Qu’y a-t-il pour le dessert : la réponse amusante et festive de Claire Saffitz au refrain familier

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Notre livre de cuisine de la semaine est Qu’y a-t-il pour le dessert par Claire Saffitz. Pour essayer une recette du livre, consultez : croustillant de sarrasin aux cerises et au beurre noisette ; gâteau meringué au chocolat sans farine; et barres de pamplemousse sans cuisson.

Claire Saffitz est devenu célèbre en tant qu’élément incontournable de la cuisine test Bon Appétit. En elle Recettes gourmandes série vidéo, elle a recréé des collations populaires, notamment Jeu de quilles, ramen instantané et Kit Kats. Après cinq ans au magazine, Saffitz s’est lancée seule en tant que créatrice de recettes indépendante et animatrice vidéo. Elle a peut-être bâti sa carrière en tant que star de la vidéo, mais Saffitz a depuis publié deux livres de cuisine à couper le souffle en autant d’années : Personne au dessert (Clarkson Potter, 2020) et, plus récemment, Qu’y a-t-il pour le dessert (Clarkson Potter, 2022).

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Les deux plateformes se nourrissent mutuellement, explique Saffitz. Au moment où elle a commencé à écrire Qu’y a-t-il pour le dessertelle avait lancé le Chaîne YouTube de Dessert Person. L’apparence des recettes et la manière dont elle pourrait les présenter faisaient partie du processus de développement du livre.

« J’aime produire tout le contenu YouTube parce que j’aime l’enseignement que cela me permet de faire. Il y a tellement plus de choses que vous pouvez expliquer visuellement plutôt que dans une recette écrite », explique Saffitz. Considérer comment les recettes du livre seraient traduites devant la caméra l’a poussée à les rationaliser encore davantage. En vidéo, après tout, tout est visible. « Si vous sortez cinq bols différents, cela deviendra évident. Et cela va, d’une manière visuelle, décourager les gens. Donc, je pense que le simple fait d’avoir le format vidéo a vraiment, vraiment influencé tout ce que je faisais pour les recettes de (Qu’y a-t-il pour le dessert) d’une manière très utile.

En tant que collectionneur et érudit, Saffitz possède une vision unique des livres de cuisine. Elle est diplômée avec mention de l’Université Harvard, a étudié la cuisine et la pâtisserie françaises à École Grégoire-Ferrandi à Paris et a obtenu une maîtrise en histoire de l’Université McGill, où elle s’est spécialisée dans l’histoire culinaire du début de l’ère moderne.

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Sa formation en histoire de l’alimentation et en origines des livres de cuisine affecte son travail de créatrice et d’auteure de recettes, quoique de manière indirecte. « Je pense que j’ai tellement de contexte pour le travail que je fais », déclare Saffitz. « J’ai l’impression qu’il n’y a vraiment rien de nouveau. C’est assez étonnant à quel point les livres de cuisine contemporains peuvent paraître, même s’ils datent de trois ou 400 ans.

Au-delà de sa formation, la lecture de livres de cuisine est l’un des passe-temps de Saffitz. Elle collectionne des livres de cuisine anciens et vintage et s’est plongée dans les publications communautaires tout en écrivant Qu’y a-t-il pour le dessert. Elle chérit ses trouvailles Etsy et eBay à reliure spirale et revisite les livres de cuisine communautaires de sa mère, avec lesquels elle cuisinait encore et encore lorsque Saffitz grandissait à St. Louis, dans le Missouri. « Ce sont de véritables trésors d’informations et d’histoire locale, et des idées sur la communauté et la nourriture. Ils sont tellement charmants. J’adore les lire.

Saffitz était particulièrement intéressé par les plats régionaux américains du milieu du siècle en écrivant Qu’y a-t-il pour le dessert. En plus des livres de cuisine communautaires, elle s’est inspirée du travail de chefs pâtissiers et d’auteurs respectés, notamment Dorie Greenspan et Claudia Fleming.

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Alors que le premier livre de Saffitz était ancré dans sa perspective de pâtissière et dans son style particulier, elle souhaitait élargir ses horizons pour devenir « une personne plus complète en desserts » en Qu’y a-t-il pour le dessert. Pour cela, elle s’est efforcée d’explorer l’inconnu : les puddings et les desserts flambés, comme les cerises jubilées, les bananes flambées et les crêpes suzette ; et les desserts à base d’œufs, notamment les mousses et les semifreddos.

L’élaboration des recettes a été un processus difficile mais intéressant, dit-elle. «J’ai fini par faire beaucoup de desserts que je n’avais jamais vraiment préparés auparavant parce qu’ils me paraissaient un peu démodés. Mais j’ai eu tellement de plaisir à plonger dans ce bassin de desserts américains du milieu du siècle, qui sont généralement enracinés dans d’autres types de desserts européens.

En examinant la répartition des recettes, Saffitz a découvert un modèle intéressant. La structure d’un dessert vient souvent de deux endroits, explique-t-elle : l’œuf ou la farine. Elle a été frappée par le fait que le livre est une représentation à peu près égale des deux. En conséquence, de nombreuses recettes à base d’œufs – comme les desserts réfrigérés et surgelés, les crèmes anglaises et les puddings – sont naturellement sans gluten. Ces recettes lui ont également donné un nouvel aperçu de la texture que l’on peut obtenir dans les desserts à base d’œufs.

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« Vous pouvez fouetter les blancs d’œufs et créer des choses légères ou aérées. Ou vous pouvez utiliser les jaunes et créer quelque chose de super riche, soyeux et crémeux », explique Saffitz. «J’explore tellement de textures différentes dans ce livre qui m’ont tellement amusé. Et maintenant, j’aime beaucoup les desserts légers et aériens. Cela a été une grande révélation pour moi alors que j’écrivais ce livre.

Intentionnellement, Qu’y a-t-il pour le dessert a un look et une sensation rétro. Saffitz reste fidèle à certains classiques, comme la crème brûlée, mais pour d’autres, ajoute des touches modernes, que ce soit en modifiant le profil aromatique, en incluant différents ingrédients ou en réduisant la douceur. Prenez un dessert sucré classique comme îles flottantes (îles flottantes, meringues pochées dans une mare de crème anglaise), par exemple. Elle ajoute des amandes grillées pour le croquant et du caramel noir pour une légère amertume. «Je n’ai jamais l’impression de vraiment réinventer la roue. Je ne pense même pas que ce soit nécessairement possible la plupart du temps, mais j’essaie d’être réfléchi dans la recette. Rester fidèle à ce que c’est, tout en étant capable, si je le peux, d’offrir un contrepoids à des saveurs plus sucrées.

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L’accessibilité était primordiale pour Saffitz lorsqu’elle a écrit le livre. Et même si elle utilise à la maison à la fois un batteur sur socle et un batteur à main, toutes les recettes du Qu’y a-t-il pour le dessert peut être préparé à l’aide du batteur à main plus abordable. (Si vous n’avez pas de mixeur, note Saffitz, vous pouvez toujours réaliser de nombreuses recettes à la main.)

Travailler seule dans son appartement de New York a incité Saffitz à faire un effort supplémentaire pour simplifier les recettes. «J’en avais en quelque sorte marre de cuisiner, mais j’en avais vraiment marre de faire la vaisselle et je ne voulais tout simplement pas avoir un autre bol», explique Saffitz. Elle a pesé chaque outil, chaque étape, en considérant combien elle pouvait en couper tout en conservant l’intégrité d’une recette. « La paresse, en tant que développeur de recettes, peut être un grand atout. Et je pense que c’était vraiment pour ce livre. Je ne sais pas, la paresse est peut-être une façon négative de voir les choses, mais une volonté de faire moins de bruit en général.

La rationalisation des recettes a eu un autre effet : elle a mis l’accent sur la consommation des desserts plutôt que sur leur préparation. « Personne au dessert, pour moi, cela dépend beaucoup de mon temps personnel et de mon plaisir en cuisine, en quelque sorte par moi-même. Et ce livre, d’une certaine manière, est l’inverse. C’est comme : « Passons moins de temps dans la cuisine pour pouvoir passer plus de temps avec d’autres personnes à les partager ». Et cela me paraissait vraiment important pendant la pandémie. Comme j’étais seul, seul, à développer les recettes, j’imaginais et j’espérais vraiment que ce seraient des choses qui deviendraient amusantes, festives et partagées.

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