Les aliments de niche à base de plantes sont souvent vantés pour leurs bienfaits pour la santé, mais un avantage qui peut être moins évident est qu’ils peuvent aider à empêcher les épidémies de proliférer.
Ce fut le cas d’un petit Salmonelle épidémie de fin 2020 à début 2021, décrite jeudi dans une étude publiée par le rapport hebdomadaire sur la morbidité et la mortalité des Centers for Disease Control and Prevention. L’épidémie impliquait un aliment à base de plantes inhabituel qui transportait des bactéries inhabituelles. Et à partir de seulement deux cas, les responsables de la santé pourraient identifier la source et déclencher un rappel de produit avant que les mesures standard contre les épidémies ne soient déclenchées, écrasant une épidémie qui aurait pu se propager à travers le pays.
La nourriture au centre de l’épidémie était le brie de noix de cajou – une alternative au brie végétalien – et les deux premiers cas identifiés se trouvaient dans le Tennessee. Les deux personnes ont déclaré avoir mangé la même marque de brie aux noix de cajou dans le même restaurant avant de tomber malades. Et les isolats cliniques ont découvert qu’ils avaient le même sérotype rare de Salmonelle—S Duisbourg. Les responsables de la santé ont effectué le séquençage complet du génome de la bactérie incriminée et les ont entrés dans un référentiel national d’isolats d’agents pathogènes collectés pour la surveillance des maladies. Il y avait trois correspondances génétiquement liées : deux isolats de Californie et un de Floride.
Un suivi initial a déterminé que l’un des patients californiens a également confirmé avoir mangé la même marque de brie aux noix de cajou, tandis que les responsables de la santé en Floride ont noté que leur patient avait déclaré suivre un régime végétalien. C’était suffisant pour renforcer l’hypothèse initiale selon laquelle le fromage végétalien était le coupable, et les responsables de la santé des États et du gouvernement fédéral se sont mis au travail pour résoudre l’affaire.
Noix sales
Les détectives de la maladie ont recueilli 36 échantillons liés au faux brie suspect : 20 échantillons de fromage vendus au détail et 16 échantillons environnementaux prélevés dans l’installation de production où le fromage végétalien a été fabriqué. Sur les 20 échantillons vendus au détail, 19 ont été trouvés contaminés par Salmonelle (95 pour cent), de même que quatre des 16 échantillons environnementaux provenant de l’installation de production (25 pour cent). Face aux preuves accablantes, le fabricant de brie de cajou, Jule’s Foods, a émis un rappel volontaire.
La Food and Drug Administration a travaillé avec Jule’s sur un retraçage pour déterminer comment le Salmonelle se sont faufilés dans leur substitut de fromage à pâte molle. La source ultime s’est avérée être l’ingrédient phare du produit : les noix de cajou. Les noix de cajou brutes utilisées pour le fromage n’ont pas subi de « traitement de létalité » comme la pasteurisation ou l’irradiation avant d’être transformées. La FDA a travaillé avec le fournisseur de noix de cajou pour résoudre ce problème.
Alors que de nombreuses noix aux États-Unis sont vendues comme étant « crues », elles ne sont souvent pas entièrement crues. Au lieu de cela, ils passent par la vapeur, la fumigation ou une autre méthode pour tuer les agents pathogènes dangereux. Ce n’est pas toujours le cas, comme l’a démontré l’épidémie de brie de noix de cajou, mais c’est souvent le cas. Par exemple, en 2007, après Salmonelle les épidémies étaient liées aux amandes, le département américain de l’Agriculture a mis en place une règle selon laquelle les amandes californiennes – qui représentent l’intégralité de l’approvisionnement commercial en amandes aux États-Unis – doivent être traitées pour tuer Salmonelle.
En définitive, avec le Salmonelle souche liée aux échantillons de brie de noix de cajou, les responsables de la santé des États et du gouvernement fédéral ont identifié seulement 20 cas dans quatre États lors de l’épidémie. Bien que cinq personnes aient été hospitalisées, il n’y a eu aucun décès.
Les responsables de la santé ont noté dans le rapport du MMWR que « la détection rapide, l’enquête et le rappel des produits ont empêché des maladies supplémentaires, étant donné la détection de Salmonelle dans 95 % des produits de brie de noix de cajou collectés dans des points de vente au détail au cours de cette enquête. »
Si, par hasard, c’est la première fois que vous apprenez l’existence du fromage de cajou, vous êtes en retard. Il existe depuis un certain temps – en fait, assez longtemps pour avoir déclenché un autre petit Salmonelle épidémie en 2014. Cette épidémie était liée à une autre marque de fromage de cajou et elle a touché 17 personnes dans trois États.