Photo-Illustration : Le Stratège ; Photo : Détaillants
Le wok peut sembler être un matériel de cuisson incroyablement spécialisé – bon pour les sautés et pas grand-chose d’autre, n’est-ce pas ? Alors qu’il est en effet le meilleur du meilleur pour les sautés, il peut également être utilisé pour cuire à la vapeur du poisson, faire bouillir un ragoût ou même faire du pop-corn pour une soirée cinéma. J. Kenji López-Alt, dont le livre à paraître est consacré à la cuisine avec des woks, note que si les poêles occidentales sont davantage axées sur la rétention de la chaleur, les woks sont davantage axés sur la réactivité à la chaleur. Cela signifie qu’ils chauffent très rapidement et le restent si vous le souhaitez, mais aussi qu’ils refroidissent rapidement si nécessaire pour certaines étapes. De plus, le fond est plus chaud que les côtés en raison de sa forme, ce qui aide à placer chaque ingrédient exactement là où il devrait être. Cette réactivité signifie que les woks cuisent sans problème de grandes quantités de légumes, de viande et tout ce que vous aimez en quelques minutes. « Si vous cuisinez rapidement, assurez-vous d’avoir tous vos ingrédients en portions et prêts à être utilisés », conseille Brandon Jew, chef chez Mister Jiu’s à San Francisco. « Le processus va vite. »
Nous avons contacté des chefs, des experts en ustensiles de cuisine et un gourou du sauté – l’auteur de livres de cuisine Grace Young – pour découvrir leurs woks préférés pour chaque type de repas. « Les woks sont en fonte, en aluminium anodisé, en acier inoxydable, en fonte antiadhésive et en fonte émaillée », explique Young. « Je préfère l’acier au carbone car il saisit impeccablement les ingrédients et donne aux sautés l’essence insaisissable et fumée prisée par les gourmands chinois. » (Elle n’est pas la seule à avoir une préférence pour ce matériau en particulier. Presque tous les woks de cette liste sont en acier au carbone.)
Voici les choix de nos experts pour les meilleurs woks pour presque toutes les situations.
Les woks professionnels ont un fond rond, ce qui permet aux chefs de les chauffer à des températures intenses et élevées sur des brûleurs qui tirent les flammes vers le haut plutôt que dans un motif circulaire. Si vous êtes sérieux au sujet de votre jeu de wok et que vous avez la possibilité de modifier votre poêle domestique (un anneau de wok comme celui-ci, qui ne coûte que 8 $, remplace assez facilement la grille et le disque métallique sur une cuisinière à gaz), vous aurez besoin d’un wok à fond rond aussi, au lieu de ceux à fond plat spécialement conçus pour un usage domestique. La chef Amelia Kang du MáLà Project recommande le Pow Wok, fabriqué à partir d’acier au carbone conducteur. « Il convient aux plats sautés rapides à haute température », dit-elle. « La saveur est meilleure, mais il est aussi facile de brûler les plats si vous n’êtes pas assez rapide. »
Pour les personnes qui ne peuvent pas modifier leurs poêles (ou pour celles qui ont des poêles électriques), il existe de nombreuses options à fond plat disponibles. « Introduits par Joyce Chen, les woks à fond plat ont permis d’utiliser la batterie de cuisine sur n’importe quelle cuisinière et ont fait du sauté un plat beaucoup plus courant dans les ménages américains », explique Taylor Erkkinen, copropriétaire de l’école de cuisine The Brooklyn Kitchen. « Je cuisine sur une cuisinière électrique ces jours-ci, donc le contact direct d’un wok à fond plat a beaucoup de sens. » Et comme le Pow Wok, il est en acier au carbone, il va donc chauffer (et refroidir) incroyablement rapidement.
« Les boucles sur les woks en métal deviennent très chaudes et vous avez besoin de maniques pour les manipuler », déclare Matt Rodbard, fondateur de Taste et co-auteur de Koreatown : un livre de cuisine. Les poignées en bois, cependant, évitent cela. De plus, il lui est facile de « le retourner et de l’utiliser comme » couvercle « rapide pour une cuisson rapide à la vapeur dans ma casserole en acier inoxydable ». Sohui Kim, chef de l’Insa à Brooklyn, est également fan de ce modèle. « Il peut gérer une tonne de légumes », dit-elle. «Je l’aime particulièrement pour les verts qui commencent si gros en volume. Vous pouvez tout ajouter, puis les déplacer facilement au fur et à mesure qu’ils rétrécissent.
López-Alt convient que l’acier au carbone est le meilleur, notant qu’il est « résistant mais pas cassant, contrairement à la fonte, qui se fissurera si vous le rendez suffisamment fin pour être léger ». Sa recommandation est une gracieuseté du Wok Shop de San Francisco, qui propose de nombreuses options de tailles et de poignées si vous souhaitez les personnaliser. « Personnellement, j’aime un long manche », note-t-il. « Il est plus facile de jeter vos ingrédients. » (Pour ce que ça vaut, Young aime aussi Wok Shop, qualifiant le propriétaire de « personne qui vend des woks la mieux informée au monde ».)
Il existe techniquement deux types de woks. Jusqu’à présent, tous ceux de cette liste sont de style mandarin, ce qui signifie qu’ils ont une poignée allongée, similaire aux casseroles standard auxquelles vous êtes habitué. Celui-ci est un wok cantonais, avec deux poignées plus petites des deux côtés, destiné à ramasser le tout plutôt que de le manœuvrer autour du poêle. Ce wok est également en fonte, il est donc plus lourd que ses homologues en acier au carbone. « Rien ne retient la chaleur comme la fonte », dit le juif, « même l’acier au carbone. Et avec un poêle domestique, vous n’obtiendrez tout simplement pas le même niveau de chaleur que dans un restaurant. C’est un attribut particulièrement bon lorsqu’il s’agit de riz frit, note-t-il, dont le succès dépend du fait que les grains restent chauds tout au long du processus de cuisson.
Si vous n’avez tout simplement pas la place pour un wok, alors vous voudrez au moins une très bonne poêle à frire. Lucas Sin de Junzi Kitchen se tient aux côtés de la poêle à frire en acier au carbone de Made In. «Pour obtenir une chaleur aussi élevée que possible pour les sautés, je préfère les fonds plats pour autant de contact avec la surface que possible», dit-il. « Des murs hauts signifient que la même poêle peut être utilisée pour braiser, cuire à la vapeur, bouillir. Et l’acier au carbone est le matériau préféré, car c’est de cela que sont faits les woks. À la maison, je préfère la dextérité de la poêle en acier au carbone de 10 pouces, qui cuisine confortablement pour deux.
López-Alt pense que le seul accessoire non négociable dont vous avez besoin est une spatule pour wok de 14 pouces. Le matériau n’a pas tellement d’importance; la partie importante est la forme spécialisée, qui « s’adapte à la courbe du wok et est utilisée pour le ramassage », dit-il.
Si vous souhaitez utiliser votre wok pour faire un ragoût ou du pop-corn maison, vous besoin d’un bon couvercle. Young recommande les couvercles bombés plutôt que les couvercles plats, car ils détournent le plus de condensation de vos aliments.
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