Peu de temps après l’incendie dévastateur de Glass Fire dans la vallée de Napa en Californie en septembre 2020, la boîte de réception de la chimiste du vin Anita Oberholster débordait de centaines de courriels de viticulteurs paniqués. Ils voulaient savoir s’ils pouvaient récolter leurs raisins sans effet redouté sur leur vin : l’odieux goût de cendrier connu sous le nom de goût de fumée.
Oberholster, de l’Université de Californie à Davis, n’a pu que leur dire « Peut-être ».
Les laboratoires de l’industrie ont été submergés d’échantillons de raisins à tester, avec des temps d’attente allant jusqu’à six semaines. Les producteurs ne savaient pas si cela valait la peine de récolter leurs récoltes. Huit pour cent des raisins de Californie en 2020 ont été laissés pourrir.
Les vignerons ne sont pas étrangers aux vicissitudes provoquées par le changement climatique. Les températures plus chaudes ont été une aubaine pour certains dans les régions plus fraîches qui se réjouissent de baies plus mûres, mais dévastatrices pour d’autres. Des vagues de chaleur torrides, des incendies de forêt et d’autres calamités liées au climat ont ruiné les récoltes en Europe, en Amérique du Nord, en Australie et ailleurs.
Et comme 2020 l’a montré, le changement climatique peut faire des ravages sur les raisins sans les détruire directement. Les incendies de forêt et les températures plus chaudes peuvent transformer la saveur du vin, dont la qualité et l’identité même dépendent de la chimie délicate des raisins et des conditions dans lesquelles ils sont cultivés. même gâcher complètement les millésimes.
« C’est le gros souci », déclare Karen MacNeil, une experte en vin vivant dans la Napa Valley et auteur de La bible du vin. « C’est le battement de coeur du vin – il est connecté à sa place. »
Le plus grand défi que le changement climatique apporte à la vinification est l’imprévisibilité, dit MacNeil. Auparavant, les producteurs savaient quelles variétés cultiver, comment les cultiver, quand récolter les baies et comment les faire fermenter pour produire un vin de qualité constante, mais aujourd’hui, chaque étape est en suspens. Cette reconnaissance croissante incite les chercheurs et les viticulteurs à trouver des moyens de préserver les cépages bien-aimés et leurs qualités uniques dans les conditions changeantes et capricieuses du réchauffement climatique d’aujourd’hui.
Pour en savoir plus sur les menaces qui pèsent sur notre boisson préférée, nous avons discuté avec des experts en vin de deux régions viticoles renommées – Bordeaux en France et Californie – pour comprendre comment le changement climatique déracine leurs vignes et vins traditionnels, et nous nous sommes rendus à l’Université de Californie, Davis, et à proximité de Napa Valley fin 2021 pour parler avec des scientifiques, des viticulteurs et des viticulteurs.
Nous avons eu droit à un aperçu de la façon dont chaque étape de la vinification se transforme pour préserver les saveurs et les arômes souhaités – et oui, nous avons pu goûter beaucoup de vin, du meilleur Cabernet Sauvignon aux échantillons gâchés par la fumée et la chaleur torride.
Le goût du changement climatique
Les conditions météorologiques extrêmes peuvent tuer même les vignes les plus résistantes, mais une grande partie de la menace climatique est invisible : les changements chimiques dans les baies.
En effet, la qualité du vin, dans sa forme la plus granulaire, se résume à l’équilibre entre trois grands aspects des baies : le sucre, l’acide et les composés secondaires. Le sucre s’accumule dans les baies lors de la photosynthèse des vignes et l’acide se décompose lorsque les raisins mûrissent. Les composés secondaires – essentiellement des produits chimiques autres que ceux essentiels au métabolisme de base de la plante – s’accumulent au cours de la saison. Celles appelées anthocyanes donnent leur couleur aux raisins rouges et protègent la plante des rayons UV. D’autres appelés tanins donnent aux vins une amertume et une sensation en bouche astringente et asséchante ; aux vignes, ils offrent une défense contre les animaux de pâturage et autres ravageurs.
Ces trois composants, et donc la saveur du vin, sont affectés par de nombreux facteurs environnementaux, notamment les types de sol, les niveaux de précipitations et le brouillard, qui sont tous englobés dans le mot français «terroir». Le climat – les modèles à long terme de température et de précipitations – est la plus grande partie du terroir, dit Oberholster.
Lorsque le climat d’une région change, cela peut perturber l’équilibre du sucre, de l’acide et des composés secondaires en modifiant la vitesse à laquelle ils se développent au cours de la saison de croissance, explique Megan Bartlett, biologiste végétale étudiant la viticulture à UC Davis. Les raisins, comme la plupart des fruits, décomposent les acides et accumulent le sucre à mesure qu’ils mûrissent. À des températures plus chaudes, la maturation est suralimentée, ce qui donne une saveur sucrée de raisin sec aux raisins.