Il n’y a aucun doute sur notre histoire d’amour continue avec le fromage. De la pizza et des pâtes à cette tranche de cheesecake décadente, nous n’en avons jamais assez. Mais l’industrie laitière qui produit du fromage a eu un impact négatif sur notre climat qui n’est pas vraiment appétissant.
Bien que les alternatives végétales au fromage soient plus respectueuses de l’environnement – sans parler de l’idéal pour ceux qui sont intolérants au lactose (lève la main) ou végétaliens – beaucoup d’entre elles ne sont toujours pas assez ringardes. Aujourd’hui, une équipe de scientifiques de l’Université de Copenhague au Danemark a créé un fromage non laitier dont le goût et la texture sont beaucoup plus proches de la réalité. Au lieu de développer une sorte de technologie futuriste, ils ont exploité le pouvoir de transformation d’un processus utilisé pour fabriquer du fromage traditionnel depuis des milliers d’années : la fermentation.
Ajoutez simplement des bactéries
Pourquoi les fromages à base de plantes sont-ils si difficiles à fabriquer ? Toutes les protéines ne sont pas égales. Parce que les protéines végétales se comportent très différemment des protéines du lait, les fabricants utilisent l’huile de coco, l’amidon ou les gommes comme agents durcisseurs, puis ajoutent des couleurs et des saveurs qui donnent au produit fini un semblant de fromage.
« Semblance » est le mot clé ici. La chimie qui rend le fromage aussi délicieux qu’il l’est descend au niveau moléculaire. Le fromage commence comme un colloïde ou un milieu liquide dans lequel de petites particules sont également dispersées. Il obtient sa structure gélatineuse lorsque ce liquide s’épaissit suffisamment pour se comporter comme un solide.
La chose la plus difficile à reproduire dans le fromage à base de plantes est la distribution des globules gras, qui sont dispersés lorsque les molécules de caséine, la principale protéine du lait, se déplient et se décomposent lorsqu’elles sont exposées à un traitement thermique. Des bactéries sont ensuite ajoutées et démarrent la fermentation en transformant le lactose en acide lactique. Cela provoque une baisse du pH, ce qui rend le profil aromatique plus acide. Les protéines s’unissent à cause de cette acidité et forment des gouttes de caillé qui commencent à prendre une texture ferme et finiront par devenir du fromage.
Ces bactéries pourraient-elles faire la même chose avec les protéines végétales, même en l’absence de caséine, et si oui, auraient-elles la texture et le goût dont beaucoup d’entre nous rêvent ?
Une question de goût
Dirigée par la chercheuse Carmen Masiá, l’équipe de Copenhague a découvert que lorsque les mêmes bactéries utilisées dans la production de fromage sont introduites dans les protéines de pois jaunes, elles décomposent la structure de cette protéine végétale pour produire de l’acide lactique et réduire le pH, tout comme elles le font avec les protéines du lait. . Ils formaient également le même type de caillé qui retient l’eau et l’huile sans avoir besoin de rien d’autre pour le durcir ou améliorer davantage sa texture.
Masiá et son équipe ont expérimenté 24 mélanges différents de bactéries pour voir quelle combinaison donnerait un fromage au goût et à la texture les plus réalistes. La plupart des consommateurs se méfient des fromages à base de plantes en raison de leur arrière-goût de « haricot » ou de terre.
Les caractéristiques spécifiquement recherchées par l’équipe étaient l’acidité, la fermeté du gel et la capacité des bactéries à masquer les saveurs végétales de la protéine de pois avec des notes beurrées et crémeuses rappelant le fromage laitier. Il s’est avéré que la fermentation réduisait les arômes indésirables dans tous les échantillons, même si les combinaisons de bactéries avaient tendance à donner de meilleurs résultats que les espèces individuelles.
Il y avait deux composés produits par la bactérie S. thermophilus qui ont particulièrement contribué au goût : le diacétyle et l’acétoïne. Ceux-ci se trouvent dans plusieurs produits laitiers, dont le fromage, et confèrent au produit fini les saveurs grasses, sucrées et cireuses du vrai fromage. Un autre composé, le disulfure de diméthyle, particulièrement riche en fromage cheddar, était présent dans tous les échantillons de fromage fermenté. Quant à la texture, la meilleure fermeté a été obtenue grâce à la combinaison de bactéries L. helveticus, Pediococcus et L. plantaire. D’autres composés sont également importants dans la production de la saveur et de la texture du fromage, mais la manière exacte dont ils y parviennent n’est pas encore bien comprise.
« Des travaux futurs sur différentes conditions de maturation suivront pour étudier plus en détail l’effet de différents mélanges bactériens sur le développement de la texture et de la saveur au fil du temps », ont indiqué les chercheurs.
Ce fromage n’arrivera pas de sitôt dans les rayons des supermarchés ; tout comme le vrai fromage, la science a besoin d’un certain temps pour mûrir. Peut-être qu’un jour le fromage à base de plantes deviendra si impossible à distinguer des produits laitiers que nous ne remarquerons peut-être même pas le changement.
Aliments du futur, 2023. DOI : 10.1016/j.fufo.2023.100250