Mooncakes and Milk Bread célèbre la « nostalgie et la fantaisie » des boulangeries chinoises

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Notre livre de cuisine de la semaine est Gâteaux de lune et pain au lait par Kristina Cho. Pour essayer une recette du livre, consultez : Boulettes de sésame frites, shao bing à la cassonade et gâteau aux navets (lo bak gao).

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Des pains à hot-dog de style boulangerie chinoise – des saucisses fumées enveloppées dans une pâte à pain au lait moelleuse, en forme de fleur avec des pétales remplis de viande prêts à être séparés – ont donné l’idée du premier livre de cuisine de Kristina Cho.

L’architecte devenu blogueur culinaire basé à San Francisco partagé une recette pour sa prise sur les petits pains au début de 2019. Près de trois ans plus tard, Gâteaux de lune et pain au lait (Harper Horizon, 2021) – rempli de recettes sucrées et salées pour les favoris de la boulangerie chinoise – était une réalité.

« C’est plutôt drôle que l’histoire d’origine de ce livre vienne d’un hot-dog », dit Cho. « Mais je pense que cela témoigne simplement de la nostalgie et de la fantaisie qui sont tissées tout au long du livre. »

Cho avait toujours adoré cuisiner, mais jusqu’à sa recette de petits pains aux fleurs pour hot-dogs , n’avait pas essayé de recréer les spécialités qu’elle appréciait dans les boulangeries et les cafés chinois.

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« C’était ma première entrée dans ce monde sur la pointe des pieds parce que je voulais juste essayer de le faire et je ne voyais pas vraiment de recettes », se souvient-elle. « Il y avait des recettes de pain au lait, mais il n’y avait pas trop de couverture sur mes petits pains préférés que vous trouveriez dans les boulangeries. »

Les boulangeries chinoises – désormais installées dans les quartiers chinois à travers le Canada – sont devenues populaires pour la première fois à Hong Kong, « qui a absorbé une bonne dose de culture occidentale pendant 150 ans de domination britannique », écrit Cho.

Les boulangers ont adapté des recettes européennes de pâtisseries telles que la brioche, les génoises et les tartes à la crème aux goûts locaux, explique-t-elle : garnir les petits pains de pâte de haricots rouges ou de taro ; prendre une main plus légère avec du sucre; et concocter des gâteaux tendres et aérés.

De la réponse à ses petits pains de fleur de hot-dog sur son blog, Mangez de la nourriture Cho , et les médias sociaux, il est devenu clair pour Cho qu’elle n’était pas la seule à vouloir faire des recettes de boulangerie chinoise à la maison.

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Obligée d’en savoir plus, elle a commencé à chercher des livres de cuisine sur les plats de la boulangerie chinoise. Compte tenu de l’importance des boulangeries dans la culture chinoise, elle a été surprise de ne pas en trouver et s’est mise à en écrire une elle-même.

Écrire le premier livre axé uniquement sur les boulangeries et les cafés chinois était « un défi tout à fait unique », déclare Cho. Elle a estimé qu’il était non seulement important de présenter des recettes – du shao bing au sheng jian bao et du gâteau au fromage soufflé aux tartes aux œufs – mais de raconter les histoires derrière quelques boulangeries bien-aimées aux États-Unis.

« J’espère vraiment que les montrer dans mon livre encouragera plus de gens à visiter les boulangeries chinoises du quartier chinois le plus proche », déclare Cho. « Et essentiellement, ajoutez juste un peu plus d’humanité au livre. »

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Dans Gâteaux de lune et pain au lait – que Cho a conçu, écrit et photographié – elle partage l’histoire de sa famille, de Hong Kong à Cleveland, Ohio. Quand elle grandissait dans la ville du Midwest, il n’y avait pas de boulangerie dans son petit Chinatown, et sa famille s’approvisionnait en courses vers Chicago.

Aujourd’hui, sa ville natale possède une boulangerie chinoise et Cho a envisagé de la présenter aux côtés de New York. Fay Da , San Francisco Boulangerie orientale , Los Angeles’ Boulangerie Phénix et Philadelphie Café et salon de thé Ray’s . Mais au lieu de cela, elle a choisi de mettre en lumière un boulanger à la maison et un ami de la famille qui a joué un rôle majeur dans la perpétuation des traditions alimentaires de la communauté chinoise de Cleveland.

Elle attribue à « Auntie Lydia », qui a également déménagé de Hong Kong à Cleveland, le partage de recettes telles que la pizza blanche (gâteau au sucre blanc, bai tang gao) et les cupcakes cuits à la vapeur, que le pau pau (grand-mère maternelle) de Cho prépare exclusivement pour le Nouvel An lunaire. . (Cho inclut les deux recettes dans le livre.)

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« J’ai trouvé vraiment intéressant de trouver une sorte d’histoire de boulanger à la maison parce que j’ai l’impression que dans la culture ou l’histoire de la cuisine chinoise, la pâtisserie à la maison n’est pas très forte », déclare Cho. «Je sais que beaucoup de gens font des gâteaux de lune ensemble et des trucs comme ça, mais je n’ai pas grandi en faisant des biscuits aux pépites de chocolat avec ma grand-mère ou quelque chose comme ça – nous faisions des boulettes à la place. Donc, j’ai juste pensé que c’était un peu plus unique à partager.

Décider des recettes à inclure dans le livre était une tâche facile, ajoute-t-elle. Cho a opté pour une répartition à peu près égale entre les pâtisseries chinoises classiques – telles que les petits pains à cocktail, les tartes aux œufs et les petits pains à l’ananas, qui « ne sont pas négociables » – et les interprétations comportant des « palettes de saveurs » influencées par sa vie.

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Elle a voulu respecter les classiques en proposant la meilleure version possible. Pour les interprétations, elle s’est attachée à illustrer les différentes formes que peuvent prendre les spécialités boulangères chinoises. Sa variation sur une crêpe aux oignons verts, par exemple, incorpore des saucisses chinoises croustillantes et de la coriandre. (Pour ceux qui recherchent le classique, Cho comprend une variante d’oignon vert.)

« Il y a tellement de crêpes aux oignons verts dans d’autres livres ou sur Internet que j’en ai profité pour enseigner ou élargir la définition du lecteur de ce que pourrait être une crêpe aux oignons verts », dit-elle. « Il s’agit donc d’enseigner aux gens : ‘C’est une méthode de laminage d’une pâte très simple, mais vous pouvez la personnaliser avec différentes herbes tendres ou vous pouvez y ajouter du fromage à la place.' »

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Des photos de processus étape par étape illustrent des techniques telles que la façon de façonner le youtiao (beignet chinois) ou de tordre des petits pains de fleurs de blé entier à l’ail et à la ciboulette; des schémas de techniques de rainurage et de torsion pour divers petits pains présentent une myriade de possibilités.

Cho est une apprenante visuelle autoproclamée, et elle voit son expérience en architecture et en design transparaître dans ces détails axés sur les processus : « (En architecture), vous créez des dessins pour que quelqu’un puisse comprendre comment construire quelque chose. C’est ainsi que mon cerveau est câblé et c’est ainsi que j’aborde les projets. »

Bien qu’elle se considère comme « une rare combinaison des deux » boulangère et cuisinière, Cho a trouvé que se concentrer sur la pâtisserie pour le livre était bénéfique à plus d’un titre.

« (L’écriture du livre) m’a vraiment éclairé. Et je pense beaucoup à la façon dont la pâtisserie est très thérapeutique pour tout le monde, dans un sens – si vous aimez la pâtisserie ou ses composants », dit-elle en riant.

« C’est très axé sur les processus. Et quand je pense à écrire mon livre, l’écrire et cuisiner ces recettes a été incroyablement thérapeutique pour moi car cela m’a permis d’apprécier ma propre culture d’une manière différente.