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Nous avons tous fait l’erreur de laisser un contenant de glace sur le comptoir de la cuisine un peu trop longtemps. Bien sûr, vous pouvez recongeler la friandise à moitié fondue, mais vous constaterez peut-être que la texture est beaucoup plus croustillante que délicieusement crémeuse par la suite. Le coupable est des cristaux de glace trop gros. Des scientifiques de l’Université du Tennessee pensent avoir trouvé un additif à base de plantes pour arrêter la formation de ces cristaux, et il est plus efficace et moins cher que les additifs actuellement utilisés par les fabricants de crème glacée. Les chercheurs ont présenté leurs travaux lors de la réunion de la semaine dernière de l’American Chemical Society à San Diego.
« La science alimentaire n’est pas la cuisine », a déclaré Tao Wu, un scientifique spécialisé dans la chimie des glucides, lors d’une conférence de presse. « C’est un domaine multidisciplinaire qui utilise la chimie, la biologie et l’ingénierie pour résoudre des problèmes réels dans la production d’aliments. Par exemple, nous devons utiliser de bonnes connaissances en chimie pour produire des glaces de haute qualité. »
La science fondamentale impliquée dans la fabrication de la crème glacée est bien connue. (Les étudiants en physique sont même connus pour utiliser de l’azote liquide pour fabriquer leur propre crème glacée en laboratoire.) Il suffit de chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ce que le sucre se dissolve ; refroidir le mélange; et ajouter d’éventuels arômes. Ensuite, mélangez lentement ce mélange pendant qu’il gèle. Cela ajoute de l’air au mélange, gonflant le volume (dépassement). Les meilleures glaces, y compris la glace, ont un dépassement de moins de 25 % par rapport aux glaces commerciales bon marché, où le dépassement peut atteindre 100 %. Ce dépassement plus élevé est la raison pour laquelle les glaces bon marché fondent plus rapidement et ne se conservent pas aussi bien. Enfin, emballez le mélange de crème glacée molle dans des récipients pour la dernière étape du processus (durcissement).
Toutes les crèmes glacées contiennent des cristaux de glace, mais idéalement, vous voulez les plus petits cristaux possibles pour assurer une texture crémeuse plutôt que croquante. Le processus de refroidissement et de barattage rapide produit généralement de minuscules germes cristallins. Des problèmes surviennent lorsque la crème glacée fond puis se recongèle, un processus appelé recristallisation. Si les cristaux de glace recongelés dépassent 50 micromètres, le dessert prendra cette texture croustillante indésirable.
Pour garantir que la crème glacée reste crémeuse, les fabricants ajoutent généralement des émulsifiants comme la lécithine et des stabilisants comme la gomme de guar, la gomme de caroube, la carraghénine et la pectine. Ces stabilisants aident la crème glacée à retenir l’humidité pendant le stockage et ralentissent la croissance des cristaux de glace. Cependant, « Ces stabilisants ne sont pas très efficaces », a déclaré Wu. « Leurs performances sont influencées par de nombreux facteurs, notamment la température et la durée de stockage, ainsi que la composition et la concentration d’autres ingrédients. Cela signifie qu’ils fonctionnent parfois dans un produit mais pas dans un autre. .”
De plus, selon Wu, on ne sait pas exactement comment ces ingrédients ajoutés interagissent et inhibent la recristallisation de la glace. L’objectif de cette dernière recherche est d’identifier et de tester de meilleures alternatives.