Le lait de pomme de terre prend racine

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Les pommes de terre ont conquis le monde pour une bonne raison. En tant que culture, ils sont productifs et résistants au climat. En tant qu’aliments, ils sont riches en nutriments et extraordinairement polyvalents. Dorées et croustillantes, succulentes et crémeuses, les patates brillent qu’elles soient cuites, bouillies, frites, en purée ou rôties.

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Maintenant, on peut ajouter le lait à la liste des formes que peut prendre le tubercule. Bien que le temps dira si Boissons creusées‘ le lait de pomme de terre sera aussi apprécié que les pommes de terre rissolées, les frites ou la poutine.

Les céréales, les légumineuses, les noix et les graines sont bien représentées dans le monde des substituts de lait non laitiers. Les boissons au soja, aux pois, à l’avoine, au chanvre et aux amandes garnissent les rayons des supermarchés et les comptoirs des cafés. Mais les pommes de terre sont un nouveau territoire.

« Personne d’autre ne l’a fait auparavant », déclare le développeur de Dug Eva Tornbergprofesseur émérite et responsable du développement de produits et de l’innovation chez Légumes de Lund à Malmö, en Suède. « Tout le monde est tellement occupé par l’avoine. »

Au dire de tous, le lait de pomme de terre a pris un bon départ. Dans un rapport récent, la chaîne de supermarchés britannique Waitrose l’a nommé une tendance future, « qui devrait dominer les menus des cafés dans les mois à venir ».

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Au Prix ​​mondiaux de l’innovation alimentaire 2021Dug a été nommé meilleur produit hypoallergénique (le lait de pomme de terre ne contient pas d’allergènes courants tels que le gluten, le lactose, le lait, les noix et le soja) et s’est classé deuxième dans la catégorie des meilleures boissons à base de plantes.

Blanc et « délicieusement crémeux,” vous pouvez cuisiner avec du lait de pomme de terre (apparemment fait une méchante béchamel), versez-le sur les céréales, faites-le mousser pour un blanc plat ou mélangez-le directement dans une infusion froide, un café filtre ou un thé.

Il est plus crémeux que les autres laits végétaux et a un goût neutre, dit Tornberg, ce qui était difficile à réaliser.

« Ce n’est pas un fort mauvais goût ou quelque chose comme ça, que les protéines végétales et les produits à base de plantes (peuvent avoir). Mais nous avons résolu cela aussi… Ça n’a pas le goût de bouillie car lait d’avoine) Est-ce que. Plutôt une purée de pommes de terre, peut-être », rit-elle.

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Creusé est actuellement disponible en Suède et au Royaume-Uni, avec des projets de déploiement en Allemagne et Benelux. La petite entreprise suédoise est en pourparlers avec un producteur ontarien, dit Tornberg, alors qu’ils recherchent des partenariats pour livrer du lait de pomme de terre aux cafés au Canada et aux États-Unis.

Cent soixante et un substituts du lait à base de plantes lancés au Canada entre janvier 2018 et février 2021 seulement, selon les données de Mintel partagées par Agriculture et Agroalimentaire Canada.

En 2020, les ventes canadiennes de laits végétaux étaient évaluées à 336,9 millions de dollars américains, un chiffre qui devrait augmenter au cours des trois prochaines années à un taux annuel de 8,4 %.

Les producteurs de petits lots devraient être à l’avant-garde de cette croissance, a déclaré Sydney Olson, analyste des aliments et des boissons pour Mintel. New York Times.

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« Je ne pense pas qu’il y ait une fin en vue pour l’innovation alternative laitière – ou du moins pas de sitôt », a déclaré Olson, ajoutant que les laits végétaux devraient représenter 30% de toutes les ventes de lait aux États-Unis d’ici la fin. de 2026.

L’un des principaux attraits du lait de pomme de terre – comme pour le deuxième plus populaire alt-lait sur le marché, l’avoine — est sa durabilité.

Le lait de vache produit près trois fois plus d’émissions de gaz à effet de serre que n’importe quel type de lait végétal, mais certaines alternatives laitières ont également des coûts environnementaux.

Le lait d’amande, par exemple — le le plus populaire lait végétal – nécessite plus d’eau que tout autre produit laitier alternatif (environ 57 litres/15 gallons produire 16 amandes). C’est aussi mauvais pour les abeilles; le camionnage de pollinisateurs pour soutenir l’industrie californienne des amandes a été comparé à « envoyer les abeilles à la guerre.”

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Le lait de riz à forte consommation d’eau produit le plus d’émissions de gaz à effet de serre de toutes les alternatives à base de plantes, le Gardien rapports, et est léger sur la nutrition.

Les pommes de terre nécessitent 56 fois moins d’eau que les amandes et utilisent la moitié de la terre nécessaire à la culture de l’avoine, selon Dug. Comme pour le lait d’avoine, dit Tornberg, l’empreinte climatique du lait de pomme de terre est le tiers de celle des produits laitiers.

La formule brevetée de Tornberg pour Dug consiste à émulsionner la pomme de terre entière (moins la peau) avec de l’huile de colza (canola), qui contient 10 % d’acides gras oméga-3. Bien que le poisson soit le meilleure source d’acides gras oméga-3, ceci est à noter pour les végétariens et les végétaliens car le colza est un source végétale.

Spécialiste de l’utilisation de protéines pour fabriquer des émulsions et différentes structures dans les aliments, Tornberg travaille dans divers aspects de la science alimentaire depuis le début des années 1970. « C’est la racine de cette idée, » dit-elle. « Je combine toutes les connaissances que j’ai acquises au fil des ans. »

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Après avoir réalisé le potentiel des protéines de pomme de terre tout en travaillant sur un projet de recherche, Tornberg a commencé à développer un smoothie au lait de pomme de terre fin 2016 appelé Mon gourmand. Elle a utilisé la base brevetée d’huile de pomme de terre et de colza pour développer trois variétés de Dug – original, barista et non sucré – qui ont été lancés en Suède au printemps 2021.

Son intérêt pour la pomme de terre réside dans ses protéines, qui sont « très, très nutritives » par rapport à la plupart des autres protéines végétales, explique-t-elle.

« Il a un très bon profil d’acides aminés et une teneur assez élevée en leucine (acide aminé essentiel) », déclare Tornberg. « Et de plus, il a une valeur biologique de presque 100qui est proche de oeuf et lait.”

(La valeur biologique mesure la quantité de protéines d’un aliment qui est absorbée par les protéines corporelles.)

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La leucine est particulièrement importante pour la construction musculaire. « C’est l’acide aminé qui stimule la réponse synthétique des protéines musculaires. Donc, essentiellement, réguler à la hausse la voie de synthèse des protéines musculaires », explique Michaela Devries-Aboud, professeure adjointe à l’Université de Waterloo. Département de kinésiologie et sciences de la santé.

Alors que Dug utilise la pomme de terre entière pour son lait végétal – et à 1,3 g de protéines pour 100 ml, « ce ne sera pas une bonne source de protéines alimentaires pour soutenir votre muscle (croissance) » – l’isolat de protéines de pomme de terre est prometteur quand il s’agit pour suppléments de protéinesajoute Devries-Aboud.

Les protéines animales ont tendance à être plus riches en acides aminés essentiels que les protéines végétales. Mais 25 grammes d’isolat de protéines de pomme de terre contiennent 2,5 grammes de leucine, explique-t-elle, ce qui est similaire à la quantité contenue dans petit lait (une protéine animale dérivée du lait en tant que sous-produit de la fabrication du fromage).

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Il est également comparable au lactosérum dans sa teneur en acides aminés essentiels : l’isolat de protéines de pomme de terre contient 11,6 grammes d’acides aminés essentiels dans une portion de 25 grammes ; le lactosérum a 12,4 grammes, dit Devries-Aboud. Le soja, en comparaison, ne contient que neuf grammes d’acides aminés essentiels dans la même portion.

L’isolat de protéines de pomme de terre s’est également révélé bénéfique pour la croissance musculaire. Selon un article de 2020 d’un scientifique basé à Hamilton, en Ontario Sara Oikawa publié dans la revue Nutrimentsla protéine de pomme de terre peut aider les femmes à maintenir leurs muscles.

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« Bien que la quantité de protéines trouvée dans une pomme de terre soit faible, nous cultivons beaucoup de pommes de terre et la protéine, lorsqu’elle est isolée, peut offrir des avantages mesurables », a déclaré Oikawa. dans un rapport.

L’étude fournit des preuves que l’isolat de protéines de pomme de terre peut soutenir les muscles, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour comprendre comment les protéines de pomme de terre se comparent à d’autres protéines supplémentaires, telles que le soja et le lactosérum, déclare Devries-Aboud.

« Si les études commencent à sortir, montrant que (la protéine de pomme de terre) est même à distance similaire à la protéine de lactosérum dans sa capacité à stimuler la synthèse des protéines musculaires, je pense totalement que nous verrons des isolats de protéines de pomme de terre dans tous nos magasins de suppléments », elle ajoute.

Les pommes de terre sont les la plus grande culture vivrière non céréalière au monde. À une valeur estimée de 4,3 milliards de dollarsl’industrie de la fécule de pomme de terre est importante et son sous-produit – une protéine végétale de haute qualité – est largement inexploité.

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Une partie de la raison à cela, dit Tornberg, est que la protéine de pomme de terre est facilement endommagée. La façon de contourner cela consistait à utiliser la pomme de terre entière, déshydratée rapidement pour garder la protéine intacte avec de la protéine de pois ajoutée pour la stabilité.

À un et demi à deux pour cent, les pommes de terre sont faibles en protéines, dit Tornberg. « Mais vous en avez une disponibilité parce qu’il est facile à cultiver. Et vous produisez beaucoup de fécule de pomme de terre dans le monde entier.

Elle travaille à faire avancer la base d’huile de pomme de terre et de colza de Dug avec un brevet pour la crème glacée et les crèmes – y compris une crème à fouetter – et un analogue de viande basé sur une combinaison de protéines de pomme de terre et de pois.

« C’est fascinant parce qu’il faut fabriquer des fibres, et c’est difficile. Mais c’est amusant », dit Tornberg en riant. « Vous voyez, je suis un chercheur, donc j’aime ça. »