Lorsque le spécialiste brésilien de la nutrition Carlos Monteiro a inventé le terme « aliments ultra-transformés » il y a 15 ans, il a établi ce qu’il appelle un « nouveau paradigme » pour évaluer l’impact de l’alimentation sur la santé.
Monteiro avait remarqué que même si les ménages brésiliens dépensaient moins en sucre et en huile, les taux d’obésité augmentaient. Le paradoxe pourrait s’expliquer par une consommation accrue d’aliments ayant subi des niveaux élevés de transformation, tels que l’ajout de conservateurs et d’arômes ou la suppression ou l’ajout de nutriments.
Mais les autorités sanitaires et les entreprises alimentaires ont résisté à ce lien, a déclaré Monteiro au FT. « [These are] des gens qui ont passé toute leur vie à penser que le seul lien entre l’alimentation et la santé réside dans la teneur en éléments nutritifs des aliments… L’alimentation est bien plus que des éléments nutritifs.
Le système de classification des aliments de Monteiro, « Nova », évalue non seulement le contenu nutritionnel des aliments, mais également les processus qu’ils subissent avant d’atteindre nos assiettes. Le système a jeté les bases de deux décennies de recherche scientifique reliant la consommation d’UPF à l’obésité, au cancer et au diabète.
Des études sur les UPF montrent que ces processus créent des aliments (des barres de collation aux céréales pour petit-déjeuner en passant par les plats cuisinés) qui encouragent la suralimentation mais peuvent laisser le consommateur sous-alimenté. Une recette peut, par exemple, contenir un niveau de glucides et de graisses qui déclenche le système de récompense du cerveau, ce qui signifie qu’il faut en consommer davantage pour maintenir le plaisir de la manger.
En 2019, le spécialiste américain du métabolisme Kevin Hall a mené une étude randomisée comparant les personnes ayant suivi un régime alimentaire non transformé à celles ayant suivi un régime UPF pendant deux semaines. Hall a découvert que les sujets qui suivaient un régime ultra-transformé consommaient environ 500 calories de plus par jour, plus de graisses et de glucides, moins de protéines et prenaient du poids.
L’inquiétude croissante concernant l’impact des UPF sur la santé a remanié le débat autour de l’alimentation et de la santé publique, donnant lieu à des livres, des campagnes politiques et des articles universitaires. Cela représente également le défi le plus concret à ce jour pour le modèle économique de l’industrie alimentaire, pour laquelle les UPF sont extrêmement rentables.
L’industrie a réagi par une féroce campagne contre la réglementation. Il a utilisé en partie le même modèle de lobbying que sa lutte contre l’étiquetage et la taxation de la « malbouffe » riche en calories : d’importantes dépenses pour influencer les décideurs politiques.
L’analyse du FT des données de lobbying américaines de l’organisation à but non lucratif Open Secrets a révélé que les entreprises liées à l’alimentation et aux boissons gazeuses ont dépensé 106 millions de dollars en lobbying en 2023, soit près de deux fois plus que les industries du tabac et de l’alcool réunies. Les dépenses de l’année dernière étaient 21 % plus élevées qu’en 2020, l’augmentation étant largement due au lobbying lié à la transformation des aliments ainsi qu’au sucre.
Faisant écho aux tactiques employées par les fabricants de cigarettes, l’industrie alimentaire a également tenté d’éviter la réglementation en mettant en doute les recherches de scientifiques comme Monteiro.
« La stratégie que l’industrie alimentaire utilise est de nier, de dénoncer et de retarder », explique Barry Smith, directeur de l’Institut de philosophie de l’Université de Londres et consultant auprès d’entreprises sur l’expérience multisensorielle de la nourriture et des boissons.
Jusqu’à présent, la stratégie s’est avérée efficace. Seule une poignée de pays, dont la Belgique, Israël et le Brésil, font actuellement référence aux UPF dans leurs directives alimentaires. Mais à mesure que le poids des preuves sur les UPF augmente, les experts en santé publique affirment que la seule question est maintenant de savoir comment, le cas échéant, cela sera traduit en réglementation.
«Il existe un accord scientifique sur les données scientifiques», déclare Jean Adams, professeur de santé publique alimentaire à l’unité d’épidémiologie MRC de l’Université de Cambridge. « Il s’agit de savoir comment interpréter cela pour élaborer une politique dont les gens ne sont pas sûrs. »