Lukas Volger donne aux collations la vedette

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Notre livre de cuisine de la semaine est Collations pour le dîner de Lukas Volger. Pour essayer une recette du livre, consultez : Asperges marinées à l’orange et à la moutarde ; tarte à la feta et à la confiture ; et pistaches glacées fumées.

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Les collations se produisent entre les deux. Ils peuvent avoir une connotation décontractée, sur le pouce – ou une ambiance détendue, sur le canapé. Dans son cinquième livre de cuisine, Collations pour le dîner (Harper Wave, 2022), Lucas Volger fait un cas irréfutable pour les transformer en un repas.

Les petites bouchées portent de nombreux noms – mezze, banchan ou apéro, pour n’en nommer que quelques-uns. Quel que soit leur héritage ou leur inspiration, une chose est certaine : il y a beaucoup à aimer dans une tartinade à grignoter.

Manger des collations pour le dîner élargit les possibilités de ce que peut être un « bon repas », dit Volger. Pour plus de facilité, vous pouvez combiner des composants achetés en magasin et préparés avec des composants faits maison. Comme il existe de nombreuses options, il dispose de « plans d’urgence intégrés » pour ceux qui ont des restrictions ou des préférences. Avec un éventail de plats sur la table – différentes couleurs et formes, textures et goûts – les repas à base de collations sont passionnants. Mais surtout, ils offrent un plaisir apparemment sans effort. Même le mot « snacks » a une énergie facile et venteuse.

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« J’avais l’impression que c’était assez amusant de prendre ce mot et de dire: » Non, nous allons donner à la collation le traitement vedette ici … mais préservez les aspects amusants de manger des collations « , dit le livre de cuisine basé à Brooklyn. auteur.

L’idée de se concentrer sur les collations est venue à Volger avant la pandémie. Sur la route pour promouvoir son quatrième livre, Commencez simplement (Harper Wave, 2020), lui et son mari, Vincent, se sont arrêtés chez un ami de la famille en Californie pour le déjeuner. Le repas s’est déroulé sous leurs yeux, alors que leur hôte a sorti une variété de collations : salades et trempettes préparées, craquelins achetés en magasin, quartiers de fromage, bâtonnets de carottes et tranches de concombre.

« C’était un repas tellement délicieux et satisfaisant, probablement dans le contexte de tous ces repas de vacances. Mais c’est à ce moment-là que je me suis dit : ‘Wow, c’est en fait une très bonne façon de manger.’ Et puis, à mesure que la pandémie avançait, c’est devenu une façon assez familière de manger », dit Volger en riant. « Parce que la routine quotidienne de la cuisine a commencé à faire des ravages. »

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Manger directement dans la cuve et utiliser des frites pour les fourchettes est devenu un moyen de minimiser la vaisselle sale. Mais ensuite, alors que les restrictions commençaient à être levées et que les gens pouvaient à nouveau se divertir, les collations pour le dîner ont pris un nouvel éclat. Garder les choses simples, abondantes et satisfaisantes pour l’âme était tout aussi pertinent que pendant le confinement, mais pour des raisons différentes.

« C’était quelque chose qui s’est complètement perpétué et je l’ai même vu d’une nouvelle manière », explique Volger. « De cette chose super ingénieuse à, ‘C’est comme ça que je veux être divertissant en ce moment.' »

Autant les collations sont une humeur, elles ont aussi des personnalités. Pour ajouter au plaisir de créer un repas à base de collations, Volger organise les recettes en sept chapitres basés sur différents traits, tels que ramassés et enduits, acidulés-juteux et croustillants, peut-être l’attribut le plus déterminant de tous.

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Il n’est pas nécessaire que tous soient présents pour un repas de collation satisfaisant, souligne-t-il, mais la plupart d’entre eux devraient l’être.

Volger constate que s’il inclut au moins un élément de chaque catégorie, le repas se met naturellement en place. Sans trop y penser – c’est une question de plaisir, après tout – choisissez des saveurs complémentaires lors de la planification de votre repas, suggère-t-il. Et tenez compte de la structure lorsque vous associez des craquelins, du pain, des frites ou des crudités à des trempettes ; si vous servez une trempette épaisse à base de beurre de noix, par exemple, vous voulez des légumes solides pour glisser, ou un couteau et un craquelin pour étaler.

« Il devrait y avoir une sorte de sens intuitif de la façon dont les choses s’imbriquent », déclare Volger. « Mais je trouve juste que si je touche toutes ces notes, cela finit par être un menu très complet. »

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Après 12 ans d’écriture de livres de cuisine et de développement de recettes, Volger en est venu à voir un fil conducteur reliant son travail – en particulier ses trois livres les plus récents : Collations pour le dîner, Commencez simplement et Bol (Récolte, 2016).

Que les repas à un plat dans Bol ou les 11 ingrédients de base dans Commencez simplement, il encourage une façon interactive de manger en combinant divers composants. Dans Collations pour le dînercette approche modulaire se joue sur la table avec un assemblage de petites bouchées, plutôt que dans votre bol ou votre panier.

« Pour moi, la meilleure façon de communiquer des recettes a toujours été un style de recette traditionnel. Mais dans mes explications et dans la façon dont j’essaie de parler de la nourriture, j’aimerais vraiment aider les gens à sortir de la sensation granulaire d’une recette et à voir plutôt l’interaction de ces composants.

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Cette prise de conscience aide à décider s’il faut échanger un article fait maison contre un article acheté en magasin. Ou comprendre comment réutiliser des recettes « au-delà des collations pour le dîner », que Volger dessine au début de chaque chapitre.

Après avoir fait le plein de croustilles, de craquelins et de crudités, suivez l’exemple de Volger et étalez une cuillerée de trempette restante sur une assiette ou un bol avec le dos d’une cuillère et étalez la salade sur le dessus. Lorsque vous avez fini de grignoter des mélanges de collations, du granola salé et des noix glacées dans le cadre d’un repas, répartissez-les sur des soupes ou des salades, ou savourez-les à tout moment comme « goûter– des collations.

Volger entremêle des pièces éducatives tout au long du livre, y compris « trois conseils pour améliorer votre jeu de couteau ». De solides compétences en matière de couteau peuvent être très utiles, en particulier lors de la préparation de légumes, dit-il. « Être confiant avec votre couteau le rend tellement plus facile et tellement plus amusant. Donc, quelques petites astuces, même comment tenir un couteau correctement, peuvent faire une si grande différence.

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Les repas à base de collations sont particulièrement bien adaptés à une alimentation végétarienne et végétalienne, ajoute Volger. Une structure principale plus côtés peut être limitante; avec des collations, il y a des options.

Prenez les asperges rafraîchissantes marinées à l’orange et à la moutarde de Volger. Ajoutez ses pistaches glacées fumées sucrées et épicées pour le croquant, une trempette, quelques petites salades ou de petites tasses de soupe avec du pain et quelque chose de « centre de table », comme sa tarte à la feta et à la confiture.

« Il est plus axé sur les légumes que sur l’amidon et la charge, ce qui peut être si courant avec l’alimentation végétarienne à l’ancienne », explique Volger. « C’est un peu éblouissant de tout avoir, et c’est tellement abondant. »