Le vin californien ruiné par les incendies de forêt conduit les chimistes à analyser les raisins pour détecter la fumée

L’année 2020 a laissé les vignerons navrés.

Alors que des incendies de forêt meurtriers sur la côte ouest des États-Unis ont ravagé les maisons et détruit les forêts, la fumée s’est infiltrée dans les vignobles de renommée mondiale de la Napa Valley en Californie.

Des raisins précieux, cultivés avec amour au nom d’un beau vin, ont été gâchés par le goût des fumées et du chagrin. Mais les vignerons ont continué leur métier, espérant que leurs raisins seraient parmi les rares à rester indemnes. La plupart des vignerons n’ont pas eu cette chance. Leurs produits étaient imprégnés d’une saveur âcre, appelée odeur de fumée. Le vin autrefois censé coûter 100 $ la bouteille ne pouvait désormais être ajouté qu’aux mélanges vendus 5 $ le gallon.

Cherchant à éviter ce genre de catastrophe à l’avenir, d’autant plus que la crise climatique exacerbe encore plus les taux d’incendies de forêt, les scientifiques étudient un moyen clair d’analyser chimiquement quels raisins et vins sont sujets à l’odeur de fumée et lesquels ne le sont pas. Ils ont publié leur plan ce mois-ci dans le Journal of Natural Products.

« Ce que j’ai découvert, c’est que des données analytiques appropriées n’ont pas été fournies pour déterminer si les raisins ou les vins ont été affectés par la fumée », a déclaré Phillip Crews, chimiste à l’UC Santa Cruz et vigneron à Pelican Ranch Winery, dans un communiqué. L’odeur de fumée a été portée pour la première fois à l’attention de Crews en 2018 à la suite des conséquences de l’incendie du complexe de Mendocino, lorsque les établissements vinicoles ont commencé à rejeter les raisins en ruine de la région.

Sans une telle métrique, la vinification et la vente après un incendie de forêt nécessitent beaucoup de conjectures, comme avec la récolte 2020. Ainsi, les raisins contaminés sont souvent accidentellement transformés en vin qui est ensuite rejeté, entraînant une perte de produit, ou le vin contaminé est parfois vendu sous le couvert d’une offre de bonne qualité, ce qui entraîne une perte de réputation.

Fondamentalement, Crews et ses collègues chercheurs ont étudié méticuleusement plus de 200 échantillons de raisins et de vins provenant de 21 régions viticoles de Californie et d’Oregon, chacun exposé à différents niveaux de fumée. Ils ont découvert plusieurs « biomarqueurs », ou composés présents dans le fruit ou l’alcool, qui indiquent que l’article est contaminé par la fumée.

« Il y a encore des lacunes importantes dans notre compréhension de ces composés, donc plus de recherches sont nécessaires », a déclaré Crews. « Mais les gens peuvent utiliser ces procédures maintenant pour regarder une bouteille de vin ou un lot de raisins et dire s’il est susceptible d’être affecté par l’odeur de fumée. »

Recherche de raisins gâtés

À l’heure actuelle, la plupart des recherches disponibles sur l’odeur de fumée, selon l’étude, se concentrent sur les composés dérivés de la fumée appelés phénols volatils.

Ces molécules sont présentes dans les fumées de la végétation en feu, comme les arbres lors des incendies de forêt. La peau de raisin mûrissant peut absorber ces composés, c’est pourquoi il est logique de vérifier les raisins pour ces phénols – s’ils sont là, vous penseriez qu’il est sûr de dire que les raisins sont entachés de fumée.

Mais Crews dit que l’identification des seuls phénols n’offre pas une image complète de la contamination par la fumée. Il y a une mise en garde. Une fois à l’intérieur des raisins, les phénols se lient aux sucres et forment des structures totalement nouvelles appelées diglycosides phénoliques qui laissent l’odeur de fumée indétectable. C’est pourquoi il est si difficile de dire quels raisins sont touchés et lesquels ne le sont pas. Cependant, dès que des produits compromis atteignent certaines enzymes, telles que celles présentes dans notre salive, l’odeur indésirable est libérée.

« Nous avons constaté que les diglycosides phénoliques sont stables dans le cabernet sauvignon pendant le vieillissement en bouteille, mais ensuite, lors de la dégustation, les monomères qui sentent mauvais se libèrent dans la bouche », a déclaré Crews.

C’est pourquoi Crews dit que les scientifiques doivent mesurer directement les diglycosides phénoliques, au lieu de se fier aux phénols volatils en constante évolution. De cette façon, l’odeur de fumée peut être définitivement détectée avant la dégustation. Grâce à des méthodes chimiques sophistiquées, telles que la spectrométrie de masse quantitative, les chercheurs de l’étude ont identifié plusieurs biomarqueurs associés aux diglycosides phénoliques dans leurs échantillons de raisins et de vin.

« Cette recherche est très précieuse, avec le potentiel d’économiser d’innombrables dollars, et est de plus en plus pertinente dans notre monde de sécheresse et le changement climatique », a déclaré Eleni Papadakis, consultante en vinification à Portland, Oregon, qui n’était pas directement impliquée dans l’étude, dans un communiqué.

Elle a ajouté : « Je crois que je parle au nom de l’ensemble de la communauté viticole lorsque j’exprime l’enthousiasme et l’appréciation pour les données solides et les conseils fondés sur des preuves que le professeur Crews et son équipe ont fournis avec ce travail révolutionnaire. »