Envie d’une crème glacée riche en protéines sans produits laitiers avec une touche microbienne ? La nouvelle protéine alternative de la start-up finlandaise Solar Foods, Solein, est maintenant au menu d’un restaurant à Singapour où elle a été mélangée dans une glace au chocolat (végétalienne) personnalisée.
C’est la première fois que la protéine microbienne de la startup est accessible au grand public. Et, en effet, il n’y a qu’un seul restaurant (Fico) qui l’a mis au menu jusqu’à présent. Mais il s’agit d’un petit pas vers ce que la startup espère voir se transformer en un large éventail de partenariats avec l’industrie alimentaire dans les années à venir, alors qu’elle s’efforce de mettre en service une production à l’échelle commerciale.
Solar Foods a obtenu sa première autorisation réglementaire pour vendre Solein à Singapour en septembre dernier. Il a également demandé des autorisations pour la consommation humaine de sa nouvelle protéine dans d’autres marqueurs, notamment aux États-Unis et en Europe. Mais le mois dernier, il a annoncé une alliance stratégique avec le japonais Ajinomoto, une entreprise alimentaire qui développera des produits utilisant Solein. L’Asie est donc l’endroit où les développements semblent progresser le plus rapidement jusqu’à présent.
Comme nous l’avons déjà signalé, les Finlandais à l’origine de Solar Foods s’attaquent au problème énorme, mais sous-traité, de l’éléphant dans la pièce, à savoir comment rendre le système alimentaire de l’humanité durable.
Conclusion : si nous voulons éviter une catastrophe climatique, il est essentiel de réduire les émissions générées par l’agriculture. Et c’est l’élevage industriel d’animaux – pour la viande et les produits laitiers – qui est particulièrement problématique pour l’environnement étant donné la quantité de terre et d’eau nécessaire pour produire ces protéines d’origine animale.
C’est pourquoi, ces dernières années, toutes sortes de fabricants de protéines alternatives à base de plantes ont vu le jour, cherchant à répondre au défi de la durabilité en produisant des fausses viandes végétaliennes de haute qualité qui peuvent encore chatouiller les papilles des mangeurs de viande.
Solar Foods est un peu différent du fabricant moyen de protéines alternatives. Premièrement, il ne cherche pas à vendre lui-même des aliments directement aux consommateurs. Il vise plutôt à ajouter une autre corde à l’arc des producteurs d’aliments végétaliens puisque sa protéine alternative n’implique aucune agriculture. Il n’y a donc pas de photosynthèse attachée à ces calories riches en nutriments.
En faisant un zoom arrière, la réduction de la dépendance à l’égard des terres pour la production alimentaire humaine ouvre la perspective de réaffecter de grandes quantités de terres agricoles à différentes utilisations qui luttent contre le changement climatique et la perte de biodiversité, telles que les programmes de réensemencement, la restauration des sols, la plantation d’arbres et permettant le retour d’autres carbone -capturer des habitats naturels.
De plus, Solein ne dépendant ni de la terre ni des conditions météorologiques en fait une source très fiable de protéines comestibles – du moins à condition que vous ayez accès à de l’électricité (abordable) et à un approvisionnement en eau potable. C’est pourquoi la startup la présente comme « la protéine la plus durable au monde ». (Bien que la source d’électricité impliquée dans la production de Solein puisse encore mettre quelques rides dans l’image de la durabilité, à moins ou jusqu’à ce qu’il s’agisse d’une énergie 100% renouvelable alimentant chaque bioréacteur Solar Foods.)
La startup compare le processus de production de Solein au brassage ou à la vinification, mais avec seulement trois « ingrédients » nécessaires : l’air, l’eau et l’électricité (plus le bioréacteur susmentionné où se déroule le processus de fermentation).
Le goût de la protéine récoltée, séchée et réduite en poudre est décrit comme étant doux et neutre. Solar Foods affirme que cela le rend apte à être incorporé dans une variété de produits alimentaires, à la fois sucrés et salés. En l’occurrence, le premier plat accessible au public est un dessert : la glace végétalienne susmentionnée qui contient un punch protéiné.
La glace est riche en protéines car la soleine contient 65 à 70 % de protéines, ce qui la rend considérablement plus riche en protéines que le lait, l’ingrédient de base traditionnel de la glace (bien que certaines glaces traditionnelles puissent également utiliser du jaune d’œuf).
Nous avons demandé des détails sur la répartition des macronutriments de la glace à base de solein et comment elle se compare à la glace traditionnelle. Et ajoutera l’info si nous l’obtenons.
Selon Solar Foods, la composition en macronutriments des cellules Solein est très similaire à celle du soja séché ou des algues. Il apporte également du fer et des vitamines B. Donc, son argumentaire pour le nouvel ingrédient est qu’il est riche en types de nutriments que les humains puisent souvent dans les aliments d’origine animale.
L’avantage ensoleillé de Solein, cependant, est que cette protéine dense en nutriments n’est pas liée aux vastes problèmes environnementaux, éthiques et même sanitaires liés à l’élevage industriel d’animaux – qu’il s’agisse de la déforestation de la forêt amazonienne pour planter du soja pour nourrir les bovins de boucherie ; l’horreur de l’abattoir moyen ; ou le risque que la destruction de l’habitat puisse conduire à davantage de virus faisant le saut zoonotique des animaux sauvages aux humains alors que la faune est forcée de se rapprocher de plus en plus des humains.
S’attaquer à la crise climatique est aussi bien sûr un impératif économique absolu puisque le coût de ne pas lutter contre le réchauffement climatique sera inimaginablement plus élevé que si nous faisions les investissements nécessaires pour éviter la catastrophe du réchauffement climatique.
Alors que le monde continue de battre des records de température, la bonne nouvelle est que des sources alternatives de protéines existent déjà et que des entreprises comme Solar Foods travaillent à la mise à l’échelle de la production.
La demande, cependant, est une noix plus difficile à casser. Mais bon, qui peut résister à la glace au chocolat ?
La glace à base de Solein désormais au menu de Fico a été élaborée par son chef partenaire, Mirko Febbrile.
« Inspiré par les propriétés de Solein, avec son arôme doux et ses notes d’umami qui évoquent la noisette et l’onctuosité, le chef Mirko a exploré l’association de Solein avec une saveur de chocolat indulgente pour rehausser les goûts familiers », a déclaré Solar Foods dans un communiqué de presse.
Alors que lorsqu’elle est incorporée en tant qu’ingrédient, la soleine peut ajouter une couleur jaune-orange distinctive aux aliments, grâce au bêta-carotène qu’elle contient naturellement, fébrilea décidé de l’associer avec du chocolat pour cela solein Chocolate Gelato signifie qu’il n’y a aucun signe visuel qu’il est dans le plat.
En ce qui concerne le goût, nous n’avons malheureusement pas eu l’occasion de l’essayer, mais à en juger par la riche couleur du chocolat, vous aurez probablement du mal à distinguer les notes subtiles améliorées par les microbes sous-jacentes à la bombe gustative familière de la glace au chocolat. Mais nous pensons que cela rendra cette toute nouvelle protéine alternative plus facile à vendre.