La science révèle pourquoi le meilleur kimchi est fabriqué dans des pots en terre cuite

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Pendant plus de mille ans, le plat de chou coréen épicé et piquant connu sous le nom de kimchi a été fermenté dans des récipients en terre cuite appelés «onggi». Maintenant, une paire d’ingénieurs en mécanique a découvert pourquoi ces anciens Tupperware, faits de boue giflée et pressée à la main et tournée sur un tour de potier, sont parfaitement adaptés pour favoriser la croissance de microbes probiotiques qui transforment l’humble chou en une superstar culinaire.

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Le kimchi est devenu un super aliment à la mode, en partie grâce aux bactéries saines pour l’intestin qui aident à fournir son punch et son goût aigre distinctifs. Mais les onggi n’ont pas emboîté le pas, peut-être parce qu’ils sont volumineux, lourds et fragiles, et ne sont pas vraiment conçus pour être portables ou s’adapter aux comptoirs de cuisine modernes. Au lieu d’utiliser des onggi enterrés dans le sol, de nombreux Coréens remplissent un deuxième réfrigérateur spécialisé avec des contenants modernes de kimchi en verre, en acier ou en plastique.

Des études antérieures avaient montré que le kimchi fabriqué en onggi avait une acidité et une activité antioxydante plus élevées, un nombre plus élevé de bactéries lactiques et une croissance plus lente des bactéries au mauvais goût. Mais pourquoi?

« Je pensais qu’il y avait encore un gros chaînon manquant », a déclaré David Hu, ingénieur en mécanique au Georgia Institute of Technology, qui avait précédemment déballé la « cinématique de lancement du wok » derrière la fabrication du riz frit. « Tout le monde pensait que les pores étaient importants. Le kimchi cultivé dans ces conditions a plus [lactic acid] bactéries, et les gens ne comprenaient pas pourquoi.

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La nouvelle étude, publiée dans le Journal of the Royal Society Interface, révèle que les parois d’onggi sont parsemées de minuscules micro-pores. L’eau salée peut s’infiltrer et s’évaporer, laissant des « fleurs de sel » à l’extérieur du récipient. Les pores permettent également à la poterie d’exhaler une partie du dioxyde de carbone produit par la fermentation, créant ainsi un environnement idéal pour la prolifération des bactéries lactiques.

De nombreux chefs professionnels ont une compréhension intuitive des avantages de l’utilisation d’un onggi. Maangchi, une chef coréenne et star des médias sociaux, a déclaré qu’elle possédait plusieurs onggi, qu’elle utilise à différentes fins – faire du jangajji (cornichons fermentés coréens salés), du doenjang (pâte de soja fermentée), du gochujang (pâte de piment fermenté) et des alcool.

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Elle vit dans un appartement à New York avec de grandes fenêtres, où elle stocke plus d’une douzaine de poteries volumineuses dans la fenêtre afin qu’elles captent la lumière du soleil. Elle se souvient que ses grands-mères gardaient l’extérieur de leur onggi très propre, peut-être parce qu’elles comprenaient, même sans mesures scientifiques précises, que les pots avaient besoin de respirer.

Soohwan Kim, un ingénieur en mécanique de Georgia Tech qui a dirigé les expériences avec l’aide de sa mère – qu’il appelle son «mentor kimchi» – a déclaré que l’étude visait à découvrir le fonctionnement de ces pores, avec la science de la mécanique des fluides.

Kim a grandi à Jeju-do en Corée du Sud, une île volcanique où l’onggi est encore fabriqué aujourd’hui. Il est retourné chez lui pour faire une grande partie de la recherche, en achetant un onggi. Il a utilisé un microscope électronique à balayage et un scanner pour zoomer et mesurer les pores. Ces mesures ont permis à Kim et Hu de construire des modèles pour comprendre la mécanique des fluides complexe qui se produit pour fabriquer le kimchi.

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Les scientifiques ont concocté une version standardisée et désépicée de chou salé pour des expériences qui leur ont permis de mesurer le dioxyde de carbone, l’oxygène et la pression dans l’onggi, afin de comprendre comment il respirait. Ils ont découvert que même sans vannes, capteurs ou moniteurs spécialisés, le navire générait un environnement propice à la croissance de bactéries probiotiques.

Maangchi a déclaré qu’elle avait déjà fait un test de goût expérimental, en préparant un lot de kimchi dans un onggi et un lot dans un bocal au réfrigérateur. Elle a invité ses lecteurs à essayer les deux sortes lors d’une dégustation à Bryant Park.

Pour la plupart, dit-elle, ils ne pouvaient pas sentir la différence.

Hayun Surl, professeur adjoint de céramique à l’Angelo State University de San Angelo, au Texas, fabrique des onggi à partir d’argile locale. Il a reconnu que de nombreuses personnes utilisent encore l’onggi comme équipement culinaire, mais il a déclaré qu’il est également en train de passer d’un objet purement fonctionnel à une œuvre d’art ayant une signification culturelle et symbolique.

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« Le kimchi du réfrigérateur à kimchi n’est pas mauvais, pour être honnête », a déclaré Surl. « Nous voulons économiser de l’espace – la plupart des personnes vivant dans des appartements n’ont pas de cour pour y mettre les gros pots d’onggi. »

Eunjo Park, une chef étoilée basée à New York, a déclaré qu’il n’y avait pas de place pour les onggi dans son petit appartement. Elle a dit que d’autres membres de sa famille, qui vivent en banlieue, ont des réfrigérateurs à kimchi, qui aident à maintenir la température plus constante. Park a dit qu’il est possible de faire du kimchi avec des outils modernes, mais elle a encore de bons souvenirs d’avoir mangé le kimchi de sa grand-mère dans un onggi enterré, qui avait un pétillement spécial.

« Avec le [lactic acid bacteria] fermentation, ça devient très pavot, comme avec du soda. Cela construit cela », a déclaré Park. « Si vous essayez d’acheter du kimchi ordinaire dans un magasin, il est aigre et n’a pas de pop. »

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