Odette Williams sur le pur plaisir de Simple Pasta

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Notre livre de cuisine de la semaine est Pâtes simples par Odette Williams. Pour essayer une recette du livre, consultez : Pâte de semoule simple, cavatelli avec saucisse, poivrons et origan, et chicorée d’hiver avec vinaigrette aux dattes et aux anchois.

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Les pâtes n’ont jamais laissé Odette Williams vers le bas. Même quand ça ne s’est pas passé exactement comme elle l’avait prévu, il n’y a rien qu’un peu de bon beurre ne puisse réparer. « Ce fut un pur plaisir, et cela ne vous demande rien et vous donne tout », dit Williams, un cuisinier et écrivain australien, en riant.

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Amoureuse de pâtes depuis toujours, Williams n’avait pas essayé de les fabriquer à partir de zéro avant l’âge de 40 ans. Après tout, les pâtes achetées en magasin sont pratiques, fiables et faciles à utiliser. Mais une fois qu’elle a compris à quel point il est indulgent de faire de la pâte à pâtes maison, tout a changé. Maintenant, elle en fait régulièrement.

« C’était presque comme un moment d’ampoule. Et si vous m’aviez dit de mon vivant que j’allais faire des tortellinis à partir de zéro, j’aurais été, ‘ehh’ », dit Williams. « Et vous criez de joie au moment où vous l’enroulez autour de votre doigt et que vous l’enlevez. »

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Autant les pâtes ont été une affaire durable – remontant à son enfance dans une ville sidérurgique côtière au nord de Sydney, en Australie – en atterrissant là-dessus alors que le sujet de son deuxième livre de cuisine a attiré l’attention d’un étranger.

Williams savait qu’elle voulait écrire une suite savoureuse à ses débuts dans un livre de cuisine, Gâteau Simple (2019). Elle a réfléchi à ce que ce serait alors qu’elle et sa famille traversaient les États-Unis, déménageant temporairement à San Francisco depuis Brooklyn.

Alors qu’ils s’habituaient à leur nouvelle maison sur la côte ouest, Williams s’est tournée vers la fabrication de pâtes, partageant son processus sur les réseaux sociaux. Sa rédactrice en chef, Kelly Snowden, a été frappée par la facilité avec laquelle elle l’a fait paraître et a dit : « C’est le prochain livre : Pâtes simples.”

« C’est une drôle de chose, n’est-ce pas ? Là où vous avez juste besoin d’un regard neuf sur ce que vous faites pour réaliser : « Oh mon dieu, ce que je fais pour que ma famille se sente ancrée et installée est la chose que je dois ensuite enseigner », dit Williams.

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Une fois que Snowden a suggéré des pâtes, le livre s’est mis au point. « Tout a cliqué et avait tellement de sens parce que j’avais adoré les pâtes toute ma vie et que je venais à l’autel des pâtes au moins quatre soirs par semaine », ajoute-t-elle en riant.

Si vous débutez dans la fabrication de pâtes à partir de zéro, cela peut sembler intimidant et prendre du temps, une notion que Williams dissipe dans Pâtes simples. Même si votre première passe tourne mal, dit-elle, la prochaine fois, ce ne sera pas le cas.

Sa propre tentative initiale ne s’est pas déroulée comme prévu, mais a fini par cimenter une amitié et créer des souvenirs durables. Elle avait invité des gens à dîner pour la première fois et avait décidé de s’essayer aux pâtes maison sur un coup de tête quelques heures avant leur arrivée.

Avec un poulet rôti dans les ailes (dont elle a fini par être reconnaissante) et une machine à pâtes empruntée, elle s’est mise au travail. Toutes les erreurs habituelles des novices se sont produites : les œufs ont traversé les parois du puits, la laissant lutter pour les remettre dans la farine, et elle n’a pas roulé la pâte assez finement.

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«Nous avons plaisanté en disant qu’ils s’appelaient des steaks de pâtes. Mais ensuite j’ai réalisé que c’était ça. C’est tout ce que j’avais à faire », dit-elle. L’aider à dérouler les pâtes trop épaisses a permis à ses invités de se sentir détendus chez elle. « Nous avons eu ce bon rire, et cela peut créer des souvenirs qui deviennent du folklore. »

Williams ne s’inquiétait pas de savoir si le repas échouerait ou réussirait, une attitude détendue qu’elle attribue à ses racines australiennes. « J’ai l’impression que les Australiens, par nature, donneront une chance à n’importe quoi. Même s’ils ne l’ont jamais fait auparavant ou s’ils ne sont pas des experts », dit-elle.

« Et je pense vraiment que quand on arrive à cuisiner comme ça, c’est amusant et c’est joyeux, et on découvre quelque chose. Et c’est juste une belle approche plutôt que d’avoir toutes les règles strictes qui l’entourent. Surtout parce que je suis tout au sujet de la fête.

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Une fois qu’elle a compris le processus de fabrication des pâtes, Williams a plongé plus profondément. Elle a appris à faire de la sfoglia (feuille de pâte) à l’aide d’un mattarello et d’une tagliere (rouleau à pâtisserie et planche à pâtes en bois) de la sfoglina Julia Ficara de Grano et Farine école de cuisine à Rome et partage la technique dans Pâtes simples.

Comme le titre du livre le promet, Williams a entrepris de rendre les pâtes aussi simples que possible. Elle a remarqué que de nombreux chefs utilisent une pâte chargée de jaune, ce qui donne aux pâtes une riche couleur dorée mais peut être difficile à gérer à la maison.

« Vous ne voulez pas vraiment vous retrouver avec tous ces blancs d’œufs. Alors, j’ai vraiment essayé de créer des pâtes qui étaient juste vraiment pour le cuisinier à la maison », explique Williams.

Elle ouvre le livre avec trois pâtes maîtresses (pâte aux œufs, gnocchi et pâte à semoule), quelques façons de couper et façonner les pâtes, les sauces tomates et les pestos. Après les «écrous et boulons», elle propose quatre chapitres dédiés aux saisons, avec des entrées, des salades, des boissons et des desserts ainsi que des pâtes et des plats principaux (comme un branzino de 15 minutes et un poulet rôti à la poêle).

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Pour les quatre chapitres saisonniers, Williams s’est appuyée sur son amour des menus de tableau très soignés, où la plupart du travail a été fait pour vous. « Il n’y a qu’une seule salade, il n’y a qu’un seul dessert et vous choisissez simplement les pâtes qui chatouillent votre envie ce jour-là. »

Williams soutient pleinement l’utilisation de pâtes séchées si vous préférez, et elle inclut des options fraîches et achetées en magasin dans les recettes. Pour ses cavatelli avec saucisse, poivrons et origan, par exemple, façonnez la pâte de semoule de Williams en cavatelli ou utilisez n’importe quelle pâte achetée en magasin que vous aimez. (« Un peu de pâtes sèches à la semoule courte est excellente avec », comme les cavatelli, les fusilli ou la casarecce.)

Si vous ne faites jamais de pâtes maison, vous pouvez toujours manger exceptionnellement bien, souligne Williams. « J’utilise tout le temps des pâtes achetées en magasin. Et parfois, c’est préférable, parce que c’est plus solide, c’est plus rapide, c’est continuellement efficace.

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Les pâtes ne vous demandent rien et vous donnent tout

Williams écrit qu’elle aurait pu appeler le livre « Pâtes, je t’aime tellement que ça fait mal ». Et son appréciation de longue date pour cela n’a fait que s’approfondir.

Écrire la majeure partie du livre pendant COVID a offert une évasion, dit Williams. Elle avait prévu d’emmener ses enfants, Opal et Ned, en Italie l’été où elle a commencé à y travailler. À cause de la pandémie, ils ont fini par se rendre à Fire Island, NY, où Williams a pris des notes de recettes pendant qu’elle et son amie, Amy, roulaient beaucoup de pâtes.

« C’était vraiment basé sur la vie quotidienne et la réalité, mais avec ce mélange d’imagination et de rêverie », explique Williams à propos des débuts du livre.

La réalité est arrivée chaque soir quand il était temps de préparer le dîner pour leurs cinq enfants collectifs. C’était l’une des leçons durables que Williams a apprises de Ficara, qui a façonné son approche globale des pâtes faites maison : « Ne nous laissons pas trop emporter et trop précieux. Il y a des bouches affamées à nourrir. Maintenant, mettez-le sur la table.

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Les pâtes faites maison appartiennent au domaine de l’expérience quotidienne, souligne Williams. Non réservé à une gâterie ou à des occasions spéciales, mais à la subsistance quotidienne – comme faire des sandwichs ou des œufs brouillés.

« Cela, pour moi, donne alors l’impression à un étranger, comme » Oh, je peux le faire, et je peux mettre cela sur la table en une demi-heure si j’y arrive «  », explique Williams.

L’écriture du livre a rappelé que les pâtes sont plus que délicieuses, ajoute-t-elle. Semblable au jardinage, la fabrication de pâtes fraîches nourrit l’âme et laisse vagabonder votre esprit. « Il a tous ces autres pouvoirs magiques. J’ai passé un an dans ce monde, et c’était un monde tellement agréable. Donc, j’ai l’impression qu’après avoir passé un an avec des pâtes, intensément, je l’aime encore plus. Si c’est possible. »