Les astronautes de l’ISS ont tendance à privilégier les aliments épicés et à garnir leurs plats de tabasco ou de sauce cocktail de crevettes au raifort. « D’après des témoignages recueillis, les aliments dans l’espace ont un goût moins savoureux. C’est une façon de compenser ce problème », explique Grace Loke, spécialiste des aliments à l’université RMIT de Melbourne, en Australie.
L’équipe de Loke a mené une étude pour examiner de plus près ces rapports anecdotiques et vérifier si notre perception des saveurs change réellement dans un environnement de type ISS. C’est probablement le cas, mais seules certaines saveurs sont affectées.
Déguster avec tous les sens
« De nombreux facteurs environnementaux peuvent influer sur la façon dont nous percevons le goût, de la taille de la pièce à la couleur et à l’intensité de l’éclairage, en passant par le volume et le type de sons présents, l’odeur de notre environnement, jusqu’à la taille et la forme de nos couverts. De nombreuses autres études ont couvert chacun de ces facteurs d’une manière ou d’une autre », a déclaré Loke.
C’est pourquoi son équipe a commencé à résoudre le mystère de la nourriture fade de l’ISS en recréant l’environnement de l’ISS en réalité virtuelle. « Certains environnements sont difficiles à dupliquer, comme l’ISS, ce qui nous a amenés à rechercher des solutions numériques pour imiter ce qu’il ressentait. [to be] « Nous vivons et travaillons dans ces régions », a déclaré Julia Low, nutritionniste et technologue alimentaire à l’Université RMIT et co-auteur de l’étude.
Une fois la version VR de l’ISS prête, l’équipe a fait sentir à 54 participants des arômes de vanille, d’amande et de citron. La première série de tests a été réalisée dans une pièce assez normale, et la seconde avec les lunettes VR, en faisant fonctionner l’environnement simulé de l’ISS avec des espaces stériles et encombrés, des sons présents dans la vraie ISS et des objets flottant en microgravité.
Les participants ont déclaré que le goût du citron semblait le même dans les deux tours. Les amandes et la vanille, en revanche, semblaient plus intenses lorsque les participants étaient dans l’environnement de réalité virtuelle. Bien que ce soit l’inverse de ce à quoi on pourrait s’attendre en fonction des habitudes alimentaires des astronautes, c’est instructif. « En fin de compte, nous pouvons sentir des arômes différents dans un environnement semblable à celui de l’espace, mais il est sélectif quant au type d’arômes. Nous ne savons pas exactement pourquoi cela se produit, mais savoir qu’une différence existe est la première étape pour en savoir plus », a déclaré Loke.
Loke et ses collègues ont ensuite sorti un spectromètre de masse et ont examiné de plus près la composition des saveurs qu’ils ont utilisées dans les tests.
Ingrédients prêts à l’emploi
L’arôme citron utilisé par l’équipe de Loke consistait en de l’huile essentielle de citron appliquée sur une boule de coton, qui était ensuite placée dans un récipient fermé qui était maintenu hermétiquement fermé jusqu’à ce qu’il soit donné aux participants pour qu’ils le sentent. Les vapeurs libérées par le récipient contenaient plusieurs produits chimiques volatils tels que le limonène, le camphène, le 3-carène et des alcools monoterpéniques comme le linalol, le carvéol et d’autres.
Les arômes d’amande contenaient des produits chimiques similaires, mais il y avait une différence notable : les arômes d’amande et de vanille contenaient du benzaldéhyde, alors que le citron n’en contenait pas. « Le benzaldéhyde dégage naturellement un arôme sucré, tandis que l’arôme de citron, qui n’en avait pas, a un profil aromatique plus fruité et citronné. Nous pensons que ce sont peut-être les caractéristiques sucrées des arômes qui conduisent à une perception plus intense dans [simulated] « L’espace », a déclaré Loke.