La demi-feuille de Nordic Ware travaille dur.
Photo : Le stratège ; Photo : Détaillant
Si vous étiez obligé de réduire vos ustensiles de cuisine au strict minimum, les plaques de cuisson feraient l’affaire. Je sors le mien presque tous les jours, souvent plusieurs fois par jour. Je suis connu pour faire un gros lot de granola à manger au petit-déjeuner tout au long de la semaine et pour croustiller du bacon le week-end (chemin moins de désordre que la friture dans une poêle). Encore plus régulièrement, j’en utilise un pour griller du pain (non, mon espace de comptoir limité ne permet pas un grille-pain approprié). Pour le déjeuner, je transforme souvent rapidement une poignée de noix ou une boîte de pois chiches du cru au brun doré, les ajouts parfaits aux salades. Pour le dîner, je prépare un certain nombre d’ingrédients – légumes rôtis ou carbonisés, filets de poisson, morceaux de viande. Et au moins une fois par semaine, vous me trouverez en train de me tourner vers un dîner sur une seule plaque pour tenter de réduire les plats, qu’il s’agisse d’un poulet rôti entier niché sur une couche de pommes de terre ou d’une pizza rectangulaire chargée de du fromage. Ensuite, bien sûr, il y a le dessert. Les biscuits sont une évidence, mais les plaques à pâtisserie font également d’excellents récipients pour les gâteaux de grand format ainsi que des plateaux pour attraper le trop-plein de jus de tarte ou de tarte. Le fait est qu’ils sont de sérieux bourreaux de travail.
Ils sont également fabriqués par de nombreuses marques différentes. Alors, comment savez-vous que celui que vous achetez résistera à toute cette cuisson sans se tacher, se déformer ou se rayer ? Pour aider à répondre à cette question, nous avons parlé à dix cuisiniers, boulangers et même à un artiste de confiserie des plaques de cuisson qu’ils adorent – et je suis poétique sur ceux qui m’ont duré des années de granola (et de poulet et de biscuits).
Matériel: La plupart des casseroles en tôle sur le marché sont fabriquées en aluminium ou en acier aluminisé (essentiellement, de l’acier au carbone traité avec un alliage aluminium-silicium, alias mélange). Si cela vous semble compliqué, c’est parce que c’est le cas, mais tout ce que vous devez vraiment savoir, c’est que le matériau de base n’est pas un facteur déterminant pour une bonne plaque de cuisson. Alors que certaines personnes disent que l’aluminium nu est le meilleur pour une conductivité thermique uniforme, dans nos recherches, nous avons constaté que les deux fonctionnent bien et qu’il y a d’autres facteurs à prendre en compte lors du choix des plaques de cuisson qui vous conviennent le mieux.
Enrobage: Un revêtement antiadhésif peut rendre le nettoyage beaucoup plus facile. Mais cela rend aussi les soins de longue durée un peu pointilleux puisqu’il faut s’assurer d’éviter les ustensiles en métal qui endommageront la surface.
Taille: La plus grande plaque de cette liste (plus petite que les plaques de taille commerciale mais toujours plus grande qu’une demi-feuille standard) est idéale si vous avez la chance d’avoir un grand four et que vous nourrissez constamment quatre personnes ou plus ou que vous cuisinez tout le temps (bien que c’est certainement l’option la plus niche de la liste). Les demi-feuilles, qui mesurent généralement environ 11 pouces sur 16 pouces, sont les plus polyvalentes et probablement ce à quoi vous pensez lorsque vous pensez à une plaque à pâtisserie. Enfin, les moules quart de feuille en représentent la moitié, parfaits pour les collations et les repas en portion individuelle ainsi que pour les tâches plus ciblées, comme griller des noix.
Jante: Il existe de nombreuses plaques de cuisson dédiées aux «biscuits» avec des rebords sur seulement deux côtés, au lieu de quatre. Ceci est censé rendre la transition des biscuits de la feuille à la grille de refroidissement particulièrement facile, car vous pouvez simplement les faire glisser. Mais non seulement cela n’est pas nécessaire, mais cela semble plus sujet au désastre que d’utiliser simplement une spatule pour les retirer. Étant donné la nature unique des plateaux à biscuits, je les ai entièrement laissés de cette liste. Il existe également des plateaux avec des rebords plats plus larges sur les deux côtés, ce qui donne plus de poignée que ceux avec des rebords roulés. Mais d’après mon expérience, ceux-ci ont tendance à être plus fragiles et n’ont été recommandés par aucun de nos experts, ils ne figurent donc pas non plus sur cette liste.
Aluminium | Pas de revêtement | Demi-feuille | Jante roulée
Nordic Ware fabrique les plaques de cuisson les plus durables. Brittany Bennett, propriétaire de Taartwork, dit qu’ils « vous feront vous sentir comme un professionnel dans votre cuisine à la maison », et la chef et animatrice de télévision Elena Besser dit qu’ils sont la « marque la plus proche des plaques de cuisson industrielles » qu’elle a utilisées dans la cuisine. au restaurant bien-aimé Lilia de Brooklyn. J’ai possédé deux demi-feuilles Nordic Ware et un quart de feuille pendant près d’une décennie et je n’ai pas encore eu besoin de les remplacer.
C’est parce que, comme Claire Saffitz, boulangère et auteur de Dessert Personne, dit-il, les plaques de cuisson Nordic Ware peuvent «vraiment prendre des coups». Bien que la couleur de la surface puisse changer avec le temps, notamment avec l’utilisation d’ingrédients acides comme le vinaigre et les tomates (les miennes sont définitivement devenues un peu plus foncées au fil des ans), cela n’affecte en rien la qualité de la cuisson, qui est toujours aussi uniforme. comme toujours. Nordic Ware note que les ustensiles en métal peuvent provoquer des égratignures, mais celles-ci sont également purement cosmétiques. Je peux également en témoigner, car j’utilise ma spatule à poisson pour ramasser des légumes rôtis de manière assez constante sans effet négatif.
Comme ils ne sont pas antiadhésifs, si vous faites quelque chose qui peut nécessiter de l’aide pour un retrait facile, comme des cookies, vous pouvez simplement placer un tapis en silicone ou du papier sulfurisé sur la surface ; les deux sont des solutions faciles et bon marché. De plus, un ensemble de deux plaques ne coûte que 20 $, donc si vous avez envie de cette nouvelle couleur argentée brillante après un certain temps, vous ne vous sentirez pas mal de les remplacer.
Acier aluminisé | Antiadhésif | Demi-feuille | Jante roulée
Bien que Great Jones’s Holy Sheet soit un nouveau venu – il a été lancé en novembre 2019 – plusieurs de nos experts ont déclaré qu’il était devenu leur favori instantané. Lorsque je suis revenu avec quelques-uns d’entre eux un an après leurs éloges initiaux, ils ont noté que cela résistait à l’épreuve du temps. L’artiste sculpturale de bonbons et fondatrice de Sweet Saba Maayan Zilberman et la cuisinière et animatrice de télévision Molly Yeh ont noté la nature robuste du Holy Sheet. À deux livres chacun, ils sont légèrement plus lourds que la demi-feuille Nordic Ware, mais cela les rend particulièrement durables, même comme une pierre à pizza pour Yeh.
L’attrait immédiat évident est les couleurs vives et audacieuses (dans une cuisine avec un espace limité, je suis personnellement très ici pour une plaque de cuisson qui peut servir de plateau de service attrayant). Mais ce n’est pas tout. Erin Jeanne McDowell, créatrice de recettes et auteure de Le boulanger sans peur, déclare : « Sa belle apparence n’a aucunement nui à ses capacités. Il ne s’est pas déformé, rayé ou ébréché. Pourtant, l’aspect le plus impressionnant pour elle est la facilité de nettoyage de la surface antiadhésive. « Même lorsque je faisais rôtir des légumes à haute température pour les carboniser spécifiquement, la poêle se nettoyait comme si j’étais dans un publireportage, sans avoir besoin de la frotter intensément », dit-elle.
Pour conserver la surface antiadhésive aussi longtemps que possible, Great Jones recommande de ne pas mettre les plateaux dans un four à plus de 450 degrés – tout à fait faisable pour la plupart des aliments, mais peut-être pénible si vous aimez particulièrement votre gril. L’entreprise recommande également d’éviter que les ustensiles métalliques n’entrent en contact avec la surface.
À 40 $ la pièce, il s’agit d’un investissement considérablement plus important que Nordic Ware. Cela, à mon avis, signifie qu’une feuille sainte serait un excellent ajout à une collection de plaques de cuisson avec peut-être des options moins précieuses pour une cuisson et une manipulation plus copieuses.
Mais la Holy Sheet est idéale pour les efforts de cuisson plus précis. Zilberman, l’utilise pour faire des bonbons délicats, comme des fleurs de cerisier en sucre peintes à la main, parce que la couleur lui permet de voir facilement ce qu’elle fait, et puisque la feuille « ne se déforme pas au four », dit-elle, c’est un « surface plane empilable.
Acier aluminisé | Antiadhésif | Demi-feuille | Jante roulée
Oxo est une marque solide en ce qui concerne les bases de la cuisine (nous avons écrit à plusieurs reprises sur ses produits), il n’est donc pas surprenant que sa plaque antiadhésive soit également devenue un favori. Il est recommandé par Kristen Tomlan, fondatrice et PDG de DŌ Cookie Dough Confections, qui dit que c’est son « go-to » car « il est robuste et antiadhésif et aide à s’assurer que les bonbons sont cuits uniformément ». C’est en partie à cause de la micro-texture sur le fond, qui améliore la circulation de l’air. De plus, « la couleur claire de la plaque de cuisson aide à transférer lentement la chaleur afin que le fond de vos pâtisseries ne brunisse pas trop », dit-elle. Cela peut être plus visible avec quelque chose comme des biscuits au sucre qu’avec des biscuits aux pépites de chocolat, mais en général, plus la poêle est foncée, plus vos pâtisseries s’assombriront rapidement.
Aluminium | Pas de revêtement | Demi-feuille | Jante roulée
« J’ai acheté tellement de plaques de cuisson sophistiquées au fil des ans, et honnêtement, aucune n’est vraiment à la hauteur du battage médiatique », déclare Emily Petrick de Whisk and Whittle. Au lieu de cela, elle préfère acheter ces plateaux Winco dans les magasins de fournitures de restaurant. «Ceux-ci sont robustes, faciles à nettoyer, bon marché et faciles à remplacer car, soyons honnêtes, des catastrophes se produisent. Et le plus important, ils font le travail », dit-elle. Ils n’ont « pas de cloches et de sifflets », mais ils sont fabriqués à partir d’aluminium lourd, de sorte qu’ils sont moins susceptibles de se déformer. La seule mise en garde : ils sont non antiadhésif, vous voudrez donc également utiliser du papier sulfurisé avec ceux-ci.
Aluminium | Pas de revêtement | Quart de feuille | Jante roulée
Pour une raison quelconque, les casseroles quart de feuille sont plus rares dans les cuisines domestiques, mais elles sont peut-être encore plus utiles que leurs homologues demi-taille. Ils sont, bien sûr, parfaits pour cuisiner de petites quantités d’aliments, idéal si vous préparez un repas pour une personne. Mais je pense qu’ils sont plus utiles si vous avez besoin de votre four pour plusieurs composants dans un repas plus important et que vous ne voulez pas que chaque chose prenne son tour. Vous pouvez rôtir, par exemple, des noix, du poisson et des poireaux en même temps, chacun selon son propre horaire, en les mettant et en les retirant au besoin. Sans oublier que les quarts de format sont beaucoup plus faciles à ranger et à nettoyer que les demi-feuilles. Emily Fiffer, copropriétaire de Botanica à Los Angeles, est fan de ces casseroles Nordic Ware. Selon elle, leurs autres avantages incluent la cuisson de quelques biscuits de fin de soirée (sans qu’ils aient l’air triste) et leur utilisation comme plateaux pour transporter des objets de l’intérieur vers l’extérieur, ce qui est particulièrement utile si vous faites des grillades. Great Jones fabrique également un quart de feuille, appelé Little Sheet.
Aluminium | Pas de revêtement | Grande feuille | Jante roulée
À l’autre extrémité du spectre, Nordic Ware fabrique une tôle plus grande qu’une demi-feuille, à 13,5 x 19,5 pouces. Assurez-vous de mesurer votre four si celui-ci suscite votre intérêt, mais s’il vous convient, vous êtes sur la bonne voie pour cuisiner confortablement pas mal de nourriture à la fois. (Pour ce que ça vaut, c’est la taille vers laquelle ma mère, une cuisinière à la maison passionnée et excellente, se tournait régulièrement pour nous nourrir à quatre quand je grandissais). C’est également pratique si vous aimez la pâtisserie, comme l’écrivain stratège Chloe Anello, qui a ce modèle même. « Je suis impatiente et j’aime que tout soit cuit en même temps au lieu de faire des lots », dit-elle. « Mais aussi, les produits de boulangerie sans gluten ont tendance à se répandre beaucoup plus que leurs homologues remplis de farine, donc selon ce que je fais, l’espace supplémentaire est agréable. »
Brittany Bennett, fondatrice de Taartwork
Elena Besser, cuisinière et animatrice de télévision
Mayaan Zilberman, fondatrice de Sweet Saba
Molly Yeh, cuisinière et animatrice de télévision
Erin Jeanne McDowell, boulangère et auteure de livres de cuisine
Claire Saffitz, boulangère et auteure de livres de cuisine
Kristen Tomlan, fondatrice et PDG de DŌ Cookie Dough Confections
Emily Petrick, fondatrice de Whisk and Whittle
Emily Fiffer, copropriétaire et chef de Botanica
Chloe Anello, écrivain stratège
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