Photo-Illustration : Le Stratège ; Photo : Détaillant
Je vais être honnête : je ne suis pas un snob de café. Donnez-moi une tasse – à peu près n’importe quelle vieille tasse – et je ne me plaindrai pas. Cependant, cela ne veut pas dire que je ne apprécier un particulièrement bon. Et comme tout vrai snob de café vous le dira (croyez-moi, j’ai parlé avec beaucoup d’entre eux), votre café ne sera aussi bon que vos grains. Et vos grains ne seront pas bons du tout si vous ne les broyez pas vous-même juste avant le brassage.
Malheureusement, la plupart des moulins à café décents, même ceux spécialement conçus pour un usage domestique, coûtent très cher – nous parlons de centaines de dollars. Donc, pour déterminer quels modèles valent l’investissement, nous avons interrogé les baristas, les torréfacteurs et les propriétaires de cafés sur les versions qu’ils gardent sur leurs propres comptoirs de cuisine (et parfois dans leurs valises car apparemment un bon café ne prend jamais de vacances).
Si vous n’êtes toujours pas tout à fait convaincu qu’un moulin à café est quelque chose dans lequel vous devriez investir autant d’argent durement gagné (ahem, moi), ne vous inquiétez pas : nous avons inclus quelques options plus abordables qui sont toujours très pro- approuvé.
Consistance de mouture : Tous les experts à qui nous avons parlé ont noté que les broyeurs à bavures (qui décomposent les grains dans une sorte d’action de mouture) sont meilleurs que les broyeurs à lames (qui agissent davantage comme des hachoirs). En tant que personne qui a une meuleuse à lame à peine utilisée assise honteusement au fond d’une armoire, je suis d’accord. Will Pratt, propriétaire et fondateur de Tandem Coffee Roasters à Portland, dans le Maine, explique qu’avec les moulins à café, tous les grains passent du haut de la machine vers le bas, ce qui signifie qu’ils finissent par avoir une taille uniforme et précise au lieu d’être « jetés ». comme s’ils étaient dans la sécheuse. Joanna Lareau, gérante de café chez Stumptown Coffee, convient que les lames sont une méthode aléatoire, vous laissant avec du café « surextrait » (assez amer) et d’autres « sous-extraits » (assez acide). De plus, dit-elle, « avec les moulins à café, vous pouvez bricoler jusqu’à ce que vous trouviez ce qui a bon goût » pour la cafetière que vous utilisez.
Niveau de bruit: Que ce soit à vos propres frais avant le café ou à ceux de votre partenaire ou de votre colocataire, le bruit tôt le matin est assez universellement malvenu. Presque tous les broyeurs en fabriquent, mais nous les avons classés comme « bruyants » ou « silencieux » en fonction de la manière dont ils se penchaient – et nous sommes entrés plus en détail dans la description de chacun.
Prix: Comme indiqué ci-dessus, ce ne sont pas bon marché. Mais avec les moulins à café, le coût est relatif, indiqué par le nombre de signes dollar. $ signifie qu’il coûte moins de 100 $, $$ signifie entre 100 $ et 400 $, $$$ entre 400 $ et 800 $ et $$$$ au-dessus de 800 $.
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En tant que marque, Baratza est apparue dans nos reportages plus souvent que toute autre. Certains préfèrent ses modèles haut de gamme (plus sur quelques-uns de ceux ci-dessous), mais près d’une douzaine d’amateurs de café avec qui nous avons parlé ont recommandé cette option plus abordable, soulignant ses performances de qualité et sa construction solide, surtout pour le prix. « C’est simple à utiliser et super cohérent », nous a dit Lareau. « J’en ai un depuis presque trois ans maintenant, et c’est toujours incroyable. » Humberto Ricardo, fondateur de Third Rail Coffee, ajoute que les machines Baratza sont « conçues pour être réparées au lieu d’être jetées en cas de bris, ce qui est bon pour mon portefeuille et pour la planète ». Et en parlant de réparations, Pratt a noté l’excellent service client de Baratza. « Lorsque vous devez remplacer les bavures toutes les quelques années, c’est incroyablement facile à faire », dit-il.
Elliott Foos, directeur du café chez Daymoves à Brooklyn, nous a dit qu’il utilisait l’Encore au travail lorsqu’il dirigeait le café rattaché au restaurant Gem du chef Flynn McGarry dans le Lower East Side. « Il est intuitif et fonctionne à merveille », dit-il, « de l’espresso fin au réglage le plus grossier pour la presse française ou l’infusion froide. » (L’Encore dispose de 40 réglages de mouture, vous pouvez donc facilement vous adapter à tout ce que vous recherchez.) Bien qu’il reconnaisse que cela peut être un peu fort – ou un « toucher bavard », selon ses propres termes – Foos dit que c’est à prévoir pour un broyeur en plastique et conçu pour la maison.
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Lorsqu’il est sorti il y a un peu plus d’un an, le grinder Fellow’s Ode faisait le buzz parmi les baristas professionnels et amateurs – à tel point qu’il a incité le rédacteur en chef adjoint Louis Cheslaw à l’essayer et à rédiger une critique extrêmement favorable, notant notamment que à son plus fort, le broyeur sonne « comme si on froissait un journal ».
Mais son attrait va au-delà du contrôle du bruit. L’Ode combine une technologie de meulage à fraise plate rapide, cohérente et généralement de qualité commerciale avec une taille compacte et les détails de conception réfléchis pour lesquels les autres produits de thé et de café de Fellow sont connus (ici, chez The Strategist, nous aimons particulièrement la société. bouilloire électrique). « Ils ont vraiment pensé à chaque détail », déclare Jerad Morrison, co-fondateur et co-PDG de Sightglass Coffee à San Francisco. « Le cadran qui ajuste la taille de la mouture est très intuitif. La tasse qui attrape la mouture est magnétique, de sorte qu’elle s’enclenche fermement et facilement. La machine a même un bouton qui secoue toute paille résiduelle « – les restes de peaux de café qui se détachent principalement pendant la torréfaction mais généralement pas complètement – » dans la tasse au lieu de les souffler sur votre comptoir, ce qui arrive avec d’autres moulins. ” (Pour ce que ça vaut, quand je suis revenu avec Cheslaw, il a noté qu’il fait trouve parfois un excès de mouture sur son comptoir, mais qu’il a peut-être mal compris le bon bouton – et, quoi qu’il en soit, que c’est un « petit prix pour un broyage plus silencieux ».)
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Si vous n’êtes pas tout à fait prêt à vous lancer dans un modèle coûteux mais que vous souhaitez améliorer votre jeu de café, le broyeur de précision Krups est un point de départ très solide. Il est recommandé par Paul Schlader, propriétaire de Birch Coffee, basé à New York, qui promet qu’il a l’essentiel : 12 réglages pour sélectionner votre taille de mouture préférée et un cadran « sélecteur de tasse » pour moudre la quantité exacte de café dont vous avez besoin pour le café. nombre de boissons que vous préparez.
Photo : revendeur
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Si vous êtes en fait prêt à plonger dans le très haut de gamme du spectre des moulins à café, il ne va pas beaucoup mieux que le Baratza Forte BG. Le mot commercial dans le nom est un indicateur ; il est destiné à une utilisation quotidienne intensive dans les restaurants et les cafés. D’une part, il est pratiquement silencieux. D’autre part, « la fonction de mouture par poids est incroyable », déclare Reagan Petrehn, consultant en café de spécialité et ancien responsable de la marque de Felix Roasting Co. Petrehn ajoute qu’il aime ses capacités à tous les niveaux, ce qui lui permet de l’utiliser « à la fois pour expresso et pour-over » et modifiez ses paramètres de mouture au fur et à mesure.
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Schlader aime ce broyeur Oxo pour un certain nombre de raisons, mais la principale d’entre elles est sa « balance intelligente intégrée » – ce qui signifie que vous ne perdrez pas d’argent supplémentaire ou d’espace de comptoir en en achetant un séparé. La fonctionnalité « simplifie le processus de mouture du café pour votre brasseur domestique moyen et réduit l’équipement », dit-il. Entrez le nombre de tasses que vous allez préparer et votre grossièreté préférée pour la méthode de préparation du café que vous utilisez, et le moulin crache exactement ce dont vous avez besoin. « C’est un produit incroyablement réfléchi », dit-il.
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Si vous recherchez un moulin avec une minuterie (ou si vous souhaitez simplement une avancée générale par rapport au Baratza Encore), quatre de nos baristas ont fait l’éloge de ce modèle. Vous pouvez le régler pour moudre pendant un temps précis, l’allumer, vous éloigner et revenir à des grains qui ne sont jamais surmoulés. (L’Encore, en revanche, doit être arrêté et démarré manuellement.) Ricardo dit qu’il est rapide et relativement silencieux.
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Le broyeur est plus cher, mais selon Morrison, ça vaut le coup. « La plupart des moulins prétendent qu’ils peuvent obtenir une consistance assez fine pour l’espresso », dit-il, « mais ce n’est tout simplement pas vrai. » Le Marzocco, quant à lui, a été spécialement conçu pour l’espresso et l’espresso seul. Il est suffisamment de haute qualité pour être utilisé dans de nombreux cafés, mais reste un bon investissement à la maison si vous êtes un buveur sérieux d’espresso. « Pour la préparation d’espresso, une mouture médiocre est un échec », déclare Morrison.
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Jamie McCormick, copropriétaire du café East Village Abraço, ne jure que par ce modèle KitchenAid. « Il broie à une taille de particules incroyablement constante, juste là-haut avec le Mahlkonig EK de mon magasin », un moulin à café commercial qui coûte plus de 2 500 $. En plus des caractéristiques techniques de premier ordre, il est « très robuste ». Comment sait-il ? Il fonctionne toujours bien après avoir été déposé sur un sol en béton à la torréfaction il y a environ cinq ans. « Il a l’air total et inutilisable, mais il ronronne toujours, pas de problème », dit-il. Un inconvénient potentiel à prendre en considération, selon McCormick : « Il est bruyant et ressemble à la machine qu’il est. »
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Dans une catégorie entièrement différente se trouvent les broyeurs manuels. Le Porlex – une version mise à jour de celle que quelques-uns de nos experts ont jugée excellente – propose la même méthode de meulage des bavures que les modèles électriques de cette liste, mais vous devez faire le travail vous-même. Bien qu’il puisse sembler étrange de faire un pas en arrière technologique, les broyeurs manuels ont beaucoup de fans. « C’est génial de voyager avec quelqu’un ou d’offrir un cadeau à quelqu’un si vous ne voulez rien supposer de l’aménagement de sa cuisine », déclare Caroline Bell, propriétaire du Cafe Grumpy à New York. « C’est facile à régler et la taille de la mouture est vraiment constante. » Je pense que ce serait un bon choix pour quelqu’un qui ne fait pas de café tous les jours.
Will Pratt, propriétaire et fondateur de Tandem Coffee Roasters
Joanna Lareau, gérante de café chez Stumptown Coffee
Jerad Morrison, co-fondateur et co-PDG de Sightglass Coffee
Louis Cheslaw, Stratégiste rédacteur associé
Humberto Ricardo, fondateur de Third Rail Coffee
Elliott Foos, directeur du café chez Daymoves
Paul Schlader, propriétaire de Birch Coffee
Reagan Petrehn, consultant en café de spécialité
Caroline Bell, propriétaire du Café Grumpy
Jamie McCormick, copropriétaire d’Abraço
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