jusqu’à présent », a souligné Adrià.
« Nous avons interviewé une trentaine d’anciens étudiants et avons choisi ces trois-là qui représentaient un bon échantillon des anciens élèves de l’école », a déclaré Carranza, qui a réalisé et produit du contenu original axé sur la nourriture, les voyages, l’identité et la culture pour Vice, l’émission A Great de CNN. Big Story et Lonely Planet, entre autres.
Jhosmery Caceres, chef pâtissière de La Mar à San Francisco, parle de la pauvreté écrasante qu’elle a connue dans le quartier de San Martin de Porres, à Lima, où sa famille vivait avec 6 dollars par jour. Gerson Atalaya est le chef de cuisine du restaurant primé Kay, basé au Luxembourg, où ses plats d’inspiration El Bulli et Central ont fait vibrer la scène culinaire plutôt posée du Luxembourg. Il adore rapper et était le mouton noir de la famille. La cuisine lui a sauvé la vie, admet-il.
«Je n’aurais pas pu faire cela si quelqu’un ne m’avait pas tendu la main», dit Caceres à propos de sa formation culinaire. Il en va de même pour Alan Larrea, qui dirige son restaurant Ceviche florissant à Lima et a dû emprunter à sa grand-mère pour payer les frais de scolarité symboliques d’environ 30 dollars par mois. Avant même de s’inscrire, il dévorait des livres et regardait des émissions sur la gastronomie.
« Ce qui a commencé comme une expérience a véritablement prospéré », a déclaré Carranza à propos de l’école. Lorsqu’on lui a demandé ce qui rend la cuisine péruvienne si extraordinaire que les gens viennent du monde entier pour la savourer, Carranza a répondu : « Outre les influences espagnoles, africaines, chinoises et japonaises sur sa cuisine autochtone, le Pérou possède des ingrédients exceptionnels, les meilleurs fruits de mer du monde. », a-t-il déclaré. « Le Pérou est si diversifié géographiquement que la variété de ses ingrédients rend sa cuisine si spéciale. »
Le documentaire moyen a été produit par Amigo Studio de Carranza, Acurio Restaurantes et Pachacútec lui-même.
Pachacutec, l’école improbable
Avec l’aimable autorisation de Mariano Carranza