Rick Martínez a grandi en pensant qu’il n’aimait pas les tortillas de maïs. Alors que sa mère et sa grand-mère préparaient de délicieuses tortillas à base de farine, les tortillas de maïs qu’elles achetaient au magasin avaient un bon goût, avec une texture sèche et cassante. En raison de ces premières expériences ternes, Martínez dit qu’il les avait toujours considérées comme un récipient, « comme un système de livraison pour le remplissage ».
Mais ensuite, au début de la vingtaine, il s’est rendu au Mexique et a réalisé pour la première fois à quoi les tortillas de maïs pouvaient (et devaient) ressembler : grillées à l’extérieur, presque crémeuses à l’intérieur, aucune garniture nécessaire. C’était, bien sûr, parce qu’ils étaient fabriqués à partir de grains cultivés localement, originaires du pays, fraîchement moulus et mangés directement du comal.
Mais le masa, en particulier le masa de haute qualité, peut être plus difficile à trouver aux États-Unis. Une entreprise qui change cela, dit Martínez, est Masienda. L’entreprise s’approvisionne en maïs ancien auprès d’agriculteurs d’Oaxaca (« le cœur de la production de maïs ancien du Mexique », comme le site Web décrit la région), le sèche et le pulvérise en masa harina semblable à de la farine, et le vend aux États-Unis. Le masa harina est différent du masa frais. – « herbes séchées contre fraîches », comme le dit Martínez – mais néanmoins, la harina Masienda est « belle et affirmée » en raison du soin avec lequel le maïs est cultivé et transformé.
« Vous ne pouvez pas simplement apporter ces types spécifiques de semences de maïs du Mexique et espérer les faire pousser ici », explique Martínez, car elles nécessitent un climat et un terrain spécifiques. Alors Jorge Gaviria, le fondateur de Masienda, a fait beaucoup de recherches et de travail pour créer un pipeline de graine à masa qui respecte l’ingrédient. La différence qui en résulte entre la masa harina de Masienda et les autres s’apparente au fait que « si vous n’avez jamais mangé que du pain tranché toute votre vie, vous pourriez vous demander pourquoi vous avez besoin d’un croissant », dit Martínez. « Eh bien, parce que c’est délicieux. Ce que fait Masienda, c’est créer un tout nouveau marché et essayer d’éduquer les gens sur les raisons pour lesquelles il s’agit d’un produit totalement différent. C’est leur mission, et je respecte profondément cela.
En particulier, Martínez est un fan du blue-masa harina, qui, selon lui, a des saveurs prononcées d’amande grillée et de noix de pécan et n’est pas aussi sucré que ses homologues blancs, rouges ou jaunes (chacun ayant ses propres qualités distinctes ). De plus, il y a la couleur « showstopping ». Mais ce qui est le plus impressionnant, c’est goûter la masa harina se prête aux tortillas maison. « C’est comme faire ses propres pâtes », dit Martínez. « Vous n’allez pas le faire tout le temps, mais quand vous le faites, cela va élever votre plat à un niveau époustouflant. C’est ce que fait le maïs. C’est ce que fait la masa de Masienda.
En fait, une fois que vous avez la masa harina, faire des tortillas maison n’est même pas ce dur. Ajoutez de l’eau, divisez la pâte en boules de taille similaire et aplatissez-les en disques. Vous pouvez utiliser une presse traditionnelle, bien sûr (Masienda en vend quelques belles sur son site), mais une poêle lourde, comme décrit ci-dessous, fonctionne tout aussi bien.
Dans un grand bol, mélangez 2 tasses de farine de masa, ¾ de cuillère à café de sel kasher Morton et 1½ tasse d’eau tiède avec vos mains jusqu’à ce qu’elles soient bien incorporées et que le mélange soit doux et souple mais ne colle pas à vos mains, pendant environ quatre minutes. Si le mélange est encore sec ou friable, ajoutez une cuillère à soupe ou deux d’eau et continuez à mélanger.
Coupez et retirez le zip-top d’un sac de congélation de 1 gallon. Coupez deux côtés opposés du sac, en laissant le fond intact afin que le sac puisse s’ouvrir et se fermer comme un livre. Si vous utilisez une presse à tortillas, coupez les côtés coupés du sac pour qu’ils correspondent à la surface plane de la presse.
Divisez la pâte en 12 portions de la taille de balles de ping-pong (environ ¼ de tasse ou 54 grammes chacune). Disposer sur une plaque de cuisson et couvrir d’un torchon humide pendant que vous pressez et faites cuire les tortillas.
Faites chauffer une poêle en fonte moyenne ou une plaque chauffante à feu moyen-élevé (vous ferez cuire les tortillas une à la fois, sauf si vous avez une grande poêle ou une plaque chauffante en fonte). Placez le sac en plastique préparé à l’intérieur de la presse de sorte que le côté plié du sac soit du côté de la charnière de la presse. Travailler avec une boule de pâte à la fois, ouvrir la presse et le sac et placer une boule au centre. Pliez le sac et appuyez doucement, en maintenant une pression ferme et constante pendant quelques secondes, et aplatissez la pâte en un rond de 7 pouces. Ouvrez la presse et retirez le plastique avec la pâte pressée à l’intérieur. Décollez un côté du sac de la pâte. Placez la pâte sur votre paume ouverte de sorte qu’elle soit face plastique vers le haut et décollez la deuxième face.
Faites cuire les tortillas une à la fois (sauf si vous utilisez une grande plaque chauffante), en les retournant toutes les 30 secondes. Vous la retournerez trois fois, en faisant cuire chaque tortilla jusqu’à ce qu’elle commence à dorer par endroits, pendant environ 90 secondes au total. Empilez et enveloppez les tortillas cuites dans un torchon propre pour les garder au chaud. Répéter avec les boules de pâte restantes et servir chaud.
Les tortillas peuvent être préparées trois jours à l’avance. Envelopper fermement dans une pellicule plastique. Réchauffer dans une poêle moyenne en fonte ou une plaque chauffante à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude, pendant environ 60 secondes de chaque côté.
Reproduit avec la permission de Mi Cocina : recettes et ravissement de ma cuisine au Mexique par Rick Martínez copyright © 2022. Photographies copyright © 2022 par Ren Fuller. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une empreinte de Penguin Random House.
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