Photo-Illustration : Le Stratège ; Photos : Avec l’aimable autorisation des détaillants
Il faut le dire en haut : les poêles sont une vaste catégorie. Il existe, après tout, plusieurs types – fonte, acier au carbone, acier inoxydable, cuivre et antiadhésif. Et puis dans chaque type, il y a un parcelle d’options. Optez-vous pour une marque classique ou tentez-vous une nouvelle entreprise de vente directe aux consommateurs ? Quand il s’agit d’un outil aussi essentiel, vaut-il toujours la peine de faire des folies ? De combien de poêles avez-vous vraiment besoin ? Il n’y a pas de réponse unique à chacune de ces questions, car les ustensiles de cuisine que vous possédez devraient finalement refléter la façon dont vous travaillez personnellement dans la cuisine – quelque chose que j’ai essayé de vous aider à réfléchir ici (avec les recommandations de nombreux pros, bien sûr) . Si vous cherchez simplement à combler un vide dans votre collection et que vous savez ce que vous voulez, vous pouvez accéder à n’importe quelle section en cliquant sur les liens rapides ci-dessous. Mais si vous partez de zéro ou si vous effectuez un rafraîchissement complet, cela vaut la peine de lire attentivement pour vous assurer que vous vous retrouvez avec un assortiment bien équilibré et qui travaille dur.
Une remarque : pour des raisons de cohérence, j’ai principalement utilisé des poêles d’environ 10 pouces (c’est une taille moyenne qui convient à la plupart des plats dans les ménages où vous cuisinez généralement pour deux à quatre personnes). Mais avec presque tout le monde sur cette liste, vous pouvez aller plus grand ou plus petit.
Meilleur dans l’ensemble | Meilleur antiadhésif | Meilleur antiadhésif moins cher | Meilleur antiadhésif en céramique | Meilleur cuivre | Meilleur acier inoxydable | Meilleur acier au carbone
Matériel: C’est tellement évident que cela semble un peu idiot à dire, mais le facteur le plus important pour déterminer les poêles dont vous avez besoin est le matériau. Presque 100 % des experts avec qui j’ai parlé s’accordent à dire qu’un mélange de fonte, d’acier antiadhésif et d’acier inoxydable ou de cuivre (qui sont assez interchangeables) est tout ce dont vous avez besoin pour préparer des aliments de première qualité, ce sont donc les types que vous trouverez. sur cette liste. (La seule exception est l’acier au carbone, que vous pourriez appeler un cousin de la fonte).
Maintenance: Certaines de ces casseroles sont destinées à durer toute une vie ; d’autres non. Mais peu importe, l’entretien est important. Pour cela, j’ai noté quand l’entretien est juste un simple passage au lave-vaisselle ou un lavage à la main par rapport à quand il y a plus à faire.
Poids: J’ai indiqué si la casserole est lourde, moyenne ou légère – quelque chose à considérer lors de son déplacement autour du poêle, de son stockage et de son nettoyage.
Fonte | Laver à la main et bien assaisonner | Lourd
Choisir une meilleure poêle globale est plus facile que vous ne le pensez étant donné les catégories très différentes que j’ai décrites ci-dessus. Mais vraiment, si vous n’aviez qu’à cuisiner avec ce seul pour le reste de votre vie, tout irait bien. En tant que matériau, la fonte peut à peu près tout faire : devenir très chaude et conserver cette chaleur, passer de la cuisinière au four et maintenir une surface antiadhésive si elle est correctement assaisonnée. (Les ustensiles de cuisine Lodge sont pré-assaisonnés, ce qui est un avantage considérable, mais cela peut nécessiter un peu d’entretien au fil des ans.) Vous pouvez saisir, faire sauter, braiser, frire et cuire avec. Et bien qu’il existe de nombreuses entreprises qui fabriquent des ustensiles de cuisine en fonte (Butter Pat Industries et Smithey sont deux dont nous avons déjà parlé), aucune n’est plus appréciée que le Lodge incroyablement abordable, durable et fiable.
C’est la fonte la plus courante que vous verrez des cuisiniers à domicile réguliers utiliser : la rédactrice en chef stratège Liza Corsillo a déclaré que c’était la meilleure chose qu’elle ait achetée au cours de la dernière décennie, et j’utilise le mien si souvent qu’il a pris sa résidence permanente sur mon brûleur avant gauche. Mais les chefs professionnels sont tout aussi dévoués. « Cette poêle vous durera pour toujours », déclare Daniel Cutler, copropriétaire et chef du Ronan à Los Angeles. « Il est toujours pratique et ne déçoit jamais », ajoute le chef et restaurateur basé à la Nouvelle-Orléans, Alon Shaya. Pour quelque chose d’aussi utile, le prix est déjà très bas, mais Lani Halliday, fondatrice et propriétaire de Brutus Bakeshop, note que vous pouvez souvent les trouver encore moins chers dans les friperies, les vide-greniers et les magasins d’antiquités. « Tout ce que vous avez à faire est de les nettoyer », dit-elle.
Antiadhésif | Passe au lave-vaisselle | Poids léger
Pendant longtemps, c’était un fait dans mon esprit qu’il ne fallait pas dépenser trop d’argent pour une poêle antiadhésive car, contrairement à la fonte et à l’acier inoxydable, ils ne sont pas destinés à durer éternellement. Mais après des années de cuisine dans ma propre cuisine – beaucoup avec cette poêle – ainsi que des recherches très approfondies, je pense qu’il est sûr de dire que ce que vous voulez est un antiadhésif à prix modéré. Ce devrait être un cheval de bataille – faire frire et brouiller des œufs, faire croustiller la peau de poisson et les restes de riz, faire griller des crêpes, griller doucement des épices – mais vous n’avez pas à être trop précieux. Conclusion : je ne dépenserais pas beaucoup plus de 100 $ pour quelque chose qui devra inévitablement être remplacé, mais je ne dépenserais pas non plus trop peu sur une casserole aléatoire qui est vouée à s’effondrer après seulement un an ou deux (sinon plus tôt). Le Zwilling Madura atteint ce point idéal, et de l’avis de beaucoup de gens, c’est la voie à suivre.
« J’aime le fait qu’il soit techniquement sans danger pour les ustensiles en métal, quelque chose que j’ai toujours considéré comme un non-non antiadhésif », déclare Rebecca Firkser, rédactrice et développeur de recettes chez Food52. « J’essaie toujours d’être prudent lorsque je retourne des choses avec ma spatule à poisson en métal, mes pinces et ma cuillère à fentes, mais même lorsque j’ai gratté la casserole accidentellement, je n’ai jamais vu une égratignure sur la surface. J’aime aussi le fait que la poignée reste froide au toucher, ce qui n’est évidemment pas le cas de toutes les poêles.
Andy Baraghani, développeur de recettes et prochain auteur de livres de cuisine, ne jure que par le Zwilling Madura, notant sa conception légère et sa lèvre évasée qui facilitent le mélange des ingrédients. Pour sa part, Molly Baz, créatrice de recettes et auteure de livres de cuisine, déclare : « J’aime la sensation ergonomique qu’elle procure dans ma main. Je peux le tenir d’une main sans qu’il me fasse mal au poignet ou qu’il ne tombe sur le côté.
Bien que de nombreuses poêles antiadhésives dire ils vont au four et au lave-vaisselle, le Zwilling Madura a résisté à ces deux tests. J’utilise le mien pour faire des frittatas (comme le font Firkser et Baragahni), et Baz dit : « Je le mets au lave-vaisselle depuis que je l’ai acheté il y a quatre ou cinq ans, et il ne montre aucun signe de revêtement dégradé.
Antiadhésif | Passe au lave-vaisselle | Poids léger
En plus de mon Zwilling Madura de dix pouces, je possède un Cuisinart Chef’s Classic Antistick de huit pouces. Il fait partie de ma rotation régulière depuis deux ans, utilisé principalement pour les œufs (je fais des omelettes brouillées, frites, des omelettes ou une frittata presque tous les matins). Bien que les œufs prennent une préparation assez douce et que les morceaux restants ne nécessitent pratiquement aucun frottement pour s’enlever (s’ils existent), je peux dire que cette poêle a parfaitement résisté jusqu’à présent – une bonne approbation étant donné qu’elle coûte la moitié du prix du Zwilling.
Antiadhésif | Lavage à la main recommandé | Poids léger
Alors que les revêtements en téflon doivent être évités en raison des produits chimiques toxiques qui peuvent les rayer, il existe un tas d’autres matériaux et processus qui peuvent rendre une poêle antiadhésive (les modèles Zwilling et Cuisinart ne sont pas recouverts de téflon). Mais certaines personnes sont obsédées par les casseroles recouvertes de céramique, censées être les plus sûres et les plus saines de toutes. Je vais être honnête : je ne suis pas un grand fan de céramique car je trouve que la surface n’est pas assez aussi antiadhésif que d’autres, surtout dans le temps. Mais beaucoup de gens ne jurent que par eux, et GreenPan (qui propose différentes séries de ses poêles antiadhésives en céramique aux propriétés légèrement variables) semble être le favori.
La créatrice de recettes et rédactrice culinaire Caroline Lange utilise les siennes quotidiennement depuis près de deux ans (elle a même testé trois livres de cuisine dessus) – et elles montrent «une usure très minime», dit-elle. « Ils se nettoient facilement ; s’il y a jamais de l’huile cuite (comme si je fais frire un œuf très chaud), frotter avec un peu de bicarbonate de soude l’enlève tout de suite. Et j’aime aussi qu’ils soient vraiment va au four, jusqu’à 600 degrés. Mon four ne monte même pas à 600 degrés ! À ce stade, l’auteure de livres de cuisine Vallery Lomas m’a même dit qu’elle avait même fait cuire une galette (qui va évidemment au four) dans son GreenPan.
Cuivre | Laver à la main et sécher dès que possible après utilisation | Moyen
Il y a une raison pour laquelle les poêles en cuivre sont si chères : vous avez un contrôle précis sur elles. « Le cuivre conduit la chaleur, retient la chaleur, puis se refroidit d’une manière incroyablement exigeante », explique Cutler. « L’acier inoxydable est correct à cela aussi, mais ce n’est pas le cas assez aussi bien. Et la fonte maintient la température très longtemps, mais il est difficile de la baisser. Mauviel, qui fabrique des ustensiles de cuisine en cuivre en France depuis plus de 150 ans, est la marque incontournable, celle utilisée dans les cuisines professionnelles. « Nous avons reçu le nôtre en cadeau », admet Cutler, « mais si j’avais de l’argent illimité, je n’utiliserais que ceux-ci. » Le seul bémol est l’entretien. Si vous voulez les garder étincelants de propreté, vous aurez besoin de Bar Keepers Friend. Et même si la patine naturelle ne vous dérange pas (Cutler ne fait pas briller son ensemble), vous devez « le laver avec de l’eau chaude savonneuse et une éponge abrasive » dès que vous avez fini de cuisiner pour que les aliments ne brillent pas. coller.
Acier inoxydable | Lavage à la main | Moyen
Dans les cuisines domestiques, vous êtes plus susceptible de trouver des poêles en acier inoxydable que des poêles en cuivre. Et lorsqu’il s’agit d’acier inoxydable, All-Clad est le favori éprouvé depuis toujours. C’est une marque qui m’a entouré toute ma vie – dans les émissions de cuisine classiques de Food Network que je regardais, dans les armoires de ma mère depuis ma naissance et dans la cuisine d’essai de Bon appétit (où je travaillais). Robert Guimond, le chef et propriétaire de Public Display of Affection à Brooklyn, ne jure que par lui pour cuire les ingrédients à la vapeur ou les aider à cuire plus rapidement, et il est livré avec un couvercle assorti pour le contrôle des éclaboussures. « C’est durable et c’est beau », dit-il. « Je me surprends souvent à rêver de faire sauter des gnocchis ou des pétoncles avec juste après avoir fini de les laver. »
Pour le meilleur des deux mondes avec une touche de magie du cuivre (et un prix à peu près le même que l’acier inoxydable d’All-Clad), Material fabrique une poêle en acier inoxydable avec un noyau en cuivre que j’utilise depuis plusieurs années maintenant. Pour être juste, je n’ai jamais cuisiné sur du cuivre Mauviel droit auparavant, donc je ne peux pas le comparer directement, mais ce que je peux dire, c’est que cette poêle chauffe et refroidit uniformément, et je pense que le design est particulièrement élégant.
Acier au carbone | Laver à la main et bien assaisonner | Moyen
Comme je l’ai laissé entendre plus tôt, l’acier au carbone se comporte de manière très similaire à la fonte. Ce n’est pas assez aussi polyvalent (les côtés inférieurs et plus inclinés signifient qu’il est difficile de faire frire, braiser ou cuire dedans). Mais il est un peu plus léger (notamment, c’est le matériau dont sont faits la plupart des woks, pratique pour manœuvrer autour du poêle et ramasser et retourner les ingrédients). La surface a tendance à être un peu plus lisse que la fonte, ce qui la rend plus adaptée aux ingrédients délicats comme les fruits de mer. « J’utilise les miens pour tout, de la paella aux cubanos pressés, car ils sont assez lourds », explique le chef Jordan Wallace, directeur culinaire de la pizzeria locale de Denver. « Et au-dessus d’un camping au charbon ou au feu de bois, ce sont des embrayages. »
• Liza Corsillo, rédactrice senior stratège
• Daniel Cutler, copropriétaire et chef du Ronan
• Alon Shaya, restaurateur et cuisinier
• Lani Halliday, fondatrice et propriétaire de Brutus Bakeshop
• Rebecca Firkser, rédactrice et développeuse de recettes chez Food52
• Andy Baraghani, développeur de recettes et rédacteur culinaire
• Molly Baz, développeur de recettes et auteur de livres de cuisine
• Caroline Lange, créatrice de recettes et rédactrice culinaire
• Vallery Lomas, auteur de livres de cuisine
• Robert Guimond, chef et propriétaire de Public Display of Affection
• Jordan Wallace, directeur culinaire de Pizzeria Locale
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