L’achat de saucisses chez un boucher traditionnel ou un discounter soulève des questions de qualité et de prix. Franz Voll, expert en viande, révèle que les discounters utilisent des méthodes comme l’ajout d’eau, la viande mécaniquement transformée et des agents de remplissage pour réduire les coûts. Cela entraîne une dégradation de la qualité nutritionnelle. Il propose des conseils pour identifier un bon jambon, en mettant en avant l’importance du savoir-faire artisanal face à la production de masse.
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Lorsque vous achetez des saucisses, le choix entre un boucher traditionnel et un discounter peut sembler se résumer à une question de prix. Pourtant, des différences significatives existent, notamment en raison des méthodes de réduction des coûts qui peuvent parfois compromettre la qualité du produit.
Franz Voll, ancien contrôleur alimentaire et maître boucher, partage son expertise sur les raisons pour lesquelles les saucisses des discounters sont si peu coûteuses, comment identifier des produits de qualité et met en lumière les pratiques douteuses de l’industrie de la viande.
Les Secrets de l’Industrie de la Viande
Comment les discounters réussissent-ils à proposer des viandes et des saucisses à des tarifs aussi bas par rapport aux boucheries traditionnelles ? Selon Voll, trois stratégies clés expliquent cette situation :
1. L’Utilisation d’Eau
Afin de réduire les coûts, de nombreux producteurs ajoutent une quantité significative d’eau à leurs produits. Selon le maître boucher, un ‘jambon cuit gourmet’ bon marché peut contenir jusqu’à 57 % d’eau.
Pour détecter la présence d’eau dans une saucisse, ouvrez l’emballage : vous remarquerez souvent de la condensation et une couche d’eau sur la saucisse, lui donnant un aspect brillant. Franz Voll propose un test simple : pesez la saucisse après l’avoir retirée de son emballage, puis laissez-la sécher au réfrigérateur pendant trois jours. La différence de poids vous indiquera la quantité d’eau perdue.
Par exemple, un ‘jambon cuit gourmet’ acheté au discount pesant 200 grammes pourrait ne plus peser que 146 grammes après séchage, soit une perte de près de 30 %.
2. Viande Mécaniquement Transformée
Pour incorporer de l’eau, la viande subit une transformation mécanique. Si vous tenez une tranche de jambon à la lumière, vous pourrez observer qu’elle est composée de morceaux assemblés, et non d’une seule pièce de viande, un détail qui devrait être clairement indiqué sur l’emballage.
3. Mythes sur la Graisse
Un autre indicateur est la présence ou l’absence de graisse. Les viandes de moindre qualité sont souvent trop hachées, ce qui entraîne la dégradation de la graisse. ‘On a ainsi convaincu les consommateurs que moins de graisse est synonyme de meilleure qualité’, explique Voll.
4. Absence de Trou d’Os
Un autre signe d’un jambon hautement transformé est l’absence de trou, qui devrait être présent si le jambon provient de la cuisse ou de l’épaule, zones normalisées contenant des os.
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Pourquoi la Saucisse de Masse Est-elle Si Abordable ?
La saucisse vendue par les discounters est souvent faite à partir de viandes de qualité inférieure. Pour maintenir des prix bas, les producteurs utilisent fréquemment des restes et des sous-produits, ce qui entraîne une dégradation de la qualité et de la valeur nutritive.
De plus, des agents de remplissage et des additifs sont souvent intégrés pour augmenter le volume de la saucisse et réduire la quantité de viande coûteuse. Ces substances, tout en permettant une production en masse, peuvent altérer la qualité et poser des risques pour la santé.
Enfin, la production automatisée et en grande quantité, caractéristique des boucheries discount, a tendance à diminuer le savoir-faire artisanal et les traditions que l’on retrouve dans les boucheries indépendantes.