Les scientifiques se lancent dans l’innovation de la pizza.
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Des milliers d’organismes unicellulaires ont donné leur vie pour votre dernière pizza. Ils sont morts en aidant sa croûte à monter au four. Vous les connaissez peut-être sous le nom de levure.
Lorsque les boulangers fabriquent des cuillerées de pâte à pizza, ils ajoutent des pincées de levure au mélange, car ces champignons vivants et respirants travaillent dur pour donner à la gâterie saucissonnante son duvet caractéristique. Mais même si la plupart des gens n’ont pas à réfléchir à deux fois avant de consommer ces organismes, une fraction de la population y est intolérante. Manger une pizza normale avec l’agent levant expose les personnes allergiques aux levures au risque de développer des problèmes d’estomac, des éruptions cutanées ou, pire, une anaphylaxie.
C’est pourquoi une équipe de scientifiques de l’Université de Naples Federico II – située dans le berceau de la pizza en Italie – conçoit des versions sans levure de la nourriture réconfortante du pays. Dans un article publié mardi dans la revue Physics of Fluids, ils décrivent un plan pour faire une pâte à pizza parfaite, sans les bestioles.
« Cette nouvelle technologie peut conduire au développement de nouveaux produits, de nouvelles formulations de pâte et de recettes spécifiques pour l’intolérance alimentaire, en aidant, espérons-le, les gens à profiter d’une alimentation saine et savoureuse », Ernestro Di Maio, chercheur au Département de génie chimique, des matériaux et de la production de l’Université de Naples Federico II et un auteur de l’étude, a déclaré dans un communiqué.
La technique est étonnamment simple.
Les chercheurs ont combiné les ingrédients standard de la pâte à pizza – eau, farine et sel – puis ont placé le glob résultant dans un autoclave chaud. Pas de levure. Cet appareil industriel est conçu pour augmenter la température et la pression de tout ce qui se trouve à l’intérieur.
Dans cet autoclave, l’équipe dit que deux choses se produisent pour imiter le travail de la levure.
Une pression élevée appliquée fait dissoudre le gaz dans la pâte et, à mesure que cette pression se relâche régulièrement pendant la cuisson, des bulles se forment. Ensemble, ces actions font lever la pâte comme elle le ferait avec de la levure. « La clé du processus est de concevoir le taux de libération de la pression pour ne pas stresser la pâte, qui aime se dilater doucement », a déclaré Di Maio.
Bien que le processus soit similaire à la façon dont la soude est carbonatée, les auteurs de l’étude soulignent qu’il est beaucoup plus délicat. Les bulles de soda ne se soucient pas beaucoup des taux de pression, mais la pâte à pizza aime être levée tendrement, lentement et avec amour.
Pour cette raison, l’équipe suggère que toute personne souhaitant utiliser cette procédure donne à la pâte des taux de libération de pression doux, comparables aux niveaux trouvés dans les cafetières à domicile.
La clé de leurs conclusions a d’abord été d’étudier le comportement de la pâte à pizza fourrée à la levure dans un four standard, puis de l’échanger avec un équivalent sans levure. « C’était fondamental pour concevoir le protocole de pression pour la pâte sans levure », a déclaré Rossana Pasquino, chercheuse du même département que Di Maio, dans un communiqué.
Bien que Pasquino et ses collègues notent qu’ils ont effectué de nombreux tests de goût non officiels sur leurs morceaux de pâte étudiés, ils sont en train d’acheter un autoclave plus grand qui peut faire des pizzas pleine grandeur pour de futures expériences, ainsi que de commencer la transition de leur technologie vers les pizzerias. .
Réfléchissant à leur parcours vers la pâte à pizza non vivante dans son ensemble, Pasquino déclare : « nous nous sommes beaucoup amusés à appliquer des choses que nous connaissons bien à de délicieux polymères, au lieu de nos plastiques malodorants typiques et parfois ennuyeux » et que « l’idée de approcher les échantillons alimentaires avec les mêmes technologies et connaissances que celles utilisées pour les polymères thermoplastiques a été étonnamment réussi ! »
Encore plus loin dans le futur, Di Maio, qui a lui-même une allergie à la levure, espère que l’invention pourra aider à introduire d’autres collations sans levure dans le monde, comme les gâteaux et le pain.
Dans un sens, l’objectif final est de laisser la levure – oui, jeu de mots – sans emploi.