Les incendies de forêt peuvent donner à votre vin rouge le goût d’un cendrier. Ces scientifiques veulent arrêter cela

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ALPINE, Oregon — La côte ouest des États-Unis produit plus de 90 % du vin américain, mais la région est également sujette aux incendies de forêt – une combinaison combustible qui a provoqué un désastre pour l’industrie en 2020 et que les scientifiques s’efforcent de neutraliser.

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Dégustez un bon vin et vous obtiendrez peut-être des notes de chêne ou de fruits rouges. Mais sirotez du vin issu de raisins pénétrés par la fumée, vous pourriez avoir le goût de quelqu’un qui a jeté le contenu d’un cendrier dans votre verre.

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Des experts en vin de trois universités de la côte Ouest travaillent ensemble pour faire face à la menace, notamment en développant des revêtements par pulvérisation pour protéger les raisins, en identifiant les composés insaisissables qui créent ce mauvais goût de cendre et en déployant des capteurs de fumée dans les vignobles pour mieux comprendre le comportement de la fumée.

Le gouvernement américain finance leurs recherches à coups de millions de dollars. Les établissements vinicoles prennent également des mesures pour protéger leurs produits et leur marque.

Le risque pour les principales régions viticoles américaines – où les incendies de forêt ont causé des milliards de dollars de pertes en 2020 – s’accroît, le changement climatique aggravant la sécheresse et les forêts envahies devenant des poudrières. Selon le ministère américain de l’Agriculture, le raisin est la culture la plus rentable aux États-Unis, avec 1 million d’acres (405 000 hectares) de terres viticoles, dont 96 % sur la côte ouest.

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Les vignerons du monde entier s’adaptent déjà au changement climatique, notamment en déplaçant leurs vignobles vers des zones plus fraîches et en plantant des variétés qui résistent mieux à la sécheresse et à la chaleur. Les incendies de forêt représentent un risque supplémentaire et plus immédiat, abordé par les scientifiques de l’Université d’État de l’Oregon, de l’Université de l’État de Washington et de l’Université de Californie à Davis.

« Ce qui est en jeu, c’est la capacité de continuer à produire du vin dans des zones où l’exposition à la fumée pourrait être plus courante », a déclaré Tom Collins, un scientifique du vin à l’Université de l’État de Washington.

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Le chercheur Cole Cerrato se trouvait récemment dans le vignoble de l’Oregon State University, niché au pied des collines boisées près du village d’Alpine, alors qu’il allumait un ventilateur pour pousser la fumée d’un gril Weber à travers un tuyau de ventilation de sèche-linge. La fumée sortait sur une rangée de raisins enfermée dans une quasi-serre faite de feuilles de plastique collées ensemble.

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Auparavant, les raisins exposés à la fumée dans l’installation MacGyvered étaient transformés en vin par Elizabeth Tomasino, professeure agrégée à la tête des efforts de l’État de l’Oregon, et ses chercheurs.

Ils ont trouvé des composés soufrés, des thiophénols, dans le vin contaminé par la fumée et ont déterminé qu’ils contribuaient à la saveur cendrée, ainsi que des « phénols volatils », que des chercheurs australiens ont identifiés comme facteurs il y a plus de dix ans. Les incendies de brousse affectent depuis longtemps l’industrie vitivinicole australienne. Dans l’État de Washington, Collins a confirmé que les composés soufrés avaient été trouvés dans le vin qui avait été exposé à la fumée dans le vignoble de l’Oregon, mais qu’ils ne se trouvaient pas dans des échantillons non exposés à la fumée.

Les scientifiques veulent découvrir comment les thiophénols, qui ne sont pas détectables dans la fumée des incendies de forêt, apparaissent dans le vin contaminé par la fumée, et comment les éliminer.

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« Il y a encore beaucoup de chimie et de recherche très intéressantes à faire pour commencer à étudier davantage ces nouveaux composés », a déclaré Cerrato. « Nous n’avons tout simplement pas encore les réponses. »

Le vin élaboré avec des raisins contaminés peut être si mauvais qu’il ne peut pas être commercialisé. S’il devait être commercialisé, la réputation d’un vigneron pourrait être ruinée – un risque que peu de gens sont prêts à prendre.

Lorsque des incendies de forêt record en 2020 ont recouvert la côte ouest d’une fumée brune, certains vignobles californiens ont refusé d’accepter les raisins à moins qu’ils n’aient été testés. Mais la plupart des viticulteurs ne parvenaient pas à trouver d’endroits où analyser leurs raisins, car les laboratoires étaient débordés.

Les dommages causés à l’industrie rien qu’en Californie se sont élevés à 3,7 milliards de dollars, selon une analyse réalisée par Jon Moramarco du cabinet de conseil bw166 pour des groupes industriels. Les pertes provenaient principalement du fait que les établissements vinicoles devaient renoncer à de futures ventes de vin.

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« Mais en réalité, ce qui a motivé cela, vous savez, c’est qu’une grande partie de l’impact s’est produite à Napa (Valley), une région produisant certains des raisins et des vins les plus chers des États-Unis », a déclaré Moramarco, ajoutant que si une tonne de les raisins de cabernet sauvignon sont ruinés, « vous perdez probablement 720 bouteilles de vin. Si ça vaut 100 $ la bouteille, ça s’additionne très vite.

Entre 165 000 et 325 000 tonnes de raisins de cuve californiens ont été laissées à flétrir sur la vigne en 2020 en raison de l’exposition réelle ou perçue à la fumée des incendies de forêt, a déclaré Natalie Collins, présidente de la California Association of Winegrape Growers.

Elle a déclaré qu’elle n’avait entendu parler d’aucun producteur ayant abandonné son activité en raison des impacts des incendies de forêt, mais que : « Beaucoup de nos membres ont des difficultés extrêmement difficiles à obtenir une assurance en raison du risque d’incendie dans leur région, et s’ils sont en mesure d’obtenir assurance, le taux est astronomiquement élevé.

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Certains viticulteurs essaient des techniques pour réduire l’impact de la fumée, comme le passage du vin à travers une membrane ou le traitement au charbon, mais cela peut aussi priver un vin de ses nuances attrayantes. Le mélange des raisins concernés avec d’autres raisins est une autre option. Limiter le contact avec la peau en faisant du vin rosé au lieu du rouge peut réduire la concentration de composés aromatiques de fumée.

Collins, de l’Université de l’État de Washington, a expérimenté la pulvérisation de poudre fine de kaolin ou de bentonite, qui sont des argiles, mélangées à de l’eau sur des raisins de cuve afin d’absorber les matières en fumée. La substance serait ensuite lavée avant la récolte. L’Université d’État de l’Oregon développe un revêtement pulvérisé.

Parallèlement, des dizaines de capteurs de fumée ont été installés dans les vignobles des trois États, financés en partie par une subvention de 7,65 millions de dollars de l’USDA.

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« Les instruments seront utilisés pour mesurer les composés marqueurs de fumée », a déclaré Anita Oberholster, responsable des efforts de l’UC Davis. Elle a déclaré que de telles mesures sont essentielles pour développer des stratégies d’atténuation et déterminer le risque d’exposition à la fumée.

Greg Jones, qui dirige le vignoble familial Abacela dans la vallée d’Umpqua, dans le sud de l’Oregon, et est directeur de l’Oregon Wine Board, applaudit les efforts des scientifiques.

« Cette recherche a vraiment beaucoup contribué à nous aider à trouver : existe-t-il des moyens par lesquels nous pouvons prélever des fruits du vignoble et découvrir rapidement s’ils contiennent des composés potentiels qui pourraient conduire à un vin impacté par la fumée », a déclaré Jones. .

Collins prédit le succès.

« Je pense qu’il est de plus en plus clair que nous ne trouverons probablement pas de solution miracle », a-t-il déclaré. « Mais nous trouverons un ensemble de stratégies. »

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