Des céréales pour petit-déjeuner aux barres protéinées en passant par les yaourts aromatisés et les pizzas surgelées, les aliments ultra-transformés sont partout, remplissant allée après allée au supermarché. Aux États-Unis, 58 pour cent des calories consommées par les adultes et 67 pour cent de celles consommées par les enfants sont constituées de ces aliments très savoureux avec leurs ingrédients hautement manipulés.
Et les aliments ultra-transformés ne font pas que remplir nos assiettes ; ils occupent également de plus en plus de place dans les conversations mondiales sur la santé publique et la nutrition. Au cours de la dernière décennie, les chercheurs ont intensifié leurs efforts pour définir les aliments ultra-transformés et étudier la corrélation entre leur consommation et la santé : une vague d’études récentes a associé ces aliments à un risque accru de maladies allant des maladies cardiovasculaires et du cancer à l’obésité et à la dépression. .
Pourtant, certains chercheurs – et peut-être sans surprise, des représentants de l’industrie – remettent en question la solidité des preuves contre les aliments ultra-transformés. La catégorie est trop mal définie et les études trop circonstancielles, disent-ils. De plus, qualifier une si grande partie de nos chariots d’épicerie de malsains ignore les avantages de la transformation industrielle des aliments qui rend les aliments abordables, sans agents pathogènes d’origine alimentaire, faciles à préparer et, dans certains cas, plus durables, par exemple grâce au développement de produits d’origine végétale. conçu pour remplacer la viande et le lait.
« Vous ne pouvez pas jeter le bébé avec l’eau du bain et décider de tout jeter » qui est ultra-transformé, déclare Ciarán Forde, chercheur en sciences sensorielles et en comportement alimentaire à l’Université de Wageningen aux Pays-Bas et co-auteur d’un regard sur l’alimentation en 2022. transformation et régimes alimentaires dans le Revue annuelle de la nutrition.
Alors que le débat sur les aliments ultra-transformés fait rage, une voie à suivre consiste à investir dans la compréhension des mécanismes par lesquels les aliments ultra-transformés affectent la santé. Si ces aliments sont effectivement nocifs, qu’est-ce qui les rend nocifs – quelles sont leurs caractéristiques ? – et pourquoi ? En nourrissant des volontaires avec des régimes soigneusement formulés et en surveillant leur comportement de consommation, les chercheurs peuvent identifier les qualités qui rendent ces aliments à la fois si attrayants et si malsains, disent-ils. De telles études pourraient aider à identifier les types d’aliments ultratransformés les plus nocifs – ceux qui pourraient être ciblés par des étiquettes d’avertissement et d’autres politiques – et aider les entreprises à peaufiner leurs recettes pour produire des options plus saines.
« Je pense que les mécanismes biologiques sont vraiment importants à la fois pour renforcer les preuves, mais aussi pour trouver des solutions », déclare Filippa Juul, épidémiologiste nutritionnelle à l’Université de New York. Cela dit, ajoute Juul, elle pense qu’il existe déjà suffisamment de preuves sur les méfaits des aliments ultra-transformés pour recommander aux gens d’en manger moins.
Passer au crible les preuves sur les aliments ultra-transformés
Pour étudier les aliments ultra-transformés, les chercheurs doivent être capables de les définir, et même cela reste controversé. La préparation des aliments implique des processus tels que le broyage, la cuisson, la fermentation et la pasteurisation – des méthodes utilisées depuis longtemps pour rendre les aliments plus sûrs, plus digestes, plus savoureux et plus faciles à conserver. Mais selon le système de classification le plus largement utilisé, appelé NOVA, les aliments ultra-transformés se distinguent par des techniques industrielles supplémentaires, comme l’hydrolyse, l’hydrogénation et l’extrusion, et par des ingrédients comme des émulsifiants, des épaississants, des arômes et d’autres additifs que l’on trouve rarement dans les cuisines familiales.
| Caractéristiques | Exemples |
|---|---|
| Produits alimentaires fabriqués industriellement et composés de plusieurs ingrédients, notamment du sucre, des huiles, des graisses et du sel (généralement en combinaison et en quantités plus élevées que dans les aliments transformés) et de substances sans ou rares utilisations culinaires (telles que le sirop de maïs à haute teneur en fructose, les huiles hydrogénées, les amidons et isolats de protéines | Toutes les boissons gazeuses; boissons « aux fruits » et boissons énergisantes Yaourt aromatisé Bonbons (confiserie) Margarine |
| Techniques industrielles de fabrication telles que l’extrusion, le moulage et la pré-friture | « Nuggets » et « sticks » de volaille et de poisson Saucisses, hot-dogs, viandes froides et autres produits carnés reconstitués |
| Additifs utilisés pour rendre le produit appétissant ou hyperappétissant (arômes, colorants, édulcorants et émulsifiants sans sucre) | Substituts de viande d’origine végétale « Céréales » de petit-déjeuner extrudées |
| Conçu pour être une alternative pratique et savoureuse aux plats et repas moins transformés/fraîchement préparés. | Soupes, nouilles et desserts « instantanés » en poudre Préparations pour nourrissons et laits de suite Produits « santé » et « minceur » comme les shakes et poudres substituts de repas |
| Se distingue des aliments transformés par la présence de substances alimentaires sans usage culinaire ou d’additifs à fonctions cosmétiques (arômes, exhausteurs de goût, colorants, émulsifiants, sels émulsifiants, édulcorants, épaississants et anti-mousses, gonflants, carbonatants, moussants, gélifiants et glaçants). agents) dans leur liste d’ingrédients | Pains, pâtisseries, gâteaux, biscuits, préparations à gâteaux emballés Des snacks sucrés ou salés ; charcuteries; produits prêts à réchauffer tels que des hamburgers, des tartes et des plats de pâtes et de pizza préparés à l’avance (lorsqu’ils sont constitués de substances alimentaires sans usage culinaire et/ou contiennent des classes d’additifs à fonction cosmétique |
| Les aliments non transformés ou peu transformés sont absents ou présents en petites quantités | Boissons alcoolisées |
| Adapté de E. Martinez-Steele et al / Nature Food 2023 | |
De nombreux aliments sont transformés dans une certaine mesure – pensez à la mise en conserve et à la mise en bouteille ou à l’utilisation de conservateurs et d’antioxydants. Mais les aliments ultra-transformés sont manipulés bien au-delà de cela. Voici les attributs des aliments ultra-transformés selon NOVA, un système de classification des aliments largement utilisé développé par des chercheurs de l’Université de Sao Paulo, au Brésil.
La plupart des preuves démontrant que les aliments ultra-transformés sont nocifs proviennent d’études observationnelles dans lesquelles les participants sont interrogés sur les aliments qu’ils consomment et leur état de santé est suivi au fil du temps. Ces études ont systématiquement montré que les personnes qui consommaient davantage d’aliments ultra-transformés étaient plus susceptibles de développer des maladies cardiovasculaires, de l’hypertension artérielle, du diabète de type 2, certains types de cancer, de l’obésité, de la dépression et des maladies inflammatoires du tractus gastro-intestinal telles que la maladie de Crohn. ainsi que mourir au cours de ses études.