MIT vs Oreo : pouvez-vous diviser le cookie pour que la crème se divise également entre les moitiés ?

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Les étudiants en génie mécanique du MIT ont récemment détourné leur attention des machines et de la mécanisation pour une étude légère mais parfaitement sérieuse des biscuits au lait.

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Dans le résumé de son article, l’auteure principale et chercheuse en génie mécanique Crystal Owens décrit l’impulsion de son étude, ironiquement en inventant le terme oréologie. « Oréologie (/ɔriːˈɒlədʒi/), du Nabisco Oréo pour ‘cookie’ et le grec rhéo logia pour «l’étude de l’écoulement», comme l’étude de l’écoulement et de la fracture des biscuits sandwich.

Owen dit à CNN ce qui a conduit à son étude, publiée mardi dans le Institut américain de physique‘journal Physique des fluides: « Quand j’étais petit, j’essayais de tordre des gaufrettes pour répartir la crème uniformément entre les gaufrettes afin qu’il y en ait sur les deux moitiés – ce qui, à mon avis, a bien meilleur goût que d’avoir une gaufrette avec beaucoup de crème et une avec presque aucune. »

Au cours de son étude des fluides, elle s’est de nouveau souvenue de ces biscuits fourrés à la crème, car la garniture est techniquement considérée comme un fluide. Elle et une équipe de chercheurs du Massachusetts Institute of Technology ont entrepris de répondre scientifiquement à une longue question dans l’esprit de tous les mangeurs de biscuits et sujet de nombreuses expériences d’enfance : est-il possible de diviser les biscuits pour que la crème se divise également ?

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Qui d’entre nous n’a pas essayé de tordre, de séparer et de tremper pour trouver la meilleure expérience culinaire Oreo – ou Girl Guide cookie ? Qui d’entre nous a réussi à partager la crème 50-50 ? Owens voulait savoir comment le faire « se délaminer » (se diviser) uniformément et s’assurer que cela se produisait à chaque fois avec chaque cookie.

« Scientifiquement, les biscuits sandwich présentent un modèle paradigmatique de rhéométrie à plaques parallèles dans lequel un échantillon de fluide, la crème, est maintenu entre deux plaques parallèles, les gaufrettes », indique l’étude. « Lorsque les gaufrettes sont contre-rotées, la crème se déforme, s’écoule et finalement se fracture, entraînant la séparation du cookie en deux morceaux. »

À l’aide d’un rhéomètre de laboratoire, les chercheurs ont mesuré les mécanismes de défaillance de la crème d’Oreo et sondé «l’influence du taux de rotation, de la quantité de crème et de la saveur sur la courbe contrainte-déformation et la distribution de la crème post-mortem. Les résultats montrent généralement une défaillance de l’adhésif, dans laquelle presque toute la crème (95 %) reste sur une plaquette. »

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La raison pour laquelle ce type de défaillance se produit pourrait être due au processus de production qui dépose la crème sur la plaquette 1, puis fait apparaître la plaquette 2 sur le dessus. Ou cela peut être dû à la chaleur, à l’humidité, à la périodicité, à l’agitation mécanique, à la compression ou à la méthode d’expédition.

Même après que l’équipe ait conçu un oréomètre – un appareil conçu pour diviser le cookie avec une quantité précise de couple – pour contrer l’inévitabilité de la distorsion de la force humaine, la crème a presque toujours fait ce qu’elle avait l’habitude de faire. Certaines exceptions se sont produites en raison d’« aspérités stochastiques » sur la seconde plaquette. Pour vous et moi, c’est une probabilité aléatoire.

En ce qui concerne le trempage, Owens a noté que « bien que cela dépasse la portée de l’étude actuelle, il existe probablement un » point idéal « entre le temps d’immersion pour charger le cookie avec du lait et le temps de consommation avant une perte d’intégrité ». Et un pour cent de lait affaiblirait probablement une plaquette plus rapidement que le lait entier, dont les solides obstrueraient les cellules de la plaquette assez longtemps pour prolonger son intégrité. L’équipe a cependant déterminé que tremper un cookie entier prendrait 63 secondes pour se décomposer sous son propre poids, contre 30 secondes pour des gaufrettes séparées.

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Bien que cela puisse sembler idiot pour une équipe du MIT d’entreprendre une telle étude, Owens espère que les gens seront inspirés « pour enquêter sur d’autres énigmes dans la cuisine de manière scientifique », a-t-elle déclaré à CNN. « Nous n’avons même pas commencé à répondre à toutes les questions que quelqu’un pourrait poser sur les Oreos ou les cookies. »

L’étude a suggéré que la rhéologie appliquée à la science alimentaire a aidé à comprendre la structure du fromage, à améliorer le traitement du chocolat, à accélérer le développement d’aliments de spécialité, à donner un cadre pour étudier la composition et l’écoulement de la pâte et des pains sans gluten, modéliser la texture des épaississants à base d’amidon pour les sauces et éclairer le choix des édulcorants utilisés dans le chocolat hypocalorique, entre autres.