Photo-Illustration : Le Stratège ; Photo : Détaillant
J’ai été abonné au dîner-at-large de Tammie Teclemariam Bulletin d’information de la rue Grub – une réflexion hebdomadaire sur les innombrables restaurants des cinq arrondissements de New York où elle a mangé – depuis son lancement fin janvier. Elle est absente presque tous les jours, se rendant souvent à plusieurs endroits par repas, c’est ainsi qu’elle a réussi à couvrir 134 établissements en seulement 12 semaines (un exploit qui semble aussi écrasant qu’enviable). J’ai suivi le travail et les médias sociaux de Teclemariam avant qu’elle n’obtienne ce concert et je sais qu’elle était une passionnée de cuisine à la maison.
Il est donc logique qu’une récente histoire Instagram qu’elle a publiée m’ait intrigué. Il s’agissait d’un petit pot de pesto à la pistache accompagné d’un sac de pâtes avec la légende « Le pesto de pistache est la vérité !!! » Il semble amusant d’appeler une noix à la mode, mais avec nos récentes réflexions sur lait de pistache et pâte de pistache, peut-être que la pistache est, en fait, un ingrédient chaud en ce moment. À tout le moins, Teclemariam a traduit son sens de la cuisine de la préparation du dîner à partir de zéro à savoir que cet aliment de base du garde-manger fera un repas délicieux mais résolument simple les nuits où elle est coincée à la maison en écrivant dans les délais. « Vraiment, je devrais écraser les pistaches moi-même », m’a-t-elle dit quand j’ai demandé les détails, « mais je suis une fille occupée maintenant! »
Même avant la pandémie, la cuisine était une chose énorme pour moi. Ensuite, la pandémie en a fait une chose encore plus grande. J’ai cinq colocataires, donc j’ai un sixième du frigo, et c’était un problème pour moi. Je pousserais vraiment à la limite de mon utilisation de cet espace. Mais ensuite, j’ai obtenu ce travail et j’ai littéralement arrêté de cuisiner, sauf les jours où je suis à la date limite. Et si c’est un soir où je suis à la maison en train d’écrire, je prépare généralement un bol de pâtes.
En fait, je pensais au pesto de pistache depuis ce voyage de presse vinicole auquel je suis allé en Italie en septembre. C’était le déjeuner du restaurant de l’hôtel au milieu de nulle part en Sicile. Et tous ceux avec qui j’étais disaient : « Qu’est-ce que c’est ? C’est tellement génial. Et ils nous ont dit : « C’est des pistaches. C’était du pesto à la pistache, et il y avait peut-être un peu de basilic et un peu de burrata mélangés ou quelque chose comme ça, mais c’était juste une saveur de pistache vraiment riche et grosse. Nous étions tous tellement dedans.
C’était dans mon esprit depuis lors, et je voulais à l’origine le faire à partir de zéro. Mais en Italie, les pistaches siciliennes sont vraiment bon. Ce sont des pistaches de Bronte, et elles sont vraiment grasses – de haute qualité. Mes pistaches préférées pour grignoter sont les pistaches turques, qui sont plus fines et très vives, et elles ont cette saveur savoureuse. Et je savais que je n’aurais pas le même résultat si j’utilisais des pistaches de Californie car elles sont très grosses et sucrées. Donc, dans mon esprit, j’allais débourser un jour pour les pistaches de Bronte, puis obtenir un suribachi ou un mortier et un pilon et les broyer et avoir des pâtes incroyables. Mais évidemment, je n’ai jamais eu le temps de le faire. Ensuite, je faisais des courses ivres à Eataly, comme vous le faites, et ils avaient ce pot en vente, et il avait déjà la qualité des pistaches italiennes dedans. Il contient également déjà de l’huile d’olive extra vierge, et ce sont essentiellement les deux principales saveurs qui vont transporter toutes les pâtes que je ferais. Vous pouvez voir la couleur à travers le pot ; il a l’air intense et frais.
Je mélange juste les pâtes – assez pour une portion – avec environ un quart du pot, donc je dirais environ deux cuillères à soupe généreuses. La saveur de pistache fait beaucoup de travail; ça apporte beaucoup de richesse. J’ajoute une gousse d’ail râpée et un bouquet de parmesan, et c’est tout. Je pense que les cuisines américaines n’utilisent pas encore les noix comme épaississants aussi largement qu’en Italie, mais c’est un très bon épaississant. C’est un peu granuleux, de la même manière que vous auriez des morceaux de pignons de pin dans un pesto génois ordinaire. Il y en a juste plus.
Celui-ci s’émulsionne très bien et devient crémeux avec le fromage. Cela devient une sauce élégante qui se trouve être vraiment facile à assembler. La technique que vous êtes censé utiliser pour finir les pâtes s’appelle mantecare. C’est le processus de combiner les pâtes féculentes avec de l’eau et du fromage et quoi que ce soit d’autre en quelque chose qui devient une sauce. Suis-je aussi bon que les gens qui travaillaient au restaurant de l’hôtel ? Non, mais j’y arrive. Évidemment, maintenant je dois développer ma propre recette. Ce n’est que le début de mon truc pistache-pesto.
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