Les meilleures huiles d’olive, selon les experts

Tous nos chefs et experts ont admis leurs préférences personnelles en ce qui concerne leurs huiles d’olive préférées, il y avait donc très peu de consensus sur une huile meilleure que les autres. Mais l’huile d’olive extra vierge «récolte précoce» de Belazu (souvent abrégée EVOO) a été recommandée par deux personnes, qui ont déclaré qu’elle était utile à la fois pour la cuisson et comme huile de finition. Joshua Pattison, fondateur de Bill & Beak à Camden Market, nous a dit que c’était l’une de ses huiles préférées pour « habiller les plats et y tremper des quantités ridicules de pain ». La «récolte précoce» fait référence au fait que ce type d’olive est cueilli plus tôt que d’habitude – octobre ou novembre plutôt que décembre ou janvier (le moment exact dépendra de l’altitude de la région en question). Cette récolte plus précoce (parfois appelée huile d’olive de « première qualité ») produit un goût plus frais et plus vif, et sera également de couleur plus dorée car l’olive n’a pas complètement mûri. Pattison dit que l’huile est « pressée à froid en Catalogne par leur partenaire oléicole, Eduard, à partir d’olives qui poussent dans sa ferme familiale, où il les écrase à l’ancienne, avec d’énormes pierres de granit ».

Cette huile est également populaire auprès des lecteurs de Strategist, qui l’ont achetée en masse l’année dernière (elle figurait deux fois sur notre liste des produits les plus achetés, en août et en octobre, et était le cinquième article le plus vendu sur le site pendant le week-end du Black Friday). Bien que Pattison aime l’utiliser comme huile de finition, elle a également été recommandée par Grammenos pour ses qualités culinaires. « Nous utilisons cette huile en interne pour la marinade », dit-il, « elle a une saveur légère, avec des notes d’herbe et de poivre. »

Luke French, chef et propriétaire de JÖRO à Sheffield, nous a parlé de cet EVOO grec de Navarino Icons qu’il a loué pour sa polyvalence. « C’est la meilleure huile d’olive que j’ai jamais goûtée », a-t-il admis. « Je l’utilise dans beaucoup de vinaigrettes et de marinades au restaurant. C’est une huile d’olive super herbacée au goût de beurre, avec une belle note de poivre vert et une couleur vert vif. Pendant les journées les plus chaudes de l’été, le français dit que cette huile d’olive est même bonne dans les déserts. « En fait, je le sers sur de la glace à la vanille de Tahiti avec du mirin de 20 ans d’âge. » [Editor’s note: this product is currently sold out].

Valeria Raimondi, rédactrice en chef du guide gastronomique espagnol Fine Dining Lovers, a suggéré cet EVOO en raison de son large profil de saveurs. «C’est un excellent exemple d’un équilibre parfait de toutes les notes d’huile d’olive classiques; la richesse, l’amer, l’épice et l’olive. Il est fabriqué dans les Pouilles, en Italie.

Bien qu’il y ait beaucoup d’huiles d’olive haut de gamme et très cadeaux dans notre liste, certaines options peu coûteuses ont également été recommandées. Deux experts nous ont dit qu’ils ne juraient que par l’huile d’olive extra vierge de Filippo Berio, que l’on trouve dans la plupart des supermarchés. Nyasha Sakutukwa, fondatrice de Munch Club, a déclaré : « Je n’utilise en fait rien d’autre que les huiles Filippo », tandis que Daniel Baer, ​​fondateur de Monoware, a déclaré : « C’est facile pour le portefeuille, et il a juste la bonne acidité pour aller avec une gamme variée de plats.”

Selon Tish, ce Monte Ibelei EVOO « fonctionne extrêmement bien avec la saveur fumée / carbone d’un gril ». L’huile est fabriquée à partir des régions de Raguse et de Catane et contient des olives indigènes des régions de Tonda Iblea, Abbanunara et Tunna. « C’est mon huile préférée — très acide et verte, avec des arômes de fruits et d’herbe et une saveur piquante. Vous obtenez également un peu de foin là-dedans », note-t-il. Alors que de nombreuses huiles perdent leur saveur après une exposition prolongée à la chaleur, Tish dit « cela fonctionne bien avec des aliments au goût plus fort ; Je l’aime arrosé d’un ragoût de viande avec des pâtes ou d’un poisson grillé au charbon de bois.

Panayis Manuelides, fondateur du producteur d’aliments fins grecs et méditerranéens Odysea, a recommandé l’EVOO de Karyatis, qu’il a décrit comme « une excellente huile avec une saveur équilibrée et fruitée – un bon choix pour une utilisation polyvalente ». Les Karyatis produisent une gamme de produits méditerranéens (tels que des poivrons rouges carbonisés et des olives en pot) et leur huile d’olive est, selon Manuelides, « sans aucun doute la meilleure option de valeur au Royaume-Uni ». Il est également disponible dans les supermarchés tels que Sainsburys, ce qui facilite le ramassage dans votre magasin hebdomadaire.

Nos experts ont déclaré que les huiles d’olive pressées à froid constituaient les meilleures huiles de finition, car elles étaient plus riches en saveur et avaient une consistance plus épaisse. La pression à froid est également le processus utilisé pour fabriquer de l’huile d’olive extra vierge. L’huile d’olive ordinaire, cependant, est généralement un mélange d’huiles transformées et mélangées à froid. Ellie Edwards, rédactrice en chef chez Sous Chef, a recommandé cette huile d’olive de la Vallée des Baux de Provence, dans le sud de la France. Elle nous l’a décrit comme « une touche finale riche et parfumée pour les plats provençaux traditionnels ». Elle dit que l’huile d’olive est un favori personnel du fondateur de Sous Chef, Nicola Lando, et n’a «absolument pas de poivre ou de dureté dans la finition. C’est comme tomber dans un bol d’olives noires succulentes. [Editor’s note: this product is currently sold out.]

Pam Digva, co-fondatrice de Sauce Shop, dit que cette huile d’olive toscane est particulièrement bonne pour arroser. « Il a une saveur poivrée folle et un goût super frais », dit-elle. « Mon utilisation préférée doit être de arroser une lasagne maison – cela coupe vraiment la richesse et égaye tout »

Ben Tish, chef cuisinier chez Norma à Fitzrovia, a déclaré qu’il aimait l’EVOO de Monte Etna, « qui utilise des olives Nocellera Etna pour la presse, ainsi que des variétés Moresco et Brandofino », dit-il. « La terre volcanique autour de l’Etna est parfaite pour la culture des olives – cette huile est de couleur jaune super doré, avec un fruité autour et une délicieuse saveur propre et épicée. » Il a tendance à l’utiliser sur des robes fraîches et crues (comme des tomates fraîches sur de la bruschetta ou arrosées de courgettes crues avec du citron) et dit qu’il est tout aussi bon avec du poisson cru ou de la burrata.

Patterson, qui admet qu’il « utilise l’huile d’olive comme si elle n’était plus à la mode », a recommandé l’huile d’olive d’Accademia Olearia, qu’il a actuellement dans son placard. « C’est une huile pressée à froid fabriquée par un producteur indépendant qui s’appelle Antonio, en Sardaigne. C’est complètement non filtré. Il est préférable de l’utiliser sur des salades ou pour finir n’importe quel plat. L’huile est fabriquée à partir du cultivar Bosana, une variété trouvée sur l’île de Sardaigne.
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Bien que de nombreuses huiles d’olive présentées soient connues pour leurs notes amères, ce goût peut être accablant pour certaines palettes. Edwards nous a expliqué que cela est dû aux noyaux d’olive, qui contiennent des tanins et des polyphénols, qui contribuent à l’amertume. « Denocciolato est une huile d’olive extra vierge plutôt unique, fabriquée à partir d’olives coratina dénoyautées », dit-elle. « Il est exceptionnellement doux, avec peu d’amertume – il a plus un arrière-goût fruité que la finale épicée caractéristique de l’olive coratina. »

« La Palestine est assez célèbre pour ses olives et ses oliviers – ils les cultivent depuis des siècles », explique Marwa Alkhalaf de Nutshell à Covent Garden. « Il est très apprécié dans la région en ce qui concerne l’huile d’olive, car certaines des meilleures viennent de là. » Elle nous a dit que Zaytoun est sa marque palestinienne préférée, en particulier son huile non filtrée. « Il a une saveur plus intense car il n’est pas filtré – poivré avec une légère amertume, et la saveur d’olive est plus forte. Il est parfait pour les trempettes et les salades. Si vous préférez un goût plus doux, leur huile d’olive extra vierge est également excellente.

Cette huile d’olive est fabriquée par Quique Dacosta, un chef cinq étoiles Michelin, qui fabrique sa propre huile d’olive de Mil del Poaig, une partie de Valence qui possède les plus anciens oliviers d’Europe. Il nous a été recommandé par Marcos Fernandez, directeur général d’Iberica Restaurants, qui aime le goût de l’herbe fraîchement coupée, ainsi que les notes de noix, de fruits et d’amande. « De tous les deux arbres millénaires, Dacosta récolte un demi-litre d’olives Farga et les presse à froid », dit-il. « Il est mis en bouteille dans de la porcelaine, selon la tradition de la région, puis emballé dans du bois d’olivier. » Le nombre de bouteilles est limité et les clients doivent remplir un formulaire s’ils souhaitent acheter une bouteille.