Mark Bourdillon/Love Productions/Channel 4
La grande pâtisserie britannique (TGBBO)-alias Le grand salon britannique de la pâtisserie aux États-Unis et au Canada, met en vedette des boulangers amateurs qui s’affrontent chaque semaine dans une série de défis de pâtisserie, aboutissant à un seul gagnant. Les recettes comprennent toutes sortes de concoctions délicieusement décadentes, y compris des desserts de Noël occasionnels. Mais bon nombre des recettes de Noël de l’émission pourraient ne pas être aussi mauvaises pour la santé qu’on pourrait le penser, selon un nouvel article publié dans le numéro annuel de Noël du British Medical Journal, traditionnellement consacré à des articles scientifiques plus légers.
TGBBO a fait ses débuts à la diffusion en 2010 sur la BBC, et sa popularité a rapidement augmenté et s’est répandue outre-Atlantique. Le spectacle a été inspiré par les concours de pâtisserie traditionnels lors des fêtes de village anglais (voir n’importe quel mystère de meurtre britannique pour référence). Entrant maintenant dans sa 15e saison, les juges actuels sont Paul Hollywood et Prue Leith, avec Noel Fielding et Alison Hammond servant d’hôtes/présentateurs, fournissant des commentaires (parfois décalés). Chaque semaine propose un thème et trois défis : une pâtisserie signature, un défi technique et une pâtisserie époustouflante.
Les quatre co-auteurs de la nouvelle étude du BMJ – Joshua Wallach de l’Université Emory et Anant Gautam de l’Université de Yale, Reshma Ramachandran et Joseph Ross – sont de fervents fans de TGBBO, qu’ils déclarent être « le plus grand concours télévisé de pâtisserie de tous les temps ». Ils sont également fans des desserts en général, notant que dans l’Angleterre médiévale, l’Église catholique a publié un décret exigeant le pudding de Noël quatre semaines avant Noël. Ces puddings ressemblaient davantage à un ragoût, contenant des éléments comme des pruneaux, des raisins secs, des carottes, des noix, des épices, des céréales, des œufs, du bœuf et du mouton. Par conséquent, ces puddings étaient sans doute plus « sains » que les desserts modernes, qui contiennent notamment beaucoup plus de beurre et de sucre.
Mais Wallach et coll. s’est demandé si même les desserts d’aujourd’hui pouvaient être plus sains qu’on ne le pensait généralement et a entrepris une revue approfondie de la littérature scientifique existante pour sa propre « revue générale ». Il est en fait assez difficile d’établir des liens de causalité directs dans le domaine de la nutrition, qu’il s’agisse d’études observationnelles ou d’examens systémiques et de méta-analyses. Par exemple, bon nombre des premiers se concentrent sur des ingrédients individuels et ne prennent pas en compte les effets de l’alimentation et du mode de vie en général. Ils peuvent également s’appuyer sur les auto-évaluations des participants à l’étude. « Allons-nous vraiment rapporter avec précision la quantité de desserts de Noël que nous avons mangé frénétiquement au milieu de la nuit, après que tout le monde se soit couché ? » ont écrit les auteurs. Les examens systémiques sont sujets à leurs propres faiblesses et préjugés.
« Mais bah, c’est Noël et nous avons fini d’étudier le design Scrooges », ont écrit les auteurs, la langue fermement enfoncée dans les joues. « Nous avons profité de cette occasion pour ignorer les défauts de la recherche observationnelle sur la nutrition et mener une étude qui nous permet de nous sentir moralement supérieurs lorsque nous aimons manger les ingrédients des desserts de Noël en question (par exemple, le chocolat). Dans l’ensemble, nous espérions fournir des preuves. que nous devons prendre un dessert de Noël et le manger aussi, ou au moins des preuves qui éclaireront notre gourmandise ou notre culpabilité collective ce Noël. »
L’équipe a parcouru le TGBBO et sélectionné 48 recettes de desserts pour les gâteaux de Noël, les biscuits, les pâtisseries et les puddings, comme la bûche de Noël de la Forêt-Noire de Val ou les panettones Boozy Chai, cerises et chocolat de Ruby’s. Ces recettes contenaient 178 ingrédients uniques, et les auteurs les ont classés en 17 groupes d’ingrédients principaux : bicarbonate de soude, poudre et ingrédients similaires ; chocolat; fromage et yaourt; café; œufs; beurre; colorants alimentaires, arômes et extraits; fruit; lait; des noisettes; cacahuètes ou beurre de cacahuète; farine raffinée; sel; épices; sucre; et de la graisse végétale.
Wallach et coll. identifié 46 articles de synthèse relatifs à la santé et à la nutrition concernant ces classes d’ingrédients pour leur analyse. Cela a donné 363 associations entre les ingrédients et le risque de décès ou de maladie, même si seulement 149 étaient statistiquement significatives. Sur ces 149 associations, 110 (74 pour cent) ont réduit les risques pour la santé tandis que 39 (26 pour cent) ont augmenté les risques. Les ingrédients les plus couramment associés à un risque réduit sont les fruits, le café et les noix, tandis que l’alcool et le sucre étaient les ingrédients les plus couramment associés à un risque accru.
Prenez par exemple la bûche de Noël au chocolat signature de Prue Leith, qui est « subtilement mélangée à de la liqueur de crème irlandaise ». La plupart des associations d’ingrédients nocifs concernaient la teneur en alcool, dont diverses études ont montré qu’elle augmentait le risque de cancer du foie, de cancer gastrique, de cancer du côlon, de goutte et de fibrillation auriculaire. Si l’alcool peut s’évaporer lors de la cuisson, dans ce cas c’est la garniture à la crème qui contient l’alcool, qui n’est pas réduit par la cuisson. (Leith a souvent exprimé sa préférence pour les « pâtisseries alcoolisées » dans l’émission.)
En revanche, le Frozen Fantasy Cake de Rav contient plusieurs ingrédients sains, notamment des amandes et des fruits de la passion, et comporte donc un risque considérablement réduit de maladie ou de décès. Idem pour le Stollen de Paul Hollywood, qui contient des amandes, du lait et divers fruits secs. « Dans l’ensemble, sans les œufs, le beurre et le sucre, ce dessert est essentiellement une salade de fruits aux noix », écrivent les auteurs. C’est bien sûr une mise en garde importante, car les œufs, le beurre et le sucre constituent en quelque sorte le dessert. Mais Wallach et coll. notons que la plupart des études diététiques condamnant le sucre se sont concentrées sur les effets nutritionnels des boissons sucrées, et qu’aucune d’entre elles n’a été publiée. TGBBO Les recettes de desserts de Noël utilisaient de telles boissons, « sans doute parce qu’elles auraient donné lieu à des pâtisseries au fond détrempé ».
L’étude du BMJ a ses limites, car elle s’appuie sur les preuves d’études observationnelles antérieures. Wallach et coll. n’a pas non plus pris en compte la quantité de chaque ingrédient utilisée dans une recette donnée. Que la recette nécessite une seule baie ou une tasse entière de baies, cet ingrédient avait le même poids en termes de ses effets protecteurs contre les effets indésirables présumés du beurre. Une analyse pondérée aurait-elle été plus précise ? Bien sûr, mais cela aurait aussi été beaucoup moins amusant.
Alors, est-ce un véritable miracle de Noël ou un amusant exercice académique de rationalisation créative ? Peut-être que nous ne devrions pas trop y penser. « C’est Noël, alors dégustez vos desserts avec modération », concluent les auteurs.
BMJ, 2023. DOI : 10.1136/bmj‑2023‑077166 (À propos des DOI).