New Indian Basics : Une leçon mère-fille sur la beauté de la cuisine aux épices

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Notre livre de cuisine de la semaine est Nouveaux basiques indiens : 100 recettes traditionnelles et modernes de la cuisine familiale d’Arvinda par Preena Chauhan et Arvinda Chauhan. Pour essayer une recette du livre, consultez : Bhajias de chou frisé à l’oignon, pav bhaji et aloo methi.

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La dextérité et la rapidité avec lesquelles Arvinda Chauhan prépare les chapatis restent avec vous. Aux côtés de sa fille, Preena Chauhan, Arvinda enseigne Cours de cuisine indienne dans la région du Grand Toronto depuis 1993. Le cours auquel j’ai assisté, sur les lentilles et les haricots, s’est terminé par des pains plats. Après ce qui a dû être au moins une décennie, je continue à tendre vers l’exemple parfaitement symétrique d’Arvinda.

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Ayant grandi dans un village kenyan, les chapatis ont été le premier aliment préparé par Arvinda, aidant sa grand-mère à rouler la pâte en cercles avant de les faire cuire sur un chulha (poêle en argile). La mère d’Arvinda est décédée quand elle avait sept ans et elle a aidé ses grands-parents à s’occuper de ses quatre frères et sœurs pendant que leur père étudiait en Europe.

Ensuite, cuisiner était une nécessité. Une fois qu’Arvinda a déménagé à Oakville, en Ontario. au début des années 1970, c’est devenu une passion et une carrière.

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La graine a été plantée lors d’une collecte de fonds pour la fête du Canada en 1993 à Hamilton, où les Chauhan se sont portés volontaires pour vendre des collations telles que des samoussas, des pakoras et des dal wadas. Les clients ont demandé encore et encore comment les fabriquer, et Arvinda était plus qu’heureuse de leur expliquer.

« C’est à ce moment précis que ma mère a découvert à quel point elle aimait apprendre aux gens à cuisiner des plats indiens, alors elle a commencé à créer une entreprise pour commencer à donner des cours de cuisine indienne à l’automne », écrit Preena dans Nouveaux basiques indiens (Appétit par Random House, 2022).

Le duo mère-fille a canalisé près de 30 ans d’enseignement dans son premier livre de cuisine. Alors qu’ils sont passés des cours en personne aux cours virtuels pendant la pandémie, ils ont eu le temps de réfléchir, dit Preena. Considérer comment leurs méthodes avaient évolué et les questions que les étudiants avaient posées à maintes reprises.

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Allant de recettes plus complexes, telles que le gulab jamun, à des dîners faciles en semaine et à des plats provenant de différentes régions de l’Inde, ils comprenaient des plats qui plairaient aux cuisiniers indiens débutants et plus expérimentés.

Preena, elle aussi, cuisine depuis qu’elle est enfant. Cependant, comme elle l’écrit dans le livre, sa situation était à mille lieues de celle de sa mère. Elle aimait cuisiner, en particulier les gâteaux, et passait du temps dans la cuisine aux côtés d’Arvinda.

« J’ai tellement appris de l’histoire de ma mère et de son expérience de la cuisine toute sa vie. Je veux partager ces connaissances avec autant de personnes que possible afin qu’elles puissent créer ces aliments incroyables à la maison », déclare Preena, ajoutant qu’elle se sent chanceuse d’avoir enseigné avec Arvinda depuis qu’elle a lancé son entreprise.

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« Si je n’avais pas eu ce lien étroit avec elle dans l’enseignement, je n’aurais pas retenu toutes ces informations, et toute cette tradition également. Et c’est certainement une combinaison de la tradition canadienne ainsi que de la tradition de la cuisine indienne de tous les jours avec laquelle elle a grandi.

Nouveaux basiques indiens est vaguement basé sur le cours pour débutants de huit semaines d’Arvinda, qu’elle a développé lorsqu’elle a commencé son école de cuisine. Chaque semaine, ils se concentraient sur un élément différent d’un repas indien : pains plats, riz, lentilles et haricots, chutneys, cornichons et raïta, etc.

« L’inspiration pour le livre était vraiment de passer ce temps sur tous ces composants », explique Preena. « Afin que le lecteur puisse s’éloigner et créer ce festin indien complet, si c’est ce qu’il voulait faire. »

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Après près de trois décennies d’enseignement de la cuisine indienne, Arvinda et Preena avaient un vaste répertoire dans lequel puiser. Parmi les 100 recettes de Nouveaux basiques indiens sont les favoris de leurs classes, mais ils ont également créé de nouveaux plats.

Pour ses Onion Kale Bhajias, par exemple, Preena a fusionné la recette de bhajia d’Arvinda avec les bhajis à l’oignon qu’elle appréciait lorsqu’elle était enfant en visite dans sa famille élargie en Angleterre. Là où les cuisiniers indiens peuvent utiliser des feuilles de methi (fenugrec) fraîches ou des épinards dans la collation frite, elle ajoute du chou frisé local.

D’autres sont de nouvelles interprétations de classiques, comme le Chocolat Orange & Vanille Cardamome Barfi Preena créé pour son frère amateur de chocolat, Paresh Chauhan. Le sirop d’érable est l’édulcorant de choix d’Arvinda et Preena dans le saumon tandoori à l’érable à la menthe et les crêpes de sarrasin aux pommes épicées au chai avec crème à l’érable.

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« (Nous essayons) de capturer la tradition de la cuisine indienne. Donc, nous ne nous écartons pas de cela, mais peut-être que certains des plats que nous avons ici sont un peu différents pour quelqu’un qui débute. Ou une famille indienne qui essaie d’incorporer des tendances différentes », explique Preena.

Leurs méthodes d’enseignement ont peut-être changé au fil des ans, mais l’objectif d’Arvinda reste le même, ajoute-t-elle. Aider les gens à intégrer les aliments indiens dans leur cuisine de tous les jours en partageant des astuces pour gagner du temps et simplifier le processus, mais sans compromettre la saveur.

Grâce à son cours original de huit semaines, Arvinda a bouleversé les idées fausses sur la cuisine indienne en goûtant d’une manière particulière. Elle a renforcé l’idée que la profondeur de la saveur et l’équilibre des épices – les proportions, la façon dont elles sont superposées, tempérées ou rôties à sec – sont toutes entre les mains du cuisinier.

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« Lorsqu’elle a commencé ses cours de cuisine au début des années 90, elle voulait vraiment responsabiliser le cuisinier. Pour leur confier la responsabilité de leur cuisine indienne – pour satisfaire leur famille, leurs amis, leurs propres palais. Et elle a toujours commencé ce cours avec une base sur les épices », explique Preena.

Dès le début, Arvinda a inculqué l’importance de s’approvisionner en épices fraîches et de haute qualité et de prendre le temps de trouver les bonnes épices requises pour un plat donné. Dans les années 90, cela prenait du temps.

Les étudiants ont de plus en plus demandé les masalas d’Arvinda, et elle a commencé à distribuer des mélanges d’épices dans les cours. Preena et Paresh se sont vite rendu compte qu’il y avait un appétit pour plus. Et, après avoir obtenu un financement pour démarrer une petite entreprise en 2005, a lancé Les mélanges d’épices indiennes d’Arvinda.

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Au même moment, Preena terminait sa maîtrise en études environnementales à l’Université York. Elle a fait une partie de ses études dans le sud de l’Inde, où elle a appris les méthodes agricoles, les variétés de cultures, les pratiques de durabilité et les aliments régionaux.

Soutenir les agriculteurs en utilisant autant d’ingrédients locaux que possible était une priorité dès le début, dit Preena : combiner des saveurs intrinsèquement indiennes avec des ingrédients canadiens cultivés localement comme les graines de moutarde, l’ail et les graines de coriandre.

Qu’il s’agisse de masalas, de cours ou d’un livre de cuisine, « tout est une question de saveur », souligne-t-elle.

Arvinda considère la cuisine comme un art et la compare à la peinture – une autre de ses passions. Elle voit le contenu de ses masala dabbas (un pour les épices moulues et piquantes, un autre pour les épices entières et un troisième pour les sels et autres aliments de base) comme étant similaire aux couleurs de sa palette.

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Adopter cet état d’esprit offre une abondance d’opportunités, souligne Preena. Elle se souvient de l’un des derniers cours en personne qu’ils ont enseignés avant la pandémie : poulet tikka masala.

Pendant que la sauce mijotait, ils ont demandé aux élèves de goûter – la clé pour développer une compréhension intuitive de ce dont un plat a besoin. L’un des étudiants a voulu le rendre de plus en plus audacieux, en ajoutant couche après couche d’épices.

«Nous avons juste continué à peaufiner et à peaufiner et à peaufiner, et c’était tellement savoureux. C’était juste un plat mémorable pour nous, même pour enseigner. Et c’est ce qui est merveilleux avec la cuisine avec des épices et la cuisine indienne, c’est que vous pouvez la créer comme vous l’aimez », déclare Preena.

«Nous voulons que les gens puissent découvrir des épices vraiment savoureuses afin qu’ils puissent préparer ces plats traditionnels très bien équilibrés, mais qu’ils puissent les adapter à leur guise. La beauté de la cuisine avec des épices est que vous avez ce contrôle.