Le réalisateur Mark Mylod et son équipe discutent des combats avec de la mousse, du faux crabe et de l’aide de « Chef’s Table ».
Pendant le tournage de « », la styliste culinaire Kendall Gensler s’est parfois retrouvée en service de mousse. « Les mousses étaient, bien sûr, très difficiles, car elles meurent si rapidement », a-t-elle déclaré à IndieWire. « Nous écumions, ils tiraient, mouraient, puis nous écumions à nouveau. » Gensler serait à gauche avec un énorme bac de sauce et un mélangeur à immersion pour créer une nouvelle mousse pour la prochaine prise. Ainsi est le péril de recréer une expérience culinaire raffinée pour la caméra.
« The Menu », réalisé par Mark Mylod, se déroule entièrement sur un repas à plusieurs plats dans un établissement gastronomique exclusif appelé Hawthorne, situé sur une île séquestrée qui est gouvernée par le chef exigeant et, il s’avère, démêler Slowik (Ralph Fiennes) . Les plats sont exquis. Il y a « The Island », qui évoque le décor avec des coquilles Saint-Jacques crues, des algues locales marinées et des algues. « Memory » comprend une cuisse de poulet grillée marinée (avec un petit ciseau), des tortillas avec des images imprimées sur leur surface et des cubes de salsa verte. « Man’s Folly » comprend le crabe dormeur, le lactosérum de yogourt fermenté, la laitue de mer séchée, l’umeboshi et le varech. Et la nourriture continue d’arriver alors même que le dîner tourne au chaos grâce au plan de lutte des classes de Slowik, dans lequel une jeune femme nommée Margot (Anya Taylor-Joy) est involontairement prise au piège.
Le flux constant de nourriture a créé un défi unique pour les cinéastes qui devaient à la fois le rendre comestible pour les acteurs et le genre de merveille visuellement attrayante que vous pourriez voir sur « Chef’s Table ». C’était un processus qui comprenait l’aide du chef étoilé Dominique Crenn ainsi qu’une collaboration entre le concepteur de production Ethan Tobman, Gensler et Mylod – qui ont tous récemment parlé avec IndieWire de la façon dont le menu de « The Menu » s’est réuni.
Étape 1 : Perfectionner le menu
L’équipage n’a pas eu à repartir à zéro en ce qui concerne le menu du chef Slowik. Les scénaristes Will Tracy et Seth Reiss avaient écrit les bases du scénario. « Will est un grand gourmand, il avait donc déjà fait des recherches assez approfondies sur ce qui serait un menu de dégustation plausible », a déclaré Mylod. Mais à partir de là, l’équipe a dû affiner les plats, un processus qui s’est déplacé vers l’intérieur depuis l’extérieur du restaurant.
« Mark et moi avons décidé lors de notre toute première rencontre que le chef est inspiré par la nature, en fait, il est obsédé par son perfectionnisme et hanté par son perfectionnisme », a déclaré Tobman. « En conséquence, le restaurant que nous avons réalisé devait être entièrement construit à partir de matériaux de l’écosystème de l’île. » Cela s’étend à la nourriture. Le seul problème était qu’ils tournaient à Savannah, en Géorgie, et non dans le nord-ouest du Pacifique, où Tobman envisageait qu’un endroit comme Hawthorne existerait. Cela signifiait apporter la flore et la faune de cette région pour plus de précision et recruter le fondateur de l’Atelier Crenn de San Francisco. « Nous recherchions des chefs profondément inspirés par la nature », se souvient Tobman. «Le chef Crenn a un menu célèbre qui est un poème. Il s’inspire entièrement de la mer de son enfance, du paysage normand, de l’air froid salé.
Crenn a amené son chef pâtissier, Juan Contreras, qui a travaillé avec Tobman pour prendre ce que Tracy et Reiss avaient mis sur la page et le rendre visuel. Le chef loué a été immédiatement attiré par le scénario, s’identifiant à Slowik. « Je ne suis pas aussi folle que lui, mais j’adore la créativité qui se cache derrière », a-t-elle déclaré. « C’était tellement appétissant psychologiquement pour moi que j’ai voulu le faire. » Comme Tobman, cependant, elle a reconnu que la nourriture telle que scénarisée devait être plus profondément interconnectée avec l’histoire et le décor. « Il était facile de changer l’idée de certains plats pour s’assurer d’apporter quelque chose de plus authentique à l’époque et à l’endroit où se trouvait le chef », a-t-elle déclaré.
Un cours de « Le Menu »
Avec l’aimable autorisation de Searchlight Pictures
Tobman, bien sûr, était également soucieux de s’assurer que la nourriture avait l’air bien devant la caméra, ce qu’il devait transmettre aux professionnels de l’alimentation. « J’ai dit: » Écoutez, vous êtes obsédés par la nature éphémère des visuels et du goût « », a déclaré Tobman. « ‘Notre médium ne peut pas jouer avec le goût. C’est toute une sensation qu’il vous suffit d’éliminer de votre approche. Ces repas n’ont pas assez de contraste pour un appareil photo. Ils ne vont pas bien paraître sous cet éclairage. «
Ça a fini par cliquer. Ils se sont tous enthousiasmés à l’idée d’importer des œufs de caviar bleu pour l’amuse-bouche que les visiteurs sont servis sur le bateau à Hawthorne. Même s’ils ne pouvaient pas réellement importer la délicatesse d’Australie pour le tournage – dans le film, la collation d’huîtres a des œufs jaunes à la place – c’est un moment qui a réuni l’équipe. Un plat, le «Man’s Folly» susmentionné, a été presque directement traduit du menu de l’Atelier Crenn. Et la collaboration s’est poursuivie une fois le tournage terminé : Tobman aide maintenant Crenn à rénover son restaurant.
Étape 2 : Rendre comestible
Une fois le menu en place, le styliste culinaire vétéran Gensler a dû lui donner vie, en tenant compte de la tenue des plats lorsqu’ils étaient servis sur le plateau. Le tournage s’est déroulé de manière séquentielle, ce qui a été utile pour Gensler, car cela signifiait qu’elle se préparait comme elle le ferait dans une vraie cuisine. Mais en recréant les idées de Crenn, Gensler a dû penser à l’odeur (vous ne voulez pas que le poisson pue une scène sonore sous des lumières chaudes) et aux restrictions alimentaires des acteurs, car les acteurs mangeraient chaque plat. « Nous avions quelqu’un qui était sans gluten, nous avions quelqu’un qui était strictement végétalien », a-t-elle déclaré. « Anya, sa restriction alimentaire est qu’elle ne mange rien avec un visage, ce qui est tout simplement adorable. »
Dans le cas de « Man’s Folly », par exemple, Gensler a remplacé le crabe dormeur potentiellement odorant par du congee. « Pour la caméra, cela aurait pu être le crabe dormeur », a-t-elle déclaré. « Mais tout le monde pourrait en manger. » Et même si la sauce était écrite comme «prune umeboshi», Gensler a utilisé du caillé de fruit de la passion qui avait l’air «plus vibrant» à la caméra. Taylor-Joy adorait la « Man’s Folly », selon Gensler. « Elle l’a juste rodé à chaque fois », dit-elle. (Pour ce que ça vaut : Mylod cite John Leguizamo comme le mangeur le plus enthousiaste du groupe rassemblé.)
Ailleurs, Gensler a ajouté du yogourt sans produits laitiers pour le lardo fouetté et une fraise pour le foie sur la « Breadless Bread Plate », une série « d’huiles et d’émulsions salées » servies sans pain. Cependant, il était crucial pour toutes les personnes impliquées que les interprètes puissent passer un agréable moment en mangeant leurs repas. « Ce qui était important, c’était de s’assurer que si nous mettions les plats qui sortaient de la cuisine devant n’importe quel acteur, que cet acteur puisse littéralement apprécier la nourriture », a déclaré Crenn.
Un cours de « Le Menu »
Avec l’aimable autorisation de Searchlight Pictures
Étape 3 : Capturez-le
En ce qui concerne le langage visuel du film, Mylod a voulu faire référence à la « pierre de touche absolue » de la photographie culinaire : la série Netflix « Chef’s Table » de David Gelb. Chaque plat, par exemple, est présenté avec un gros plan du plat et un texte à l’écran décrivant les ingrédients – parfois avec un effet humoristique. Mylod était tellement déterminé à recréer la sensation brillante et délicieuse de regarder « Chef’s Table » qu’il a fait venir Gelb pour l’aider à bien faire les choses. « Nous avons constaté que malgré tous nos efforts – de très belles photographies de notre gang, de notre deuxième unité – que même lorsque je suis entré dans le montage, j’avais toujours l’impression que nous ne le tuions pas en termes de pur niveau de pornographie alimentaire », il a dit. « J’étais gourmand pour un peu plus. » Alors Gelb et son directeur de la photographie ont rencontré Mylod et une partie de l’équipe de « The Menu » dans le bureau du producteur Adam McKay à Los Angeles et ont lui-même capturé certaines des inventions du chef Slowik.
Pour sa part, Mylod – mieux connu pour son travail sur « Succession » – ne se considère pas comme un « gourmand massif » et a finalement été plus excité par l’apparition d’un cheeseburger et de frites qu’autre chose. « Je suis reparti avec un nouveau respect après cette plongée profonde dans la recherche dans ce monde », dit-il. Il s’avère que faire du bon food porn est aussi délicat que de garder une mousse en vie.
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