Photo : Andrea Gentl et Martin Hyers
Lorsque Music a utilisé son cuiseur vapeur en acier inoxydable pour cuire une patate douce pour la nourriture de bébé, elle est « tombée amoureuse » de la méthode facile, indulgente et délicieuse. « Je ne pense pas avoir jamais remplacé mon bateau à vapeur, et mon fils aîné a presque 18 ans, ce qui signifie que j’ai celui-ci depuis probablement 20 ans », dit-elle à propos de l’adaptable, pliable et (évidemment) durable modèle qu’elle garde dans sa cuisine.
Il existe, bien sûr, différents types de cuiseurs à vapeur : ceux en bambou avec leurs propres couvercles bombés, destinés à s’asseoir sur le bord extérieur d’un pot (Music en a plusieurs aussi) ; des inserts de panier qui accompagnent l’achat d’une casserole particulière, destinés à s’adapter parfaitement à l’intérieur ; et même des machines électriques relativement chères qui se branchent sur une prise, un autre appareil à aligner à côté de votre mixeur ou cuiseur à riz. Mais aucune n’est aussi pratique que cette version en acier inoxydable.
« Peu importe la taille du pot dans lequel il va, ou si ce pot est large ou étroit », dit-elle. « Il ne brûle pas et ne se fend pas, ce que font parfois les bambous. Il se replie, vous pouvez donc le ranger à peu près n’importe où. Le mien est niché à l’intérieur de mes passoires. Vous pouvez le mettre au lave-vaisselle, et il n’aura pas cette sensation collante étrange qui peut arriver à ceux avec des poignées en silicone. Fondamentalement, c’est tout ce qu’il doit être et absolument rien de ce qu’il ne fait pas – la raison pour laquelle elle l’atteint encore et encore.
Cela est particulièrement vrai lorsqu’il s’agit de préparer des pommes de terre. « Ils sont assez fibreux », explique Music. «Lorsque vous les faites rôtir pour les rendre croustillants, vous pouvez en fait les sécher et les rendre moelleux. Mais lorsque vous les faites cuire à la vapeur, ils deviennent très moelleux, très humides et très faciles à écraser. Vous obtenez juste une texture qui est vraiment difficile à obtenir autrement.
Les pommes de terre cuites à la vapeur mélangées avec du beurre et de la ciboulette sont délicieuses à elles seules, dit Music. Mais si tu fais voulez un extérieur croustillant et caramélisé, la cuisson à la vapeur en vaut toujours la peine en tant que première partie d’une approche à deux volets. Elle le fait dans quelques recettes de pommes de terre dans son livre. L’un est une patate douce chargée qui est cuite à la vapeur puis saisie dans une casserole. Un autre, que vous pouvez trouver ci-dessous, s’appelle délicieusement Potato Insanity. En fait, c’est un titre approprié pour quelque chose qui, à première vue, ressemble à de vieux patates rôties ordinaires, mais mérite une introduction beaucoup plus enthousiaste – tout cela grâce à un humble outil transformant un humble ingrédient.
Remplissez une casserole avec quelques centimètres d’eau et placez un panier vapeur à l’intérieur. Porter l’eau à ébullition à feu moyen-vif. Frottez 1½ livre de petites pommes de terre cireuses (comme des boules de beurre allemandes ou des alevins) et placez-les dans le panier à vapeur. Couvrir et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient complètement tendres lorsqu’elles sont percées avec un testeur de gâteau (ou couper l’une des plus grosses en deux pour vérifier). Cela devrait prendre environ 15 à 20 minutes. Égouttez les pommes de terre, laissez-les refroidir complètement (vous pouvez le faire jusqu’à deux jours à l’avance et laissez-les refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt), puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Ensuite, faites chauffer une grande poêle à fond épais (d’au moins 10 pouces) à feu moyen-élevé et ajoutez suffisamment d’huile d’olive pour recouvrir généreusement le fond. En travaillant par lots si nécessaire, placez les pommes de terre dans la casserole, côté coupé vers le bas, et faites cuire, sans les déranger, jusqu’à ce que les surfaces soient croustillantes et de couleur acajou très foncé, 7 à 10 minutes. Faites tourner la poêle de temps en temps pour les aider à cuire uniformément, mais gardez-les côté coupé vers le bas.
Transférer dans un plat de service, côté coupé vers le haut et assaisonner de sel. Servir immédiatement ou les transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords et garder au chaud dans un four à 350 degrés jusqu’à 30 minutes avant de servir.
Recette de Ça sonne si bien par Carla Lalli Musique. Copyright © 2021 par Carla Lalli Musique. Photographies copyright © 2021 par Andrea Gentl et Martin Hyers. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Random House, une division de Penguin Random House LLC.
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