À la base, le but de la mise sous vide est une poursuite simple et noble : faire durer les aliments plus longtemps. Mais jusqu’à ce que je parle à un groupe d’experts pour cette histoire, l’idée d’acheter et d’utiliser l’appareil réel était une idée particulièrement écrasante, surtout parce qu’ils ne sont pas particulièrement bon marché. Ce sont des machines si encombrantes avec tant de boutons, Je pensais. (Pas toujours, il s’avère.) Comment diable les utilisez-vous? (Réponse : Cela n’a pas besoin d’être si compliqué.) En valent-ils vraiment la peine ? (Oui, ils peuvent l’être.)
Si vous souhaitez acheter de la nourriture en vrac, ou même juste en plus grosses portions – de la viande, oui, mais aussi des produits secs – les scelleuses sous vide aident à garder les extras plus frais plus longtemps. Mais ils font également une utilisation super efficace de l’espace de stockage, que ce soit dans votre congélateur, réfrigérateur ou garde-manger. Ils vous permettent de sous vide, d’infuser, de durcir et de fermenter. Beaucoup ont des accessoires qui scellent les boîtes (au lieu des sacs en plastique habituels) pour les cornichons et la confiture, et beaucoup ont un réglage de joint humide qui vous permet de mariner en une fraction du temps qu’il faudrait autrement. Comme Kate Kavanaugh, copropriétaire de Western Daughters Butcher Shoppe à Denver, l’a dit : « Si vous songez à sceller sous vide, vous pensez probablement à la façon dont vous prolongez la durée de vie de quelque chose — qu’il s’agisse de légumes que vous faites mariner, ou de la farine que vous stockez, ou de la viande que vous congelez. Mais ensuite, ils ont aussi tous ces avantages amusants – les trucs qui sont les bonus de cuisine amusants. Ici, Kavanaugh et une poignée d’autres pros m’ont parlé de leurs modèles préférés pour un usage domestique.
Meilleur dans l’ensemble | Meilleur moins cher | Meilleur simple | Meilleur puissant | Meilleure chambre
Taper: Il existe deux types de soudeuses sous vide : externe et à chambre. Les premiers constituent la grande majorité de ceux de cette liste, car ils sont spécifiquement conçus pour les consommateurs réguliers. Comme son nom l’indique, vous mettez vos aliments dans un sac, insérez le bord ouvert dans la machine, fixez le couvercle, puis appuyez sur un bouton qui aspire l’air hors du sac, puis le scelle. Vous pouvez voir le tout en action : les parois du sac se contractent pour s’enrouler très étroitement autour du contenu. Cette dernière est la méthode utilisée dans les milieux commerciaux, qu’il s’agisse d’une usine géante ou d’une boucherie familiale. Ils sont beaucoup plus gros et plus chers, enfermant complètement votre sac avec la nourriture à l’intérieur et aspirant l’air avec une puissance accrue. Alors que la plupart des cuisiniers à la maison n’auront pas besoin d’un engin aussi intense, j’en ai inclus un relativement option petite et abordable sur cette liste.
Taille: Bien sûr, l’ajout d’un autre appareil à votre cuisine signifie que vous devrez penser au rangement. En tant que tel, j’ai écrit les dimensions de chacun.
Externe | 7,2″ x 16,3″ x 7,6″
« La mise sous vide est une partie importante de mon travail », explique Kimberly Plafke, responsable de la production au Meat Hook à Brooklyn. Dans la boutique, lorsqu’elle scelle tout ce qui ne se vend pas immédiatement, ainsi que la charcuterie maison, c’est un modèle de chambre qui fait ce travail. Mais elle a aussi le FoodSaver à la maison et le sort fréquemment. « Je trouve ça super utile », dit-elle. « C’est un gain de place car vous éliminez tout l’air. Vous pouvez mieux organiser votre réfrigérateur et votre congélateur. Je suis une folle de coupons et si je vois une bonne affaire sur quelque chose à l’épicerie, je peux diviser puis sceller sous vide et le conserver pendant des lustres. Plafke aime aussi beaucoup la mise en conserve. Si elle fait de la confiture, la met dans un bocal, puis met ce bocal au réfrigérateur, cela ne durera que quelques semaines. Mais si elle le scelle avec l’accessoire de mise en conserve du FoodSaver (qui se niche dans un compartiment en haut), la pâte à tartiner sera stable beaucoup plus longtemps, jusqu’à quelques mois.
Anthony Accardi, propriétaire de Brooklyn’s Transmitter Brewing, utilise son FoodSaver quatre à sept jours par semaine – « probablement autant que mon poêle », m’a-t-il dit. « Il a de longues jambes en dehors d’une utilisation sous vide simple. Je l’utilise pour faire des cornichons rapides et pour la fermentation. Cela élimine la combustion du congélateur de l’équation. Vous pouvez faire mariner quelque chose pendant dix minutes au lieu de toute la nuit et obtenir la même quantité de saveur. J’y guéris du pastrami, du bacon et du jambon. Quant à la machine elle-même, Accardi l’appelle une « unité bien conçue ». Il apprécie particulièrement la fenêtre de visualisation qui permet de gérer l’alimentation du sac et de voir ce qui se passe à l’intérieur. Il possède le sien depuis environ quatre ans avec, comme il l’a noté, une utilisation très fréquente. « Je suis un peu surpris que cela ait duré si longtemps pour une unité d’accueil », dit-il. « Je ne le chéris pas. »
Externe | 5,8″ x 7″ x 4,3″
Dave Yasuda, directeur du marketing chez Snake River Farms, aime le Anova Precision Vacuum Sealer Pro, en particulier pour la cuisson sous vide. (Il est responsable de la production d’une grande partie des photographies publiées par l’entreprise, donc cette méthode de cuisson douce garantit que les morceaux de porc et de bœuf plaqués ont un aspect cohérent.) Au bureau, ils ont une grosse machine coûteuse. « Mais je dois souvent emmener ce spectacle sur la route », dit-il. Pour cela, il se tourne vers l’Anova Pro, l’unité la plus petite (et la moins chère) de cette liste – bien qu’il souligne que son original est même moins cher et plus petit. « J’en ai essayé beaucoup de différents, et parfois ils peuvent être faibles. Cela a beaucoup d’aspiration. C’est puissant », dit-il. « Il a également un double joint, il n’y a donc aucun risque de fuite. Il a un bec de drainage. Il a la capacité de changer la quantité d’aspiration. Par exemple, un steak doit être scellé aussi étroitement que possible. Mais si vous faites des produits secs, cela n’a pas besoin d’être aussi serré. Le dernier avantage ? « D’autres machines peuvent être encombrantes et avoir l’air démodées. Celui-ci est élégant. De plus, c’est assez inoffensif en termes d’espace. Je le tourne sur le côté et le place derrière mes casseroles et poêles.
Externe | Pièces multiples
Le kit de démarrage Zwilling Fresh and Save est celui qui ne correspond pas tout à fait au moule des autres, mais est vivement recommandé par le développeur de recettes (et bientôt auteur de livres de cuisine) Jessie Sheehan. Si vous prévoyez seulement de sceller sous vide un peu, ou si vous voulez simplement essayer le processus, c’est un point de départ facile et accessible. Il s’agit d’une pompe cylindrique portable qui fonctionne en conjonction avec des sacs et des conteneurs de stockage Zwilling spécifiques, aspirant l’air directement à travers des vannes sur chaque réceptacle. « C’est incroyablement facile à utiliser », déclare Sheehan. « Et cela plaît vraiment à la fille prétentieuse en moi. J’adore le fait que vous puissiez préparer des ingrédients – carottes, céleri, peu importe – et peut-être que vous ne touchez pas ces légumes hachés pendant une semaine, mais ils restent frais. Je le fais aussi avec des cookies. Et je fais beaucoup de glaces sans baratte, qui peuvent devenir bizarres au congélateur après un certain temps. Mais ces contenants peuvent aller au congélateur, donc si vous les mettez ici, ils dureront.
Externe | 15″ x 12″ x 6.3″
Kavanaugh et son mari – qui non seulement possèdent une boucherie mais sont également des fermiers passionnés – utilisent le VacPak. (En fait, ils ont le modèle de 16 pouces pour accueillir de plus grandes coupes de viande, mais je pense que le 12 pouces devrait être assez grand pour la plupart des tâches.) « Nous l’utilisons assez fortement », dit Kavanaugh. «Nous élevons toute notre propre viande, ainsi qu’assez pour couvrir un petit programme de partage, et avons celui-ci depuis plus de deux ans. Ce ne sera jamais aussi bon que les machines à chambre, mais je ne peux pas imaginer qu’un consommateur régulier en ait besoin. Et il est plus puissant que le FoodSaver. Il a une puissance d’aspiration vraiment décente et une barre de soudure décente.
Chambre | 11″ x 15,5″ x 4″
Si, pour une raison quelconque, vous êtes intéressé par une étanchéité sous vide sérieuse, ce modèle de chambre est de taille et de prix assez raisonnables (par rapport à d’autres qui peuvent être massifs et dépasser plusieurs milliers de dollars). Stefano Diaz, propriétaire et chef boucher du Meat Wagon à Kingston, New York, en utilise une version légèrement plus grande. « Nous effectuons une étanchéité plus lourde », dit-il, « mais c’est aussi très convivial. Vous devez changer l’huile, comme vous le faites avec une tondeuse à gazon, mais c’est facile. Étonnamment, un client m’a dit l’autre jour qu’il en avait un. Si vous faites une quantité folle de cuisine, cela pourrait en valoir la peine. Ça tient plus et c’est plus rapide.
• Anthony Accardi, propriétaire de Brooklyn’s Transmitter Brewing
• Stefano Diaz, propriétaire et chef boucher au Meat Wagon
• Kate Kavanaugh, copropriétaire de Western Daughters Butcher Shoppe
• Kimberly Plafke, directrice de production au Meat Hook
• Jessie Sheehan, développeur de recettes
• Dave Yasuda, directeur du marketing chez Snake River Farms
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