Culinary Zinema, le programme culinaire très populaire du Festival du film de Saint-Sébastien, ouvre le 23 septembre avec « Mugaritz. Sin pan ni postre » qui dévoile le fonctionnement interne du restaurant basque Mugaritz, deux étoiles Michelin.
Produit par Movistar Plus+ et Fonte Films, le documentaire est réalisé par Paco Plaza (« La Grand-mère », « Veronica ») qui a eu accès au sanctuaire intérieur du restaurant ouvert il y a 26 ans, situé juste à l’extérieur de la ville huppée de Saint-Sébastien. Dans le documentaire, Plaza suit le chef Andoni Luis Aduriz et son équipe alors que le restaurant ferme ses portes au public pendant quelques mois. Pendant ce temps, ils réfléchissent et élaborent une expérience gastronomique nouvelle et avant-gardiste pour la saison à venir.
Fin avril, le Mugaritz ouvre ses portes avec pour objectif de mettre à l’épreuve les curieux qui relèvent le défi. Le chef de cuisine encourage le personnel à « surprendre, étonner, provoquer et même énerver les gens » pour le thème de cette année, « Lo que no se ve » (Ce qui ne se voit pas). Au final, la vingtaine de plats proposés tentent de brouiller les frontières entre l’avant-garde et la tradition, la gastronomie et la science, la cuisine et l’art. Chaque saison est un saut inattendu dans le vide, sans place pour les plats phares de la saison précédente. Parmi les plats inventifs, on trouve celui où le convive doit briser un os pour atteindre les ingrédients ou encore un thé servi dans une tasse en feuilles.
Cette production originale de Movistar Plus+, qui présente un teaser exclusif dans Variété, marque un autre bond en avant dans la stratégie de production originale de la plateforme, soulignée par les alliances de la société avec des réalisateurs comme Plaza et l’écosystème plus large du cinéma espagnol, y compris des sociétés de production indépendantes comme Fonte Films, fondée par Pablo Isla, Carla Pérez de Albéniz et María Jesús Román.
Dans une interview exclusive avec VariétéLe chef Andoni et Plaza ont approfondi la philosophie derrière le restaurant et la réalisation du documentaire.
Chef Andoni Luis Aduriz :
Quelles sont, selon vous, les principales inspirations de vos plats ?
« Cela fait plus de 25 ans que nous nous consacrons à la recherche, à la questionnement, à l’investigation… pour ensuite essayer de construire quelque chose qui apporte quelque chose à ceux qui nous rendent visite. Dans cette exploration, le réseau de relations que nous entretenons avec des gens du monde des arts de la scène, de la littérature, de la musique, de la mode, de la philosophie, des sciences, etc., est très présent. Nous nous sommes rendu compte que nous avions beaucoup à discuter et à apprendre et qu’au fond, il existe un langage commun entre ces disciplines et la gastronomie, que tout est plus étroitement lié que nous l’imaginons.
Lorsque vous vous consacrez à la créativité, l’inspiration pour un plat ou l’idée de quelque chose peut surgir de la manière la plus inattendue, de la lecture d’un roman romantique à un essai poétique du XVIIIe siècle. Après tout, c’est la vie et ce qui s’y passe qui vous inspirent.
Dans le documentaire, vous dites que votre style de leadership est pas diriger. Pouvez-vous expliquer ce que vous entendez par là ?
Il existe un type de leadership par l’inspiration, où l’on cherche à faire en sorte que le monde ressemble à ce que l’on voudrait qu’il soit, et le moyen d’y parvenir n’est pas de recourir à des théories ou d’imposer sa façon de faire, mais de créer un écosystème. L’inspiration est extrêmement puissante, et si vous permettez aux gens qui vous entourent de grandir, et que votre rôle consiste davantage à assurer la qualité et la continuité d’un style, des choses extraordinaires finissent par se produire.
Vous et votre équipe discutez également des commentaires négatifs sur les plats. De plus, l’avis négatif d’un influenceur sur le restaurant a fait surface sur TikTok, puis dans la presse. Que pensez-vous de ces commentaires ?
Je crois que dans le monde des réseaux sociaux et de l’immédiateté que nous avons créée, nous privilégions et favorisons la visibilité et la capacité de diffusion plutôt que le jugement et le bon sens, et je pense que c’est quelque chose sur lequel nous devrions nous arrêter pour réfléchir. Ici, personne n’est obligé de venir et je pense qu’il est logique qu’en tant que convive, nous nous soucions suffisamment de l’endroit que nous allons visiter pour en avoir une idée de base. Il est également curieux que parfois les critiques viennent de personnes du même âge ou plus jeunes que la personne qui se cache derrière le projet, qui défend depuis plus de 25 ans sa propre façon de comprendre et d’habiter le monde de la gastronomie. Le plus grand acte de générosité que nous puissions faire est de nous montrer tels que nous sommes vraiment. C’est un acte d’amour pur pour le client, sachant que nous pouvons entrer en conflit mais sachant aussi ne pas céder sur ce que nous considérons comme un atout pour nous : notre style, notre essence. Je dis toujours que la pire chose qui puisse nous arriver est qu’un convive reparte indifférent après une expérience chez Mugaritz.
Selon vous, qui a été le pionnier de ce type de cuisine expérimentale et expérientielle ? Ferran Adrià, du restaurant El Bulli, pour qui vous avez travaillé ?
De nombreux professionnels ont apporté une contribution significative. Pour moi, El Bulli d’Adrià est le projet le plus brillant et le plus généreux qui ait jamais existé. En même temps, le mouvement de la nouvelle cuisine française et tout ce qu’il a suscité était très révolutionnaire, avec des choses qui semblent parfois presque naïves aujourd’hui. Par exemple, on a dit que Michel Guérard avait eu l’insolence de faire une salade avec une terrine de foie gras, en prétendant que l’acide ne pouvait pas se marier avec le foie gras, et aujourd’hui cela semble être la chose la plus évidente du monde. Ou les raviolis ouverts de Gualtiero Marchesi, que je considère comme un chef-d’œuvre conceptuel. Beaucoup de choses merveilleuses se sont produites, comme la voie ouverte par Michel Bras, qui a donné naissance à toute la cuisine naturaliste et à ses dérivés. Et il y a aussi d’autres chefs merveilleux comme Heston Blumenthal ou Pierre Gagnaire, entre autres, qui ont ouvert de nouvelles voies.
Paco Plaza, Directeur :
Pouvez-vous nous dire ce qui vous a inspiré pour réaliser ce documentaire ?
Je fréquente régulièrement Mugaritz depuis 25 ans, pratiquement depuis son ouverture, et cela m’a permis d’être témoin de son évolution étonnante. La philosophie d’Andoni, sa quête incessante de nouveaux défis et son approche curieuse et non-conformiste de la gastronomie sont pour moi une source d’inspiration. Alors, lorsque j’ai reçu l’appel de Fonte Films, je n’ai pas hésité une seconde, car je me sentais privilégié d’être témoin du processus créatif de l’un des esprits les plus brillants du moment.
J’ai beaucoup apprécié la musique que tu as choisie. Peux-tu nous dire comment tu l’as choisie ? Quels instruments as-tu utilisés ?
La musique a été composée par Mikel Salas, avec qui j’ai travaillé sur de nombreux films. Son approche a consisté à ne pas utiliser d’instruments traditionnels, les remplaçant par des fourchettes, des poêles et des verres. L’une des inspirations était les mélodies classiques de la txalaparta, si typique du Pays Basque, mais en utilisant des instruments culinaires.
Combien de temps a duré le tournage et quand a-t-il eu lieu ? Ce sont les plats qu’ils servent en 2024, j’imagine ?
Nous avons couvert le processus de création du menu 2024, qui s’est étendu de janvier jusqu’à l’ouverture fin avril.
À quels défis avez-vous été confrontés pendant le tournage, le cas échéant ?
Le défi était de faire en sorte que le documentaire reflète la philosophie de Mugaritz : non-conformiste, ludique et plus poétique que descriptif. J’ai essayé d’appliquer au tournage et au montage la même méthode de travail que celle utilisée par l’équipe de recherche et développement de Mugaritz. J’espère y être parvenu.
Mugaritz. Pas de pain, pas de dessert
Avec l’aimable autorisation de Movistar Plus+